Συνταγές κοκτέιλ, αποστάγματα και τοπικά μπαρ

Οι καλύτερες συνταγές Vitello Tonnato

Οι καλύτερες συνταγές Vitello Tonnato



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Τι είναι το Vitello Tonnato;

Έτσι, το άτομο που το εφηύρε είχε αυτή τη λαμπρή ιδέα. Πήγε κάπως έτσι ... Μόλις μαγείρεψα λίγο μοσχαρίσιο κρέμα .... αφήστε το να κρυώσει ... τώρα ... σε τι να το καλύψω; Ξέρω, ας ανακατέψουμε λίγη μαγιονέζα, προσθέτουμε λίγο τόνο και χυμό λεμονιού, το ρίχνουμε σε όλο το μοσχαρίσιο κρέας και βλέπουμε τι γεύση έχει !! Ακούγεται επαναστατικό, ε;


Τραγανές χοιρινές κοτολέτες με σάλτσα Tonnato από τη σεφ Daisy Ryan

Η σεφ Daisy Ryan και ο σύζυγος Greg, συνιδιοκτήτες της Bell ’s στο Los Alamos CA.

Μπήκα στον πειρασμό να ονομάσω αυτό το Maiale όλα τα Μιλανέζικα Tonnato. Ton Tonkatsu Tonnato.

Αυτή η πλούσια σε κρεμώδη σάλτσα tonnato, αρωματισμένη με φιλέτα τόνου υψηλής ποιότητας, δημιουργεί μια υπέροχη ισορροπία στον πλούτο της με φρέσκο ​​λεμόνι και τουρσί καπέρη. Η πολυτελής σάλτσα ανεβάζει αμέσως το πιάτο με τέλεια αντίθεση με τις τραγανές κοτολέτες. Και ας το παραδεχτούμε, ποιος δεν αγαπά τίποτα τηγανητό; Η συνταγή είναι από τη σεφ Ντέιζι Ράιαν, η οποία έχει τη διάκριση να ανακηρυχθεί ως ο καλύτερος νέος σεφ του 2020 από το περιοδικό Food and Wine. Ο σεφ Ράιαν προεδρεύει της κουζίνας στο Bell’s, ένα μπιστρό που βρίσκεται στο Λος Άλαμος, 140 μίλια βόρεια του Λος Άντζελες. Τόσο έκπληκτη για τη νίκη της, φέρεται να ρώτησε αν το περιοδικό είχε τον κατάλληλο άνθρωπο. Αλλά από όλες τις απόψεις, είναι άγρια ​​άξια. Στο εστιατόριο που λειτουργεί με τον σύζυγό της, Γκρεγκ, το φαγητό είναι εμπνευσμένο από τη Γαλλία αλλά όχι γαλλικό. Ο σεφ Ryan το αποκαλεί "Franch". Είναι στη χώρα ράντσο ergo French plus Ranch: Franch. Είναι σαφές από τη σημερινή συνταγή ότι τα πολιτιστικά μίγματα είναι σπεσιαλιτέ της Daisy Ryan.

Vitello Tonnato, το Ιταλικό πρωτότυπο.

Καλώντας αυτό Maiale Alla Milanese Tonnato προς τιμήν της ιταλικής προέλευσης της σάλτσας δεν θα ήταν εκτός γραμμής.

Πιεμοντέζικο πιάτο, Vitello Tonnato, αποτελείται από κρύο μοσχαράκι σε φέτες καλυμμένο με κρεμώδη σάλτσα που μοιάζει με μαγιονέζα αρωματισμένη με τόνο. Συνδέεται με το καλοκαίρι καθώς σερβίρεται παγωμένο σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι ένα κύριο πιάτο ή, όπως έκρινε η Marcella «ένα εξαιρετικά κομψό ιταλικό ορεκτικό για ένα περίτεχνο δείπνο ». Είναι επίσης εξαιρετικά δημοφιλές στην Αργεντινή με τον τεράστιο ιταλικό πληθυσμό της. Εκεί θεωρείται παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο. Μετά τη σημερινή συνταγή, έχουμε συμπεριλάβει έναν σύνδεσμο για μια άλλη συνταγή Tonnato που μπορείτε να απολαύσετε - χρησιμοποιώντας κοτόπουλο αντί για μοσχάρι.

Το αυθεντικό χοιρινό Tonkatsu.

Or θα μπορούσαμε να το ονομάσουμε αυτό Tonkatsu Tonnato…

Το Tonkatsu είναι ένα ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από μια ψητή, τηγανητή κοτολέτα χοιρινού κρέατος. Είναι προετοιμασμένο ακριβώς με τον τρόπο που ο σεφ Ράιαν ετοιμάζει την κοτολέτα της. Η λέξη Tonkatsu είναι ένας συνδυασμός της ιαπωνικής λέξης "ton" που σημαίνει "γουρούνι" και κατσου, συντομευμένη μορφή του κατσουρέτσου που μεταφράζεται σε "cutlet" στα αγγλικά. Το "Cutlet" προέρχεται από τα γαλλικά “Côtellette” που σημαίνει «μπριζόλα κρέατος» αποδεικνύοντας έτσι ότι «ο κόσμος είναι ένας κύκλος που είναι απόλυτα στρογγυλός». Το Tonkatsu είναι ένα σχετικά νέο ιαπωνικό πιάτο. Εφευρέθηκε τον 19ο αιώνα και φτιάχτηκε συνήθως με βόειο κρέας. Η χοιρινή εκδοχή εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1899 σε ένα εστιατόριο του Τόκιο που ονομάζεται Rengatei. Θεωρήθηκε ότι ήταν ένας τύπος «yōshoku» - Ιαπωνικές εκδοχές της ευρωπαϊκής κουζίνας που εφευρέθηκαν τον 19ο και τις αρχές του 20ού αιώνα. "Τονκάτσου"Πηγαίνει πολύ για να αποδείξει ότι" ο κόσμος είναι ένας κύκλος που είναι απόλυτα στρογγυλός ". Εδώ ’s αυτή η φανταστική συνταγή - ιδανική για μια εβδομάδα το βράδυ. Και κάτω από αυτό, μια άλλη αντίληψη για τον Tonnato.

