Συνταγές κοκτέιλ, αποστάγματα και τοπικά μπαρ

Νέος ιστότοπος, Vitis, προσφέρει προσωπική υπηρεσία σομελιέ

Νέος ιστότοπος, Vitis, προσφέρει προσωπική υπηρεσία σομελιέ


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Η ολοκαίνουργια ιστοσελίδα πώλησης φλας κρασιού προσφέρει προσφορές μειωμένων τιμών σε μπουκάλια επιλεγμένα από το Masters of Wine

Μια νέα διαδικτυακή εταιρεία κρασιού, Βίτης, έχει εισέλθει στην πολυπληθή κατηγορία «ημερήσιων προσφορών» πωλήσεων κρασιού στο Διαδίκτυο, προωθώντας τη διαδικασία επιλογής Masters of Wine και προωθώντας τις καλύτερες τιμές-εγγυημένες σε προσφορές μειωμένων τιμών. Επιπλέον, οι υπηρεσίες του ιστότοπου περιλαμβάνουν τη δυνατότητα αποθήκευσης του αγορασμένου κρασιού σε κλιματιζόμενες εγκαταστάσεις έως ότου οι αγοραστές είναι έτοιμοι να το αποστείλουν, καθώς και προσφορά προγράμματος ανταμοιβής κρυστάλλου Riedel για εγγραφή φίλων και οικογενειών.

Παρ 'όλα αυτά, μόλις λάβετε, θα πρέπει να ανοίξετε τα δικά σας μπουκάλια και να σερβίρετε τον εαυτό σας.

Το Vitis κυκλοφορεί επίσημα αυτήν την εβδομάδα με ένα μείγμα από σιλίγιον/σοβινιόν από τη Νοτιοανατολική Αυστραλία που ελπίζουν ότι θα εξαντληθεί και θα αντικατασταθεί με άλλο κρασί μέχρι να δείτε τον ιστότοπο. Το λευκό είναι το "Cricket Pitch" του Brokenwood του 2007, του οποίου η τυπική τιμή λιανικής είναι 20,37 $ και η καλύτερη online τιμή (σύμφωνα με τον Vitis) είναι 18,67 $. Η τιμή πώλησης Vitis; Μόνο 12 $ το μπουκάλι, συμπεριλαμβάνεται η αποστολή. Τα κρασιά θα πωλούνται με σειρά προτεραιότητας.

Οι ουρανίσκοι πίσω από το Vitis είναι η Christy Canterbury, MW. Mary Gorman-McAdams, MW; και Scott Rosenbaum, DWS. οι οποίοι ως επιτροπή γευσιγνωστών πρέπει να εγκρίνουν την αξία της γεύσης κάθε συμφωνίας που θέλουν να κλείσουν οι εμπορικοί λαοί.

Η Vitis υπόσχεται επίσης να προσαρμόσει τις προσφορές e-mail της στις προτιμήσεις των πελατών όσον αφορά τη συχνότητα των ειδοποιήσεων και τις επιθυμητές μορφές κρασιού και, αφού οι σομελιέ είναι σομελιέ, θα θέλουν να σας πουν τι πρέπει να τρώτε με την αγορά σας.

Κερδίσατε χώρο για την επόμενη προσφορά;


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

Μήπως έχετε αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη της Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό που δεν ήταν σε θέση.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρηνούσε ο κ. Johnnes, καθώς έπαιρνε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν μόνο το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση σοδειών, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο πραγματικά ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του.«Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Ζητείται βοήθεια: Must Love Wine, Compassion a Plus

ΕΧΕΤΕ αιχμαλωτιστεί ποτέ από έναν σομελιέ; Ξέρεις τον τύπο. Αυτός που συνεχίζει και συνεχίζει, περιγράφοντας κλώνους σταφυλιών, παλιούς τρύγους και εδαφολογικές συνθήκες, μέχρις ότου, πνίγοντας τα χασμουρητά, δεν μπορείτε να πάρετε άλλο και να παραγγείλετε μια μαργαρίτα.

Or ίσως είχατε κάποιον που αρνείται να αναγνωρίσει ότι η σύζυγός σας είναι ειδικός στο κρασί ή μαλώνει μαζί σας όταν λέτε ότι το κρασί είναι ελαττωματικό. Worse ακόμα χειρότερα είναι το συναίσθημα που βυθίζεται σε ένα εστιατόριο με καλή λίστα κρασιών, αλλά ένας σερβιτόρος ως σύμβουλος κρασιού που ομολογεί ότι πραγματικά δεν πίνει κόκκινα.

