Συνταγές κοκτέιλ, αποστάγματα και τοπικά μπαρ

Λεωφορείο Molto Bene - Συμμετοχή στην περιοδεία Taste of Italy

Λεωφορείο Molto Bene - Συμμετοχή στην περιοδεία Taste of Italy



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Οι Νεοϋορκέζοι και οι Ουάσινγκτον παίρνουν μια δωρεάν γεύση από την Ιταλία

Κατά τη διάρκεια της δίμηνης περιήγησης Taste of Italy, 15.000 δείγματα ιταλικού φαγητού θα δοθούν δωρεάν.

Ο Ιταλός κατασκευαστής ζυμαρικών Delverde και ο ελαιουργός Lucini σερβίρουν δωρεάν ιταλικό φαγητό κατά τη διάρκεια μιας δίμηνης περιήγησης με λεωφορείο Taste of Italy από τη Νέα Υόρκη στην Ουάσινγκτον, D.C.

Το έντονο πράσινο, 40 πόδια Delverde και Lucini Food Bus έχει ξεκινήσει ένα οδικό ταξίδι από το Μεγάλο Μήλο στην Ουάσινγκτον και θα κάνει στάσεις σε τοπικές εκδηλώσεις, φιλανθρωπικές στάσεις, λιανοπωλητές και εμπορικές εκδηλώσεις, όπως το Gran Fondo και το σούπερ μάρκετ D'Agostino. Η περιοδεία φαγητού κορυφώνεται με την τελευταία της στάση στην Ουάσιγκτον, DC’s Fancy Food Show στις 19 Ιουνίου (Βρείτε το λεωφορείο στο #tasteitaly.)

Σε κάθε στάση, οι Ιταλοί σεφ θα φτιάξουν παραδοσιακά πιάτα ζυμαρικών από τη βιομηχανική κουζίνα του λεωφορείου, όπως rigatoni amatriciana και farfalle με πέστο. Οι επισκέπτες καλούνται να μπουν στο λεωφορείο για να χαλαρώσουν στο σαλόνι, να παρακολουθήσουν ζωντανές εκδηλώσεις μαγειρέματος στην κουζίνα και να φάνε ζυμαρικά. Οι περαστικοί μπορούν επίσης να δουν τους σεφ στη δουλειά μέσα από το γιγαντιαίο υπαίθριο παράθυρο του λεωφορείου.

Οι επισκέπτες θα δοκιμάσουν επίσης τυρί Zonin Prosecco, Auricchio και Locatelli, αλλαντικά Fratelli Beretta, ελαιόλαδα Lucini και εσπρέσο Caffè Vergnano. Δώρο, ειδικές προσφορές και φωτογραφίες και αυτόγραφα με διάσημους σεφ ολοκληρώνουν τη διασκέδαση των φαγητών.

Ο σεφ Lindsay Autry από τον Top Chef Texas θα επιβιβαστεί στο λεωφορείο στο Fancy Food Show για μια συνάντηση και χαιρετισμό. Οι σεφ που έχουν ήδη σταματήσει με το λεωφορείο περιλαμβάνουν τους Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell και Gail Simmons.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας.Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella.Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


La Finanziera

Στο Trattoria Vascello d'Oro, ένα υπέροχο εστιατόριο στην γραφική πόλη Carr & uacute στη βόρεια Ιταλία, ο σερβιτόρος καταθέτει "τη σπεσιαλιτέ του σπιτιού", ένα αρωματικό στιφάδο με γόνατα Marsala. Τα παράξενα κομματάκια κρέατος του πιάτου τραβούν αμέσως την προσοχή μου. Αναγνωρίζω τα περισσότερα συστατικά και κομμάτια γλυκού ψωμιού, μοσχαράκι κομμένο σε κύβους, λαμπερά στίγματα καρότων και κόκκινες πιπεριές, αλλά όχι τις αιχμές. Τι είναι αυτά τα μπουκιά που μοιάζουν με τα δάχτυλα ενός μικροσκοπικού μάλλινου γαντιού μεγέθους κούκλας; Παρά τα χρόνια μηνιαίων περιόδων στην Ιταλία, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είχαμε συναντήσει ποτέ αυτό το πιάτο. Οι φίλοι μας, ιθαγενείς της Τοσκάνης, ήταν εξίσου ανίδεοι.