Τραγανές χοιρινές κοτολέτες με σάλτσα Tonnato

Κρεμώδης και πλούσια σάλτσα tonnato, παχιά και αρωματισμένη με υψηλής ποιότητας τόνο, περιβάλλει μια τραγανή χοιρινή κοτολέτα για ένα βραδινό δείπνο της εβδομάδας.


Ξένοι σε ένα πιάτο: Vitello Tonnato

«Το Vitello tonnato είναι απλό», έλεγε ο Gherardo Guarducci, μιλώντας μέσω κινητού τηλεφώνου στα γρήγορα, ιταλικά στίγματα του αγγλικού από την τραπεζαρία του Casa Lever, το κομψό εστιατόριο του Μανχάταν, του οποίου είναι ιδιοκτήτης. Το πιάτο συνδυάζει κρύο μοσχαρίσιο κρέμα με μια παχιά, κρεμώδη σάλτσα αρωματισμένη με κονσέρβα ή βάζο για να φτιάξει ένα γεύμα εξωφρενικής υφής, εξίσου κατάλληλο για καλοκαιρινά μεσημεριανά γεύματα και δείπνα το Σαββατοκύριακο. «Φτιάχνεις μοσχαράκι, φτιάχνεις σάλτσα τόνου».

Όλα τα άλλα είναι επιχειρήματα. (Τόνος έναντι μοσχαριού!)

Κάποιοι ψήνουν το κρέας για να ξεκινήσουν, ενώ άλλοι το ψήνουν. Κάποιοι χρησιμοποιούν κρόκους αυγού για να γαλακτωματοποιήσουν τη σάλτσα τόνου, ενώ κάποιοι υπολογίζουν στο λίπος του μοσχαρίσιου κρέατος για να δημιουργήσουν αυτήν την ακαταστασία και τη δομή. Κάποιοι μαρινάρουν το κρέας στη σάλτσα τόνου για ώρες, άλλοι για μέρες, πριν σερβιριστεί το πιάτο. Μια κλασική παρουσίαση έχει το κρέας να φουσκώνει σε κύκλο σε πιατέλα, με τη σάλτσα στη μέση. Ένας άλλος ζητά το κρέας να ριχτεί στη σάλτσα και να σερβιριστεί σχεδόν σε σωρό.

Κάποτε σε ένα εστιατόριο, μου σέρβιραν κοκκινιστό τόνο με μοσχαρίσια σάλτσα.

"ΟΧΙ εδω!" Αναφώνησε ο Γκουαρντούτσι συγκλονισμένος. Μιλήσαμε λίγο για vitello tonnato φτιαγμένο με μυστηριώδες κρέας και μαγιονέζα σούπερ μάρκετ, την τραγωδία του καλού φαγητού που φτιάχτηκε άσχημα. Ο Γκουαρντούτσι σταμάτησε για λίγο. «Ξέρετε ότι συμβαίνει πάντα με το απλό φαγητό», είπε. «Το απλό μαγείρεμα δεν είναι ποτέ απλό.»

Δεν χρειάζεται όμως να είναι δύσκολο.

Για τη σημερινή συνταγή, ξεκινάμε με αυτό που οι άντρες του κρέατος αποκαλούν ένα μάτι από μοσχάρι, από το πίσω πόδι του ζώου. Ο John McFadden, ο οποίος έχει διευθύνει το κρεοπωλείο Staubitz στην Court Street στο Carroll Gardens, στο Μπρούκλιν, για περισσότερα από 40 χρόνια, μου είπε ότι πρέπει να κόψει έως και 75 κιλά κρέατος για να πάρει αυτό το κομμάτι - οπότε καλέστε το σίγουρα μπορείτε να πάρετε αυτό που θέλετε. Εάν υπάρχει κάποια ανωμαλία σε αυτό που λαμβάνετε (ποτέ δεν συμβαίνει με τον Staubitz!), Δέστε το σε σχήμα με βαμβακερό κορδόνι, όπως με ένα φιλέτο. Εάν δεν μπορείτε να γυρίσετε τα μάτια, δοκιμάστε κρέας ή μπούτι με κόκαλα, με λίγο λίπος.

Σύμφωνα με τον Guarducci, ο Alessandro Caporale, ο σεφ στο Casa Lever, πρώτα σπρώχνει το κρέας σε ελαιόλαδο για να σφραγίσει τους χυμούς του, και στη συνέχεια το βυθίζει σε κρασί και ζωμό μέχρι να ροδίσει και να είναι έτοιμο, οπότε το βάζει στο ψυγείο να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί. Το vitello tonnato που φτιάχνει από αυτό είναι υπέροχο: γλυκό και πλούσιο, το κρέας χωρίζεται από την παχιά σάλτσα τόνου του με μια έκταση λευκής Κίνας.