Δεν είσαι μόνος. Από το Σιάτλ και το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Νέα Υόρκη και τη Φλόριντα, τα εστιατόρια και οι θαμώνες αισθάνονται τα τρομακτικά αποτελέσματα μιας έλλειψης σομελιέ.

Σε όλη τη χώρα, τα εστιατόρια ουσιαστικά ικετεύουν για εξειδικευμένους σομελιέ, διαχειριστές κρασιού, διαχειριστές ποτών και εκπαιδευτές κρασιού. Όπως κι αν θέλετε να τους ονομάσετε, ένα πράγμα είναι σαφές: Είναι λιγοστά και είναι ολοένα και πιο σημαντικά για την επιτυχία των φιλόδοξων εστιατορίων.

Όσοι γνωρίζουν λίγα για το κρασί μπορεί να μην αναγνωρίζουν το πρόβλημα εξυπηρέτησης. Μπορεί να κατηγορήσουν τον εαυτό τους και να εγκατασταθούν για νερό. Αλλά για όσους γνωρίζουν αρκετά για να γνωρίζουν τι τους λείπει, οι οργές είναι πολλές.

Για τους λάτρεις του κρασιού, ένας σερβιτόρος που φέρνει ένα διαφορετικό, μικρότερο vintage από αυτό που διαφημίζεται στη λίστα κρασιών, ή ένα εστιατόριο που σερβίρει fino sherry ζεστό από το πίσω μέρος του μπαρ αντί για ψυγείο, είναι σαν να τοποθετείς μια πινακίδα: «Βρες άλλο Θέση."

«Wasμουν σε ένα εστιατόριο στην Ατλάντα όπου έπρεπε πραγματικά να γνωρίζουν καλύτερα και ένας σερβιτόρος σέρβιρε μια Μαδέρα στον πάγο, όπως ένα μπουκάλι σαμπάνια», δήλωσε η Karen MacNeil, η οποία έγραψε το «The Wine Bible» (Workman, 2001) και πρόεδρος του προγράμματος επαγγελματικών σπουδών κρασιού στην πανεπιστημιούπολη Greystone του Culinary Institute of America στην Αγία Ελένη, Καλιφόρνια.

Πριν από 25 χρόνια, οι περισσότερες μεγάλες αμερικανικές πόλεις δεν είχαν παρά μια χούφτα εστιατόρια με σοβαρές λίστες κρασιών, και αυτά τα εστιατόρια ήταν σχεδόν πάντα γαλλικά, με σομελιέ που ενίσχυαν σε μεγάλο βαθμό τη συγκαταβατική, αγέρωχη εικόνα που τόσοι πολλοί Αμερικανοί θεωρούσαν εκφοβιστικούς.

Αλλά σε μόλις μια γενιά, η οινική κουλτούρα των Ηνωμένων Πολιτειών έχει μεταμορφωθεί. Μπουκάλια από όλο τον κόσμο αναζητούνται, μελετώνται και λατρεύονται από τους λάτρεις του κρασιού που παρακολουθούν μαθήματα, διαβάζουν βιβλία, εγγραφούν σε περιοδικά και συζητούν στο Διαδίκτυο.

Σήμερα, μια μεγάλη και ποικίλη λίστα κρασιών είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για την εικόνα ενός εστιατορίου αλλά και για την οικονομική του επιτυχία, αντιπροσωπεύοντας το πλήρες 30 % των καθαρών εσόδων ενός εστιατορίου. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο να βρει το κατάλληλο προσωπικό κρασιού.

Πόσο επείγουσα είναι λοιπόν η αναζήτηση; «Απόλυτα απελπισμένος», δήλωσε ο Steven Kolpan, καθηγητής σπουδών κρασιού στο Culinary Institute of America στο Hyde Park, N.Y. «Λαμβάνω συνεχώς κλήσεις, από μικρά εστιατόρια, μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχειακές ομάδες».