Παίρνουμε μια γεύση. Οι αιχμές είναι ελαφρώς ζελατινώδεις, με νότες λεπτής γεύσης βάτραχου. "Νόστιμο", είναι η συναίνεση.

Ο ιδιοκτήτης και σεφ, Guiseppe "Beppe" Cravero, ένας συμπαθής και δραματικός χαρακτήρας, παρατηρεί τον έλεγχο μας και εισάγει με υπερηφάνεια το πιάτο, "la finanziera". Καμία βοήθεια εκεί. Ο όρος "finanziera" σχετίζεται με το ιταλικό, "finanziere", για χρηματοδότη, τραπεζίτη ή τελωνειακό υπάλληλο. Κρατώντας ψηλά ένα από τα μυτερά ψιλά, ρωτάω τι είναι. «Α, το πιο σημαντικό συστατικό», απαντά στα ιταλικά, «χτένα κόκορας».

Χτένα κόκορας; Perhapsσως δεν καταλαβαίνω σωστά τη λέξη. «Εννοείς εκείνα τα μικρά ταλαντευόμενα κόκκινα πράγματα στο πάνω μέρος του κεφαλιού ενός κόκορα;» Ζητώ να διευκρινίσω. «Σι, σι», με διαβεβαιώνει.

Επιτρέψτε μου να κάνω πίσω. Είμαι συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής για ιστορικά τρόφιμα, μεταξύ αυτών Κουζίνα του Σαίξπηρ σχετικά με τον ελισαβετιανό ναύλο και Φιλοσοφική κουζίνα σχετικά με το φαγητό στην αρχαία Ελλάδα. Γνωρίζω πολλές αρχαίες ρωμαϊκές, μεσαιωνικές και αναγεννησιακές συνταγές που απαιτούν περίεργα συστατικά όπως γλώσσα παγωνιού, πρόβατα, εγκέφαλοι σπουργιτιών, μαστός δαμάλιας, πόδια καμήλας, ακόμη και όρχεις κόκορας και ναι, χτένα κόκορας. Το τελευταίο ήταν βασικό συστατικό σε πίτες και στιφάδα στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους και διακοσμητικό γαρνιτούρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα 1450 του Μαέστρο Μαρίνο Libro de arte coquinaria (Η Τέχνη της Μαγειρικής), για παράδειγμα, περιλαμβάνει μια συνταγή για το "Cock's Comb Pie with Testicles", μια τάρτα που συνδυάζει τα συστατικά του τίτλου καρυκευμένα με βύσσινα, σαφράν, κανέλα, τζίντζερ "και άφθονη ζάχαρη."

Έτσι, το γεγονός της χτένας του κόκορα ως μαγειρικό συστατικό δεν με εκπλήσσει. Το συγκλονιστικό είναι ότι σερβίρεται σήμερα στη σύγχρονη Ιταλία. Πώς ήμουν εγώ, ένας καλοφαγάς που πάντα έβλεπε το νέο και το παράξενο, ποτέ δεν το γεύτηκα finanziera όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι την Ιταλία; Γιατί οι φίλοι μας από την Τοσκάνη δεν γνώριζαν το πιάτο;

Ο ιδιοκτήτης του Trattoria Vascello d'Oro δίνει γρήγορα την απάντηση. "Finanziera είναι ένα πιάτο που βρέθηκε σχεδόν αποκλειστικά στο Πιεμόντε και σερβίρεται μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα ", εξηγεί. Ούτε οι φίλοι μας ούτε εμείς το είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν, γιατί, πριν από φέτος, είχαμε επισκεφθεί το Πεδεμόντιο μόνο το καλοκαίρι. Τραβώντας ένα δίσκο Οι χτένες του κόκορα από την κατάψυξη του εστιατορίου συνεχίζει ο Chef Beppe, "για να έχω αρκετά για το χειμώνα ξεκινάω το καλοκαίρι κόβοντας και παγώνοντας τις κορυφές από κάθε κοτόπουλο που μαγειρεύουμε." Και ακόμη κι αυτό δεν είναι αρκετό! χρειάζονται 1.000 κορυφές για να γίνουν κάθε εκατό μερίδες finanziera που υπηρετεί.