Δεν είναι απολύτως απαραίτητο να ακολουθήσουμε το παράδειγμά του στο καστανό, ωστόσο, τουλάχιστον σύμφωνα με τη μελετητή-ευγενική τάξη της ευρωπαϊκής μαγειρικής. Η Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ, για παράδειγμα, δεν ζήτησε να μαυρίσουν το κρέας στις δύο συνταγές της για βιτέλο τόννατο. Ούτε η Marcella Hazan, ο Craig Claiborne ή ο Giuliano Bugialli, η πραγματεία των οποίων το 1982, "Classic Techniques of Italian Cooking", έπρεπε να διαβάζεται για κάθε αμερικάνικο σπασίκλα με γεύση για ελαιόλαδο.

Ο Μαρκ Λάντνερ, ο πολύ προσεγμένος σεφ στο βελούδινο και εξαιρετικό εστιατόριο Del Posto στο Μανχάταν, δεν παίρνει θέση για το ψάρεμα. Αλλά είπε σε μια τηλεφωνική συνέντευξη ότι θεωρούσε ότι είναι ζωτικής σημασίας το υγρό κοκκινίσματος για το μοσχαρίσιο κρέας να περιλαμβάνει ιταλικό τόνο βρασμού καλύτερης ποιότητας.

Αυτή ήταν μια συμβουλή που πήρε, είπε, στο Ambasciata, ένα διάσημο εστιατόριο στη Λομβαρδία, νότια της Βερόνας, που προσφέρει ιταλικό φαγητό από το παλαιότερο σχολείο. Η γεύση του τόνου διαρρέει στην κυτταρική δομή του κρέατος (και αντίστροφα) κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα ηγετικής γεύσης που λειτουργεί υπέροχα στο πιάτο.

Στην Ambasciata, είπε ο Λάντνερ, η σάλτσα κοκκινίσματος γίνεται τόσο συμπυκνωμένη ώστε να κάνει άσχετη τη χρήση παχυντικού. Αυτό αναμφίβολα ισχύει. Στο σπίτι μου, όμως, καταλήγει σε έναν όχι παχύ-αν-φανταστικά-αρωματικό ζωμό που χρησιμοποιώ για να αραιώσει μια βάση μαγιονέζας που πολλοί σύγχρονοι Ιταλοί, συμπεριλαμβανομένων των Caporale και Hazan, ζητούν στο πιάτο, μαζί με γαύρο και κάπαρη. άλμη για αλάτι και οξύτητα.

Ανεξάρτητα από τη μεθοδολογία, η σάλτσα tonnato δεν πρέπει να έχει γεύση μαγιονέζας. (Αν ξεκινήσετε με μαγιονέζα που αγοράσατε από το κατάστημα, έχετε ήδη βυθιστεί.) Αντ 'αυτού θα πρέπει να έχει γεύση καθαρά τόνου και της θάλασσας από την οποία προήλθε, και να έχει την υφή σχεδόν γιαουρτιού ή κρέμας από αγρόκτημα.

Τώρα συνδυάστε. Πάρτε το ψητό μοσχαράκι σας, δροσερό και σφιχτό από το ψυγείο και κόψτε το όσο το δυνατόν λεπτότερα, στη συνέχεια τοποθετήστε το σε μια πιατέλα πάνω από ένα λεπτό σπρέι της σάλτσας τόνου. Ρίξτε με ένα κουτάλι πάνω από το κρέας περισσότερη σάλτσα τόνου και ακόμα περισσότερη σάλτσα τόνου, μέχρι να είναι όλα στην πιατέλα, στη συνέχεια καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και επιστρέψτε το στο ψυγείο για μια νύχτα ή περισσότερο.

Τελικά θα αφαιρέσετε το πλαστικό και θα εξομαλύνετε τη σάλτσα με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού ή ενός κουταλιού σερβιρίσματος. Γαρνίρετε με τηγανητή κάπαρη, όπως κάνει το Caporale στο Casa Lever, ή μούρα με κάπα κάπαρη και λεμόνια σε λεπτές φέτες, ή αυγά σκληρά βραστά ή μικρές κορνίζες, και σκορπίστε με μαϊντανό, στη συνέχεια σερβίρετε με πράσινη σαλάτα και άφθονο ψωμί. Θα δοκιμάσει το ίδιο το καλοκαίρι.

Προσπαθήστε όμως να δώσετε στον τόνο αρκετό χρόνο για να διεισδύσει στο μοσχαράκι και να γνωρίσει το μοσχαρίσιο κρέας.

«Όσο περισσότερο εφαρμόζεται αυτή η κτηνοτροφία», είπε ο Λάντνερ, «τόσο καλύτερο είναι το funk».


Vitello Tonnato Tradizionale

Vitello Tonnato αποτελεί βασικό στοιχείο της μαγειρικής παράδοσης της Βόρειας Ιταλίας. Πολύ πιθανό, εμφανίστηκε στα τραπέζια της Ιταλίας στα τέλη του 18ου αιώνα και περισσότερες από μία περιοχές ισχυρίζονται ότι είναι η πατρίδα αυτού του νόστιμου πιάτου, το Πιεμόντε, η Λομβαρδία, η Αιμιλία Ρομάνια και ο Βένετο πάνω από όλες. Ως Πιεμοντέζος, θεωρώ βέβαια ότι ο Βιτέλο Τόννατο είναι Πιεμοντέζος, αλλά δεν θα προσβληθώ αν το δείτε διαφορετικά!