Για τον Daniel Johnnes, ο οποίος επιβλέπει τα προγράμματα κρασιού στο μικρό στόλο του Daniel Boulud με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η αναζήτηση σομελιέ είναι σαν μια ανοιχτή ακρόαση όπου ένα σωρό παιδιά με πράσινα μαλλιά και δαχτυλίδια στη μύτη δοκιμάζουν για το μέρος του συμπαθούς μπαμπά. Το

Ένας αιτών δεν θα μπορούσε να ονομάσει μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία, όχι μια πολλά υποσχόμενη αρχή για ένα σοβαρό γαλλικό εστιατόριο. Ένας άλλος δεν είχε ιδέα τι σταφύλι χρησιμοποιήθηκε στο Vouvray. Το ένα τρίτο αποκαλούσε τον εαυτό του θεά του κρασιού, υποδηλώνοντας ένα εγωισμό από τα χέρια.

«Lookingάχναμε για μήνες», θρήνησε ο κ. Johnnes, καθώς πήρε ένα συναρπαστικό τηλεφώνημα από ένα εστιατόριο Napa Valley που ήταν επίσης απελπισμένο να προσλάβει. «Έχουμε καλούς ανθρώπους και τα εστιατόρια φροντίζονται καλά, αλλά επεκτεινόμαστε».

Το στόμα σε στόμα δεν είναι πλέον αρκετά καλό σε μια επιχείρηση που ιστορικά λειτουργούσε με προσωπικές συνδέσεις, αλλά τα προγράμματα κατάρτισης για σομελιέ είναι λίγα και δεν μπορούν καν να αρχίσουν να ικανοποιούν τη ζήτηση.

«Βρίσκομαι να τρέχω σχεδόν μια υπηρεσία πρόσληψης», δήλωσε ο Fred Dame, ο οποίος είναι μέλος του αμερικανικού κεφαλαίου του Court of Master Sommeliers, μιας βρετανικής οργάνωσης αφιερωμένης στην αύξηση των προτύπων των υπηρεσιών ποτών. «Είναι πλέον σε όλες τις ΗΠΑ. Παλιά ήταν απλά το Λας Βέγκας, ή η Νέα Υόρκη ή το Σαν Φρανσίσκο, αλλά τώρα είναι η νότια Φλόριντα, το Μίσιγκαν ή το Τέξας ».

Η γνώση του κρασιού, φυσικά, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της εργασίας, αν και ακόμη και αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία.

"Οι άνθρωποι αισθάνονται ότι αν έχουν έστω και ελάχιστες γνώσεις για το κρασί μπορούν να πάνε σε μερικές γευσιγνωσίες και να γίνουν σομελιέ", είπε η κ. MacNeil. «Το βλέπω συνέχεια σε εστιατόρια, άτομα με ελάχιστη γνώση να βρίσκονται σε τέτοιες θέσεις».

Αλλά η γνώση είναι μόνο η αρχή αυτού που έχει γίνει μια απαιτητική θέση που απαιτεί ένα περίπλοκο και ποικίλο σύνολο δεξιοτήτων. Εξειδίκευση? Ναί. Πάθος και ενθουσιασμός; Χωρίς ερώτηση.

Πώς μετράς όμως το πάθος;

«Έχετε δουλέψει 12 ώρες, έχετε μιλήσει για το κρασί όλη μέρα, επιστρέφετε στο σπίτι και θέλετε πραγματικά να διαβάσετε για το κρασί;» δήλωσε η Alpana Singh, διευθύντρια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για το Lettuce Entertain You, το οποίο λειτουργεί 31 εστιατόρια στην περιοχή του Σικάγο. «Εκεί έρχεται το πάθος».

Το πάθος, όμως, πρέπει να μεταφερθεί στους πελάτες χωρίς να μοιάζει με εμμονή. Η διάχυση τρύγων, αμπελώνων και τεχνικών οινοποίησης δεν δημιουργεί πωλήσεις.

«Δεν είναι μόνο ταλαντούχοι, καλά μορφωμένοι, εύγλωττοι άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το κρασί», δήλωσε ο John Ragan, διευθυντής κρασιού στο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, «αλλά και ζεστοί, ανεπιτήδευτοι άνθρωποι που μπορούν να μεταδώσουν αυτό το πάθος χωρίς ενόχληση. Είναι και οι δύο πραγματικά διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων ».