Ο καθαρισμός των κορυφών, που έχουν ένα παχύ εξωτερικό δέρμα γεμάτο φτερά, είναι μια εργασία εντατικής εργασίας. Τα φτερά μαζεύονται και τυχόν μικροσκοπικά αδέσποτα καίγονται με φλόγα. Στη συνέχεια, οι κορυφές πλένονται, αμβλύνονται και εμποτίζονται με χυμό λεμονιού για να χαλαρώσει το σκληρό δέρμα. Όλο το προσωπικό, ακόμη και τα αγόρια του λεωφορείου, μαζεύονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας κάθε Τετάρτη για να ξεκολλήσουν αυτό το εξωτερικό στρώμα. "Πρέπει να χειρίζεσαι τις κορυφές απαλά, σαν μια όμορφη γυναίκα, για να μην καταστρέψεις τις όμορφες συμβουλές", γελάει ο σεφ Μπέπε.

Να προετοιμαστούμε finanziera Ο σεφ Beppe μαγειρεύει τις αποφλοιωμένες κορυφές, μαζί με τους κόκκορες και τους όρχεις, καθώς και γλυκόψωμο, τον εγκέφαλο και τις φλέβες των μοσχαριών, το μοσχάρι και τους μικροσκοπικούς κεφτέδες σε λάδι καρυκευμένους με σκόρδο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και άλλα βότανα. Λαχανικά μαριναρισμένα με ξύδι σε λεπτές φέτες (giardiniera), καθώς και ένας επιπλέον παφλασμός ξύδι ξηρό Marsala και ζωμός κοτόπουλου παρέχουν τις κλασικές γλυκόξινες γεύσεις του πιάτου.

"Οι περισσότεροι Ιταλοί & mdash έξω από το Πιεμόντε και mdashhave δεν δοκίμασαν ποτέ αυτό το πιάτο", εξηγεί ο Beppe, "στην πραγματικότητα, θα υποθέσω ότι μόνο το 50% των ιθαγενών Πιεμόντε το είχαν ποτέ. Όταν έρχεται κάποιος στο εστιατόριο και παραγγέλνει finanziera το προσωπικό γνωρίζει ότι είναι αληθινός γκουρμέ. Είναι ένα υπέροχο πιάτο, πλούσιο σε γεύση και ιστορία », προσθέτει.

Να ιχνηλατήσω finanzieraΙστορία Επισκέπτομαι το φημισμένο γαστρονομικό κέντρο διδασκαλίας και έρευνας, Academia Barilla, που βρίσκεται στην όμορφη πόλη της Πάρμα. Εκτός από διάσημα μαθήματα μαγειρικής και εκτίμησης κρασιού σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το Academia Barilla φιλοξενεί μία από τις καλύτερες γαστρονομικές βιβλιοθήκες της Ιταλίας. Το ευγενικό προσωπικό και ο έμπειρος επιμελητής της βιβλιοθήκης, Giancarlo Buonitzi, είναι πρόθυμοι να βοηθήσουν τους ερευνητές. Μεταξύ των περισσότερων από 8.000 αρχειακών θησαυρών τους, συμπεριλαμβανομένων σπάνιων μοναδικών χειρογράφων, μενού και όμορφα εικονογραφημένων κειμένων. Πράγματι, το προσωπικό καταφέρνει να ανακαλύψει πολλές αναφορές και πληροφορίες που αφορούν finanziera.

Finanziera είναι ένα γαλλικό πιάτο και το Πιεμόντε στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το στιφάδο του κόκορα αναφέρεται ως αγαπημένο πιάτο στις γιορτές του Carlo Emanuele I, Duke of Savoy στο Piedmont, από το 1580 έως το 1630. Ωστόσο, το όνομα, finanziera, δεν ήταν προσαρτημένο στο πιάτο μέχρι τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Η ακριβής ετυμολογία είναι αβέβαιη, αλλά υπάρχουν δύο θεωρίες. Το ένα υποστηρίζει ότι τα κύρια συστατικά του πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της χτένας του κόκορα, αποτελούσαν την αμοιβή που πλήρωναν οι φτωχοί αγρότες στην πύλη της πόλης για να εισέλθουν στην πόλη. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι το πιάτο και το μεσημεριανό γεύμα είναι αγαπημένο ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους mdashis του 19ου αιώνα στο Τορίνο, που πήραν το όνομά τους από την ειδική κομψή στολή μπουφάν, που ονομάζεται la finanziera, που φορούσαν όλοι οι τραπεζίτες τότε. Αρκετά κείμενα στις αρχές του 1800 αναφέρουν συγκεκριμένα ένα εστιατόριο του Τορίνο, Ristorante Del Cambio, ως κλειδί για τις ρίζες του πιάτου.