Η πρώτη, γραπτή συνταγή για το Vitello Tonnato ήταν αυτή που παρουσίασε ο Pellegrino Artusi στη δική του La Scienza in Cucina e l ’Arte di Mangiar Bene, δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά το 1881. Αλλά αν σας έλεγα ότι υπάρχει μία, μοναδική συνταγή για το Vitello Tonnato, θα έλεγα ψέματα. Πρώτα απ 'όλα, υπάρχει μια κρύα και μια ζεστή έκδοση του, αλλά εδώ θα παρουσιάσουμε μόνο την κρύα έκδοση, η οποία είναι μακράν η πιο δημοφιλής.

Το θέμα είναι ότι το κρύο Vitello Tonnato δεν φτιάχνεται πάντα με τον ίδιο τρόπο. Στην οικογένειά μου, για παράδειγμα, η σάλτσα ήταν πάντα με βάση τη μαγιονέζα, όπως την έφτιαχναν οι γιαγιάδες μου. Βασικά, θα προσθέσατε τον ανάμεικτο τόνο, κάπαρη και αντσούγιες σε μια βάση σπιτικής μαγιονέζας: ναι, σπιτική. Δεν υπήρχε περίπτωση οι γιαγιάδες μου να είχαν αγοράσει μαγιονέζα από ένα κατάστημα.

Αυτή η έκδοση της σάλτσας είναι τουλάχιστον ενός αιώνα παλιά, οπότε θα μπορούσε κάλλιστα να θεωρηθεί “traditional, ” ακόμα, υπάρχει μια ακόμη παλαιότερη έκδοση της, η οποία δεν περιλαμβάνει τη χρήση μαγιονέζας. Τα συνδετικά για όλα τα συστατικά είναι βρασμένοι κρόκοι αυγού και ελαιόλαδο, στα οποία, για άλλη μια φορά, προστίθενται τόνος, κάπαρη και αντσούγιες. Και οι δύο σάλτσες είναι νόστιμες και λεπτές, με μια υπέροχη γροθιά που δίνουν οι αντσούγιες.

Παρακάτω, προτείνουμε τη συνταγή και για τις δύο σάλτσες.

Η σάλτσα με μαγιονέζα είναι νόστιμη σε φρέσκο ​​ψωμί ή ως υποκατάστατο της απλής μαγιονέζας σε σάντουιτς με κρέας. Για να έχετε μια πραγματικά νόστιμη “s τόνατα ” με μαγιονέζα, θα πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιήσετε σπιτική μαγιονέζα, καθώς κάνει τεράστια διαφορά στη γεύση και την υφή.

Όσον αφορά το κρέας, το κομμάτι που συνήθως επιλέγεται είναι το “girello, ” ή μάτι στα αγγλικά: περιττό να πω ότι το κρέας πρέπει να είναι της καλύτερης ποιότητας, αν πραγματικά θέλετε να απολαύσετε το Vitello Tonnato καλύτερος.

Ph. Cyclonebill στο flickr (flic.kr/p/bCzGPs)


Vitello Tonnato (Μοσχάρι με σάλτσα τόνου)

Αντίπαστη ή ορεκτικά είναι assaggini ή «μικρούς γευσιγνώστες» για πιο άφθονα πράγματα που θα έρθουν κατά τη διάρκεια ενός γεύματος τεσσάρων πιάτων. Πιεμόντε, η υιοθετημένη περιοχή μου φημίζεται για την ποικιλία αυτών των πιάτων. Εδώ μπορούν να είναι ωμά ή μαγειρεμένα, ζεστά ή κρύα και μπορούν να είναι κρέας, ψάρι, αυγό, λαχανικά ή τυρί. Δεν είναι ασυνήθιστο για τους οικιακούς μάγειρες και τα εστιατόρια εδώ να σερβίρουν αρκετές φορές για φαγητό. Οι περισσότεροι ντόπιοι εδώ γνωρίζουν, ωστόσο, ότι είναι καλύτερο να δείξουν αυτοσυγκράτηση στην αρχή του γεύματος και να μην υπερβάλλουν πριν φτάσουν τα ορεκτικά, τα κύρια και τα γλυκά τους. Προσωπικά όμως, το βρίσκω πολύ δύσκολο, ειδικά όταν πρόκειται για ποιότητα vitello tonnato σερβίρεται για να ξεκινήσει το γλέντι.

Η ομοιότητα του ξεχωριστού συνδυασμού κρέατος-ψαριού αποδίδει vitello tonnato, έννοια 'συντονισμένο μοσχάρι », κάτι πολύ ασυνήθιστο. Ουσιαστικά, βράζετε ένα μοσχαράκι χωρίς κόκαλα και το αφήνετε στο ψυγείο σας όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, το κόβετε όσο πιο ψιλά γίνεται, τακτοποιείτε τις φέτες σε πιατέλα και αφρίζετε από πάνω έναν τόνο, κρόκο αυγού, βραστό, γαύρο και σάλτσα με βάση την κάπαρη. Προσθέστε μερικά μούρα κάπαρης για γαρνίρισμα και voilà,έχετε ίσως τον πιο κομψό Πιεμοντέζ ιταλικό ορεκτικό για να ξεκινήσει ένα καλοκαιρινό γλέντι.