Αυτό που χωρίζει έναν ελάχιστα ικανό σομελιέ από έναν μεγάλο σομελιέ, είπε ο κ. Johnnes, είναι η διαίσθησή του όσο και η γνώση του. «Συνδέεται με ανθρώπους», είπε, «το να είσαι λίγο ψυχαναλυτής, γνωρίζοντας ποιος είναι ο προϋπολογισμός τους, τι τους αρέσει».

Αλλά πάρα πολλοί σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τον κόσμο για το τι τους αρέσει ή να απαγγείλουν ό, τι ξέρουν, όπως ένας σολίστ ροκ κιθάρας που δεν ξέρει πώς να αφήνει χώρο ανάμεσα στις νότες.

Είναι μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να προσφέρεις αρκετή ίντριγκα για να αυξήσεις το ενδιαφέρον σου για ένα νέο και ασυνήθιστο κρασί και να γίνεις μια συντριβή.

«Πώς μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που απλά δεν εκτοξεύουν αυτό που γνωρίζουν, τη βιβλιοθήκη του κρασιού;» Είπε η κ. Σινγκ. "Μπορείτε να απομνημονεύσετε το" Oxford Companion to Wine ", αλλά έχετε τις προσωπικές δεξιότητες;"

Και ενώ ο ενθουσιασμός είναι απαραίτητος, αυτά τα πάθη μπορούν να στραβώσουν. Οι άνθρωποι συχνά έλκονται από τον τομέα, λένε πολλοί σκηνοθέτες κρασιού, από τη γοητεία που υποδηλώνουν τα υπέροχα κρασιά, τα ακριβά μπουκάλια και οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν και τα πίνουν. Η πραγματικότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό, αλλά το να το πουλάς και να το σερβίρεις συχνά δεν είναι.

"Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή τη ρομαντική ιδέα ότι θα καθίσουμε εδώ και θα πιούμε Lafite όλη μέρα", είπε η κα Singh. "Οχι! Είμαστε εδώ για να περιμένουμε τους ανθρώπους. Αν δεν θέλεις να πάρεις ασημένια τραπέζια και λεωφορεία, δεν θέλεις να γίνεις σομελιέ. »

Οι υποψήφιοι μπορεί να εκπλαγούν με το πόσο πέρα ​​από το κρασί εκτείνονται οι ευθύνες τους. Στα εστιατόρια της Union Square Hospitality Group στη Νέα Υόρκη, συμπεριλαμβανομένων των Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern και Eleven Madison Park, οι διευθυντές κρασιού διδάσκουν τους συναδέλφους τους για το κρασί και, στο πάτωμα, λειτουργούν ως οικοδεσπότες και διευθυντές αντί να εστιάζουν μόνο στο κρασί.

"Οι άνθρωποι που επισκέπτονται εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να γνωρίζουν ότι μπορούν να κάνουν μια ερώτηση μόνο σε αυτό το άτομο λόγω της εμπειρίας του", δήλωσε ο Danny Meyer, ιδρυτής της Union Square.

Μεταξύ των ωρών προετοιμασίας για ένα δείπνο, της ίδιας της υπηρεσίας και του χρόνου που αφιερώνεται στον καθαρισμό, οι ώρες για έναν σομελιέ μπορεί να συσσωρευτούν. Μια εργασία πλήρους απασχόλησης μπορεί εύκολα να προσθέσει έως και 60 έως 75 ώρες την εβδομάδα. Κάθε εστιατόριο λειτουργεί διαφορετικά, αλλά ο κ. Johnnes εκτιμά ότι οι καλοί σομελιέ μπορεί να κερδίζουν συνήθως $ 50,000 έως $ 80,000, συν τον συντελεστή χειραψίας - ίσως επιπλέον $ 5,000 το χρόνο.

Ωστόσο, είναι μια δουλειά που μπορεί να καταστρέψει την κοινωνική ζωή και την οικογενειακή ζωή, για να μην πω τίποτα για τους βιορυθμούς.

"Εάν κάνετε καλή δουλειά, νοιάζεστε πραγματικά για κάθε στοιχείο του εστιατορίου", δήλωσε η Jill Roberts, η οποία πρόσφατα εγκατέλειψε τη δουλειά της ως σομελιέ στο Modern της Νέας Υόρκης. «Η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ»

Για την κυρία Singh, 29 ετών, όλα έγιναν πάρα πολλά. Πριν από τρία χρόνια έγινε η νεότερη γυναίκα που πέρασε ποτέ την αυστηρή εξέταση master sommelier, που δόθηκε από το Court of Master Sommeliers. Αλλά πέρυσι άφησε το πάτωμα του Έβερεστ στο Σικάγο για να πάρει τη σημερινή της δουλειά με τον εταιρικό γονέα του Έβερεστ.