Η επόμενη στάση λοιπόν στο finanziera αναζήτηση είναι το κομψό κατάλυμα του Τορίνο, Ristorante del Cambio, το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1757 και ακόμα & mdashtoday & mdashfeatures finanziera στο μενού του. Ο Daniele Sacco, ο ευγενικός σκηνοθέτης του Del Cambio, επιβεβαιώνει ότι το πιάτο ήταν το αγαπημένο των επιχειρηματιών του 18ου και 19ου αιώνα και δείχνει ένα μικρό πορτρέτο του κόμη Camillo Benso, προστάτη του εστιατορίου και ηγέτη στο κίνημα ενοποίησης της Ιταλίας του 1800, ο οποίος συχνά διέταξε la finanziera. Σε έναν άλλο τοίχο βρίσκεται ένα μενού με πλαίσιο 1895 που αναφέρει finanziera, καθώς και μια ράγκα από χτένα κόκορας πάνω από μπριζόλα, ως επιλογές κυρίως πιάτου. «Ο Ντελ Κάμπιο προσφέρει finanziera εδώ για περισσότερα από 200 χρόνια », εξηγεί ο κ. Σάκο.

Το εστιατόριο, στους προστάτες του οποίου περιλαμβάνονται αξιωματούχοι όπως η Λόρα Μπους, ο Λουτσιάνο Παβορίτι και ο Χένρι Κίσινγκερ, εξυπηρετεί αρκετές χιλιάδες μερίδες ανά σεζόν, αλλά κυρίως στους πελάτες του Πιεμπονγκσάντ. "Δυστυχώς, όταν οι τουρίστες ακούνε το συστατικό" χτένα κόκορας "δεν παραγγέλνουν το πιάτο", συνεχίζει ο διευθυντής του Del Cambio. «Κρίμα, καθώς είναι μια εξαιρετική εμπειρία γνώστης», προσθέτει. Η μόνη αλλαγή στη συνταγή των 200 και πλέον ετών είναι η μετάβαση από το Marsala στο Barolo, ένα φημισμένο κόκκινο κρασί της περιοχής του Πιεμόντε, φτιαγμένο από το σταφύλι Nebbiolo, "ο Barolo δημιουργεί ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο finanziera," εξηγεί.

Συνταγές χτένας κόκορας από τον 15ο αιώνα:

Libro de arte coquinaria από τον Maestro Martino da Como,
περίπου το 1450
Συνταγή ευγενική προσφορά της Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere.Et togli doi, o tre Once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Μετάφραση:
Για να φτιάξετε μια πίτα από χτένα κόκορας, συκωτάκια κοτόπουλου και όρχεις κόκορα:

Κόψτε κάθε χτένα του κόκορα σε τρία μέρη και τα συκώτια σε τέταρτα και αφήστε τους όρχεις ολόκληρους να πάρουν λίγο ψιλοκομμένο, αλλά όχι χτυπημένο, lardoΤο Προσθέστε δύο ή τρεις ουγγιές καλό λίπος μοσχαριού και χτυπήστε το καλά θα ήταν καλύτερα να είχατε μυελό βοδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και να παίρνετε τριάντα ή σαράντα αποξηραμένα βύσσινα, κανέλα και τζίντζερ, πολλή ζάχαρη και μερικά «ραφιούλια» (λαχανικό χόρτα; Ραβιόλι;) και ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά μαζί, και φτιάξτε την κρούστα της πίτας και μαγειρέψτε τη στο φούρνο ή σε ένα τηγάνι. Όταν μισοψηθεί προσθέστε έναν κρόκο αυγού και σαφράν και χυμό, χτυπημένο μαζί, και βάλτε το μέσα στην πίτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να γίνει.