Η διαδικασία παρασκευής αυτού του πιάτου μπορεί να φαίνεται λίγο μακρά. Να είστε σίγουροι όμως ότι είναι πολύ απλό να το φτιάξετε. Με τα χρόνια, πήρα επίσης μερικές συμβουλές από τους ντόπιους γνώστες για να έχω τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα. Μην μπείτε στον πειρασμό να βράσετε το κρέας για περισσότερο από τα υποδεικνυόμενα 35 λεπτά, πρώτα απ 'όλα. Όπως υποστηρίζει ο Πάολο, ο κρεοπώλης μου, το κρέας θα συνεχίσει να μαγειρεύεται από την υπολειπόμενη θερμότητα που παραμένει στην κατσαρόλα γεμάτη ζωμό. Επίσης, αν ένας πελάτης του φέρει ένα πολύ ψημένο κομμάτιροτόντα(αυτό είναι το τορινέζικοόρος για την ισοδύναμη αυστραλιανή/βρετανική ασημένια ή αμερικανική στρογγυλή μπριζόλα), λέει ότι δυσκολεύεται πολύ να κόψει το κρέας με το affettatrice στους αμόλυντους, προσούτο crudo-σαν λεπτότητα που περιμένουν όλο και περισσότερο οι επισκέπτες όταν σερβίρουν αυτό το πιάτο.

Δεύτερον - και αυτή η συμβουλή προέρχεται από τον καθηγητή μου στη σχολή μαγειρικής - ξεχάστε να αντικαταστήσετε τους κρόκους αυγών με μαγιονέζα, η οποία γίνεται όλο και πιο συνηθισμένη πρακτική στο Πεδεμόντιο. Γιατί; Η μαγιονέζα θα ζυγιστεί από όλα τα άλλα συστατικά, με αποτέλεσμα να τρέχει ένα ακατάστατο χάλια λιγότερο από ορεκτικό. Για ένα τέλεια γαλακτωματοποιημένο αποτέλεσμα, απλώς προσθέστε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε αργό, σταθερό ρεύμα καθώς πιέζετε τον κιμά τόνου, τον γαύρο, τους βρασμένους κρόκους αυγών και την κάπαρη στον επεξεργαστή τροφίμων σας.

Μερικές ακόμη σημειώσεις, αυτή τη φορά σχετικά με την κάπαρη και τον γαύρο. Στην Ιταλία, οι γαύροι και η κάπαρη που διατηρούνται με αλάτι είναι εύκολα διαθέσιμα. Είναι γενικά η προτιμώμενη επιλογή επίσης όταν φτιάχνετε αυτό και πολλά άλλα πιάτα που περιλαμβάνουν αυτά τα συστατικά. Το αλάτι, άλλωστε, δεν είναι μόνο ένα από τα παλαιότερα συντηρητικά στον κόσμο αλλά και ένας από τους πιο αποτελεσματικούς παράγοντες για την ανάδειξη της γεύσης των τροφίμων. Αλλού, όμως, είναι πιο πιθανό να βρείτε κάπαρη διατηρημένη με ξύδι και γαύρο γεμάτο λάδι. Αν ναι, φροντίστε να τα αποστραγγίσετε καλά από τα αντίστοιχα υγρά συντήρησης καθώς η ποιότητά τους δεν είναι συχνά μηδενική. Απλώς τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να το κάνετε αυτό. Για να αφαιρέσετε το υπερβολικό αλάτι, μουλιάστε τους γαύρους και τους αντσούγιες και την κάπαρη σε κρύο νερό για 10 λεπτά και ξεπλύνετε τους μετά.

Τέλος, παρόλο που vitello tonnato θεωρείται γενικά ως ιταλικό ορεκτικό εδώ στο Πιεμόντε, μη διστάσετε να το σερβίρετε ως καλοκαιρινό γεύμα με ένα πιάτο ή κυρίως πιάτο. Σε αυτήν την πολύ ζεστή και υγρή εποχή του χρόνου, μου αρέσει συχνά να φτιάχνω ένα γεύμα από την πιατέλα αυτού του πιάτου, συνοδευόμενο από μια πράσινη σαλάτα, για την οικογένειά μου και εγώ των τριών. Το σενάριο τεσσάρων γευμάτων που περιέγραψα παραπάνω είναι σχεδόν πάντα αποκλειστικά για γιορτές και ειδικές περιστάσεις στην περιοχή. Βασικά, μην αισθάνεστε την ανάγκη να βγείτε όλη τη βδομάδα!

Υλικά (σερβίρει 6 ως αντιπαστό ή 4 ως κύριο πιάτο)


Michel Roux Jr & κρασιά για ποτό

Michel Chapoutier, Côtes-du-Rhône Belleruche Blanc: Αυτό είναι ένα νέο, φρέσκο ​​και καλά ισορροπημένο κρασί που συνδυάζει σταφύλια Grenache Blanc, Clairette και Bourboulenc. Ένα στυπτικό λευκό κρασί με αρώματα πράσινου μήλου και εσπεριδοειδών που συνδυάζονται τέλεια με μεσογειακές γεύσεις.
RRP: 6,56 από Majestic Wines

Domaine Hubert Lamy, Chassagne-Montrachet, Le Concis du Champs: Η κρεμώδης υφή αυτού του κρασιού μοιάζει με την κρεμώδη σάλτσα μοσχαριού. Ενώ η τέλεια οξύτητα κρατάει τη δική της με την κάπαρη και τον γαύρο.
RRP: 42,50 από τους Berry Bros και Rudd


Συνταγή: Vitello Tonnato

Χάρη στην προσθήκη τραγανών εποχιακών λαχανικών, το παραδοσιακό τόνετο βιτέλο γίνεται ένα ιδανικό γεύμα ζεστού καιρού.

Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα με ζεστό καιρό είναι το ιταλικό κλασικό vitello tonnatoΤο Το πιάτο έχει τις ρίζες του στην περιοχή του Πιεμόντε, η οποία περιβάλλεται από τις τρεις πλευρές από τις Άλπεις. Itταν όμως μια Τοσκάνη που με παρουσίασε σε αυτό το υπέροχο πιάτο μοσχαριού σε λεπτές φέτες, ή βιτέλο, σερβίρεται σε σάλτσα αρωματισμένη με τόνο, ή τόνατο.