«Έφυγα από το πάτωμα γιατί δεν ήθελα να δουλεύω πια τις νυχτερινές ώρες», είπε. «Όλοι οι άλλοι είναι εκτός Σαββάτου το βράδυ και δουλεύετε, λέγοντας:« Χρόνια πολλά ».

Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για σομελιέ, οι ευκαιρίες για επίσημη εκπαίδευση είναι περιορισμένες.

Εκτός από την ανάρτηση προσφορών εργασίας στον ιστότοπό του, το Court of Master Sommeliers προσφέρει εισαγωγικά και προχωρημένα μαθήματα, καθώς και εξετάσεις πιστοποίησης σε τέσσερα επίπεδα, σε όλη τη χώρα. Συνολικά προσφέρθηκαν πέντε μαθήματα το 1998. Το επόμενο έτος θα προσφέρει μόνο 18 εισαγωγικά μαθήματα, μαζί με το αυστηρό τεστ master sommelier.

Το Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη έχει μαθήματα κρασιού στο πρόγραμμα συνεχούς εκπαίδευσης. Η πανεπιστημιούπολη του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Αμερικής στο Χάιντ Παρκ προσφέρει βασική εκπαίδευση και την ευκαιρία να εργαστείτε στα προγράμματα κρασιού στα εστιατόρια που λειτουργεί. Η εξυπηρέτηση δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην πανεπιστημιούπολη Greystone, η οποία προσφέρει ένα σε βάθος πρόγραμμα κρασιού που απευθύνεται σε άτομα που είναι επαγγελματίες κρασιού.

Ωστόσο, είπε η κα MacNeil, διευθύντρια του προγράμματος, πολλοί άνθρωποι αντιστέκονται στην πληρωμή για μια εκπαίδευση για το κρασί. «Η εκπαίδευση των σομελιέ στην Αμερική μοιάζει περισσότερο με την εκπαίδευση των σερβιτόρων παρά με την εκπαίδευση των σεφ», είπε. «Πολλοί άνθρωποι απλώς διδάσκονται και μια μέρα καταφέρνουν να προσληφθούν ως αγοραστές κρασιού ή να αυτοαποκαλούνται σομελιέ».

Τα ίδια τα εστιατόρια μπαίνουν, είπε, στέλνοντας άτομα που είναι ήδη στο προσωπικό για μαθήματα και πληρώνουν τον δρόμο τους.

Για εκείνους που έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως σομελιέ μπορεί να είναι οι καλύτερες φορές. Μπορούν να επιλέξουν και να επιλέξουν ανάμεσα σε προσφορές εργασίας και τα εστιατόρια κάνουν ό, τι καλύτερο μπορούν για να τους κρατήσουν. «Είναι πολύ σημαντικό να τους φέρεσαι καλά και να τους κρατάς χαρούμενους», δήλωσε η Beth von Benz, διευθύντρια κρασιού στο Porter House στη Νέα Υόρκη. "Παίρνω τον βοηθό μου στο Per Se για μεσημεριανό γεύμα σήμερα."


Δες το βίντεο: Πως γίνεται ο μούστος χωρίς ξυπόλητους (Ιούνιος 2022).


Σχόλια:

  1. Malagis

    It is a pity, that I can not participate in discussion now. I do not own the necessary information. But this theme me very much interests.

  2. Yazid

    Λυπάμαι, αλλά κατά τη γνώμη μου, κάνετε λάθος. Είμαι σίγουρος. Πρέπει να συζητήσουμε. Γράψε μου στο PM.

  3. Benicio

    Ασφαλώς. Συμφωνώ με όλα τα παραπάνω. Μπορούμε να μιλήσουμε για αυτό το θέμα.

  4. Ben

    Κατά τη γνώμη μου, παραδέχεστε το λάθος. Εισάγουμε θα συζητήσουμε.

  5. Eorl

    Λαμπερός

  6. Kelvyn

    Hiiii)) I smile from them



Γράψε ένα μήνυμα