Όταν ήμουν εκτελεστικός σεφ στο Le Cirque, η κουζίνα μπορεί να ήταν γαλλική, αλλά ο ιδιοκτήτης, Sirio Maccioni, ήταν Ιταλός. Η σύζυγός του, Egidiana, η οποία είναι μια υπέροχη μαγείρισσα, με καθοδήγησε στην προετοιμασία των κατάλληλων ιταλικών μεσημεριανών γεύσεων για τον άντρα της να απολαύσει στα παρασκήνια, συμπεριλαμβανομένων vitello tonnatoΤο Λατρεύω τον συνδυασμό του λεπτού μοσχαριού με την πικάντικη σάλτσα, που περιέχει αντσούγιες καθώς και τόνο, δανείζοντας μια νότα ουμάμι στο πιάτο.

Μου αρέσει επίσης να θρέφω το πιάτο με γεύση και φρεσκάδα, προσθέτοντας μια πινελιά Dijon στη σάλτσα και ενσωματώνοντας τέτοιες ωμές γεύσεις όπως σέλινο, τεμαχισμένα ραπανάκια, αγγούρια ή ντοματίνια. Είναι ένας τέλειος προορισμός για καλοκαιρινό μεσημεριανό γεύμα ή μπουφέ, επειδή είναι προετοιμασμένος εκ των προτέρων και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, οπότε δεν μπορείτε να κάνετε μόλις φτάσουν οι καλεσμένοι σας και πότε να ρίξετε το κρασί.

ΤΙ ΝΑ ΠΙΝΕΙ

"Αυτό είναι ένα δύσκολο πιάτο", λέει ο Raj Vaidya, επικεφαλής σομελιέ του εστιατορίου Daniel. «Το τρυφερό μοσχάρι απαιτεί κόκκινο κρασί, αλλά ο τόνος και οι γαύροι απαιτούν κάτι ελαφρύ». Προτείνει τον Combe Trousseau από το Stolpman Vineyards στο Ballard Canyon, Καλιφόρνια (29 $). "Αυτό το κόκκινο είναι φτιαγμένο από ποικιλία σταφυλιών από την ανατολική Γαλλία που έχει ελαφρύ σώμα, αρωματική πολυπλοκότητα και άφθονη φρέσκια οξύτητα και πιπεριά". Μια εναλλακτική λύση θα ήταν το Cr & eacutemant de Jura Ros & eacute ($ 24), ένα αφρώδες ros & eacute από την B & eacuten & eacutedicte et St & eacutephane Tissot. "Είναι φρουτώδες, αλλά στεγνό στον ουρανίσκο", λέει ο Vaidya.

VITELLO TONNATO

1 7 ουγκιές δοχείο ή βάζο καλής ποιότητας τόνου συσκευασμένο σε λάδι, στραγγισμένο

12-15 αλατισμένα φιλέτα γαύρου σε λάδι

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

2 Τ κάπαρη σε άλμη, συν 1 κουτ. αφήνω στην άκρη

Χυμός από 1 λεμόνι ή 2 Τ ξίδι από λευκό κρασί

3 κλωνάρια σέλινο, συν φύλλα από ολόκληρο το μάτσο

1 & frac12 lb. μοσχαρίσιες κοτολέτες, πάχους περίπου 1 ίντσας

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Σε ένα μπλέντερ, συνδυάστε τους κρόκους των αυγών, τη μουστάρδα, τον μισό τόνο, τους μισούς αντσούγιες, το σκόρδο και 2 κουταλιές της σούπας πουρέ κάπαρης σε μέτρια μέχρι να ενωθούν, αλλά να είναι ακόμα χοντροί. Με το μπλέντερ σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέστε αργά το σταφυλόσπορο σε σταθερό ρεύμα μέχρι η σάλτσα να έχει τη συνοχή της μαγιονέζας. Προσθέστε το χυμό λεμονιού ή ξύδι λευκού κρασιού και δοκιμάστε για καρύκευμα. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι ή περισσότερο χυμό λεμονιού ή ξύδι, αν θέλετε. Μεταφέρετε σε ένα δοχείο και διατηρήστε το στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Βράζουμε 1 λίτρο νερό και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα. Κόψτε τα κοτσάνια του σέλινου σε κομμάτια 1 ίντσας και προσθέστε στο βραστό νερό μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Ετοιμάστε ένα μπολ με παγωμένο νερό και, με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το σέλινο στο παγωμένο νερό για τρία λεπτά. Στραγγίστε το σέλινο και αφήστε το στην άκρη.

Αλατοπιπερώνουμε το μοσχαράκι και από τις δύο πλευρές. Σε ένα μεσαίο τηγάνι και ζεστό τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια σβήνετε το μοσχαρίσιο κρέας για 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό σε κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος. Αφαιρέστε το μοσχαρίσιο κρέας από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη για να κρυώσει ελαφρώς σε φέτες ενάντια στον κόκκο.

Για να σερβίρετε, απλώστε τη σάλτσα στον πάτο ενός πιάτου. Διπλώστε τις φέτες μοσχαριού στη μέση και απλώστε τις πάνω από τη σάλτσα σε κύκλο, με ένα κομμάτι στο κέντρο. Γαρνίρετε με τον υπόλοιπο τόνο, αντσούγιες και κάπαρη. Πασπαλίστε από πάνω φύλλα σέλινου και μαϊντανό.

Προαιρετικά συμπληρώματα:

Προσθέστε φρέσκο ​​χρώμα και υφή σε αυτό το πιάτο με πιπεράτα ραπανάκια. Απλώς ξυρίστε τα ραπανάκια αραιά, κατά προτίμηση σε ιαπωνική μαντολίνα, και κρατήστε τα σε κρύο νερό για λίγα λεπτά, ώστε να παραμείνουν τραγανά. Μια γαρνιτούρα από μικρές, ώριμες ντομάτες μπορεί να προσθέσει περισσότερο χρώμα και μια έκρηξη γλυκύτητας. Προτείνω τις ντομάτες σταφυλιού ή κερασιού στο αμπέλι που είναι τόσο άφθονες στα τέλη του καλοκαιριού και τις κόβετε στη μέση και τις σκορπίζετε από πάνω. Οι ψιλοκομμένες μαύρες ελιές λειτουργούν επίσης καλά με τη λαχανική κάπαρη και τις αλμυρές αντσούγιες.


Συστατικά

  • 1 1 ⁄2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher, συν άλλα
  • 12 ολόκληρους κόκκους πιπεριού
  • 6 ολόκληρα γαρίφαλα
  • 3 φύλλα δάφνης
  • 2 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
  • 2 καρότα, κομμένα στη μέση σταυρωτά
  • 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
  • 1 σέλινο με ραβδώσεις, κομμένο στη μέση σταυρωτά
  • 1 κλαδάκι φρέσκο ​​δεντρολίβανο
  • 1 (2 1/2-lb.) Τεμάχιο μοσχαρίσιο στρογγυλό, δεμένο με σπάγκο κουζίνας
  • 2 κουτ. μουστάρδα Ντιζόν
  • 2 κρόκους αυγών
  • 1 1 ⁄2 φλιτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 7 ουγκιές κονσέρβες τόνου, κιμά
  • 3 κουταλιές της σούπας κάπαρη, κιμά, συν άλλα
  • 2 κ.σ. φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
  • 5 φιλέτα γαύρου, κιμά
  • Αλεσμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
  • Μαϊντανός με επίπεδα φύλλα, για γαρνίρισμα

Σύνοψη Συνταγής

  • 1 (1 1/2-κιλά) χοιρινό φιλέτο στο κέντρο, δεμένο
  • 3 1/2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, χωρισμένο
  • 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, χωρισμένο
  • 1 φλιτζάνι μαγιονέζα
  • 1 (5 ουγγιές) κονσέρβα τόνου σε ελαιόλαδο, στραγγισμένο
  • 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
  • 8 φλιτζάνια μικτά σκισμένα μωράκια μωρού
  • 12 ουγκιές ανάμεικτες ντομάτες κειμήλια, κομμένες στη μέση ή κομμένες σε κομμάτια
  • 4 πολύχρωμα καρότα, ξυρισμένα σε κορδέλες
  • 4 περσικά αγγούρια, κομμένα σε φέτες
  • 8 Πασχαλινά αυγά ραπανάκια, τεταρτημένα

Αλατοπιπερώνουμε χοιρινό με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 3/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Τοποθετήστε το χοιρινό κρέας, με το λίπος προς τα πάνω, σε ένα φύλλο ψησίματος με άκρα, αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 βαθμούς Κελσίου. Roήνουμε χοιρινό σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει ελαφρά το λίπος, περίπου 15 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 375 ° C χωρίς να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου. Συνεχίστε το μαγείρεμα έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης τοποθετημένο στο παχύτερο τμήμα καταγράψει 135 & degF, 25 έως 30 λεπτά. Μεταφέρετε το χοιρινό σε πιατέλα και αφήστε το να κρυώσει εντελώς, περίπου 1 ώρα. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και ψύξτε μέχρι να παγώσει, περίπου 2 ώρες.

Επεξεργαστείτε μαγιονέζα, τόνο, χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να γίνει πολύ λείο, περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Ανακατέψτε μαζί μαρούλια, ντομάτες, καρότα, αγγούρια και ραπανάκια σε ένα μεγάλο μπολ, με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/4 κουταλάκι πιπέρι. Λύστε το χοιρινό και κόψτε το σε κόκκους σε φέτες πάχους 1/8 ίντσας. Σερβίρετε χοιρινό και σαλάτα με σάλτσα τόννατο.


Το χοιρινό φιλέτο της Marcella Hazan κοκκινιστό σε γάλα, στυλ Μπολονέζ

Φωτογραφία: Martin Poole for the Observer

Εάν, από τις δεκάδες χιλιάδες πιάτα που αποτελούν το καταγεγραμμένο ρεπερτόριο της ιταλικής τοπικής μαγειρικής, κάποιος επέλεγε μια χούφτα που να εκφράζει με μεγαλύτερη σαφήνεια την ιδιοφυία της κουζίνας, αυτό θα ήταν ανάμεσά τους. Εκτός από μια ελάχιστη ποσότητα λίπους που απαιτείται για να ροδίσει το κρέας, έχει μόνο δύο συστατικά: ένα κομμάτι χοιρινού κρέατος και γάλα. Καθώς μαγειρεύουν σιγά σιγά, μεταμορφώνονται. Το χοιρινό αποκτά μια λιχουδιά υφής και γεύσης που οδηγεί κάποιους να το παρεξηγήσουν με μοσχαρίσιο κρέας και το γάλα εξαφανίζεται για να αντικατασταθεί από συστάδες νόστιμης, καστανόξινης σάλτσας.

Το καθορισμένο κομμάτι κρέατος περιλαμβάνει τα οστά των πλευρών στα οποία είναι στερεωμένο το μπούτι του χοιρινού κρέατος. Ζητήστε από τον κρεοπώλη να αποσπάσει το κρέας σε ένα κομμάτι από τα πλευρά και να χωρίσει τα πλευρά σε 2 ή 3 μέρη. Έχοντας αποκολλήσει τον οσφυϊκό οστό, μπορείτε να το ροδίσετε πιο σχολαστικά, και μαγειρεύοντάς το μαζί με τα κόκαλα, το ψητό ωφελείται από την ουσιαστική συνεισφορά των οστών.

Ένα άλλο κομμάτι χοιρινού κρέατος που ταιριάζει καλά σε αυτό το πιάτο είναι ο ρόλος του μυός χωρίς κόκαλα στη βάση του λαιμού, γνωστός ως λαιμός ή λεπίδα με κόκαλο και έλασμα. Υπάρχει ένα στρώμα λίπους στο κέντρο που τρέχει το μήκος του μυός. Κάνει αυτό το κομμάτι πολύ ζουμερό και νόστιμο, αλλά όταν το χαράξετε αργότερα, οι φέτες τείνουν να σπάνε όπου το κρέας ενώνεται με το λίπος. Εάν δεν πιστεύετε ότι αυτό θα ήταν πρόβλημα, μπορείτε να αντικαταστήσετε 1 κιλό από αυτό σε ένα κομμάτι για το ψητό παϊδάκι.

Μην κόβετε λίπος. Θα λιώσει στο μαγείρεμα, χυλώνοντας το κρέας και κρατώντας το από το στέγνωμα. Όταν τελειώσει το ψητό, θα μπορείτε να το τραβήξετε από την κατσαρόλα και να το πετάξετε.

Σερβίρει 6
βούτυρο 15 γρ
φυτικό λάδι 2 κ.σ
ψητό παϊδάκι χοιρινού κρέατος 1,2 κιλά (βλ. Σημείωση παραπάνω)
άλας
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
πλήρες γάλα 575 ml ή περισσότερο

Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για να περιέχει το χοιρινό. Όταν ο αφρός βουτύρου υποχωρήσει, προσθέστε το κρέας, με το λίπος προς τα κάτω. Καβουρδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές χαμηλώνοντας τη φωτιά αν το βούτυρο αρχίσει να γίνεται σκούρο καφέ.

Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και 250 ml γάλα. Προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα μήπως βράσει. Αφήστε το γάλα να σιγοβράσει για 20 ή 30 δευτερόλεπτα, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ελαφρώς απομακρυσμένο.

Μαγειρέψτε σε πολύ χαλαρό σιγοβράστε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να πήξει το γάλα σε μια ελαφριά καστανόξινη σάλτσα. (Ο ακριβής χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμότητα του καυστήρα σας και το πάχος της κατσαρόλας σας.) Όταν το γάλα φτάσει σε αυτό το στάδιο, και όχι πριν, προσθέστε άλλα 250 ml γάλακτος, αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα βάζοντας το καπάκι σφιχτά. Ελέγχετε και γυρίζετε το χοιρινό από καιρό σε καιρό.

Μετά από 30 λεπτά, τοποθετήστε το καπάκι ελαφρώς απομακρυσμένο. Συνεχίστε να μαγειρεύετε σε ελάχιστη θερμοκρασία και, όταν δείτε ότι δεν υπάρχει άλλο υγρό γάλα στην κατσαρόλα, προσθέστε το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίστε το μαγείρεμα έως ότου το κρέας γίνει τρυφερό όταν το γεμίσετε με ένα πιρούνι και όλο το γάλα πήξει σε μικρές συστάδες καρυδιάς. Συνολικά θα διαρκέσει από 2½ έως 3 ώρες. Εάν, πριν ψηθεί πλήρως το κρέας, διαπιστώσετε ότι το υγρό στην κατσαρόλα έχει εξατμιστεί, προσθέστε άλλα 100ml γάλα, επαναλαμβάνοντας το βήμα αν χρειαστεί.

Όταν το χοιρινό έχει γίνει τρυφερό και όλο το γάλα στην κατσαρόλα πήξει σε σκούρες συστάδες, μεταφέρετε το κρέας σε ένα ξύλο κοπής. Αφήστε το να ηρεμήσει για λίγα λεπτά, μετά κόψτε το σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. Ή ελαφρώς λιγότερο, και τοποθετήστε τα σε μια ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος.

Βάλτε την κατσαρόλα και βγάλτε με το κουτάλι το μεγαλύτερο μέρος του λίπους - μπορεί να υπάρχει και μια κούπα - προσέχοντας να αφήσετε πίσω όλες τις πήξεις γάλακτος. Προσθέστε 2 ή 3 κουταλιές της σούπας νερό και βράστε το νερό σε δυνατή φωτιά, ταυτόχρονα χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα για να τρίψετε τα υπολείμματα μαγειρέματος από τον πάτο και τις πλευρές της κατσαρόλας. Ρίχνουμε με το κουτάλι όλους τους χυμούς της κατσαρόλας πάνω από το χοιρινό κρέας και σερβίρουμε αμέσως.

Από τα βασικά της κλασικής ιταλικής μαγειρικής από τη Marcella Hazan (Boxtree, £ 30). Κάντε κλικ εδώ για να το αγοράσετε από το βιβλιοπωλείο Guardian για 24 £


Δες το βίντεο: Vitello Tonnato (Αύγουστος 2022).