Μοντέρνα συνταγή για la finanziera

Προσαρμοσμένο από την Trattoria Vascello d'Oro

Εξυπηρετεί 6 μερίδες κυρίως πιάτων

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες
8 μικροσκοπικά μοσχαρίσια κεφτεδάκια
8 χτένα κόκορας
8 watts
8 όρχεις κόκορας
1 όρχι μοσχαρίσιο
3 1/2 ουγκιές εγκέφαλος μόσχου
3 1/2 ουγγιές μείγμα από φλέβες μόσχου και γλυκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές βούτυρο
1 φλιτζάνι ξηρό κρασί Marsala
1 κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
5 ουγγιές giardiniera (ανάμεικτα ξίδια συσκευασμένα λαχανικά), ψιλοκομμένα
5 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι συσκευασμένα σε λάδι, ψιλοκομμένα
Αλας
Πιπέρι

Καφέ κάθε συστατικό & μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, κεφτεδάκια, χτένα κόκορας, μάχες, όρχεις, μυαλά, φλέβες και γλυκά και mdash ξεχωριστά σε ένα μεγάλο τηγάνι σε λάδι, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται. Αφαιρέστε το κόκαλο από τις μπριζόλες μοσχαρίσιου και ψιλοκόψτε το κρέας. Αφήστε στην άκρη όλα τα μαγειρεμένα κρέατα.

Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωράει όλα τα συστατικά, σοτάρουμε σιγά -σιγά και σοτάρουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης στο βούτυρο μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κρέατα και το Marsala και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύδι, το ζωμό και το αλεύρι ανακατεύουμε για να διαλυθεί το αλεύρι και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη τζιαρδινιέρα και τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε.

Trattoria Vascello d'Oro
Μέσω S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Ιταλία 12061
Τηλέφωνο: (+39) 017375478

Αυτή η τρατορία είναι η αγαπημένη των ιθαγενών του Πιεμπονγκσάντ, οι οποίοι ταξιδεύουν ώρες για τοπικά αγαπημένα όπως bollito misto, μια εξαιρετική ποικιλία από ντελικάτα βραστά κρέατα που είναι ω, πολύ πιο νόστιμα από ό, τι υποδηλώνει το όνομα.
Το εστιατόριο φιλοξενεί κάθε χρόνο το Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Γιορτή του Λιπαρού Βοοειδούς, που πραγματοποιείται τη δεύτερη Πέμπτη πριν από τα Χριστούγεννα και πρέπει να δείτε. Οι επισκέπτες ξεκινούν να παρατάσσονται για το υπέροχο γεύμα στις 6 το πρωί.
Τα υπέροχα δωμάτια του ξενοδοχείου πάνω από το εστιατόριο είναι διαθέσιμα προς ενοικίαση τη νύχτα ή την εβδομάδα.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Πάρμα, Ιταλία 43100
Τηλέφωνο: (+ 39) 0521 26 40 60
Φαξ: (+ 39) 0521 26 40 50
800 αριθμός ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία: 800 376 116
Ιστοσελίδα: www.academiabarilla.com

Η Μέκκα ενός λάτρη του φαγητού, η οποία παρέχει επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα γευσιγνωσίας κρασιού και διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε υπερσύγχρονες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο της πόλης της Πάρμα.

Διοργανώνουν επίσης πραγματικά εξαιρετικές περιφερειακές γαστρονομικές εκδρομές και έχουν μία από τις πιο ολοκληρωμένες συλλογές βιβλίων μαγειρικής της Ιταλίας.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Τορίνο, Ιταλία 10123
Τηλέφωνο: (+39) 11 546690
Φαξ: (+39) 11 535282
Ιστοσελίδα: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Πρέπει να δοκιμάσετε για κάθε σοβαρό φαγητό που επισκέπτεται το Τορίνο. Η εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα του Παλαιού Κόσμου, καθώς και η λίστα φαγητού και κρασιού κάνουν μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.


Δες το βίντεο: Кафетерии и Обед в Салониках. Virtual Aperitif u0026 Lunch place of Thessaloniki Greece. (Αύγουστος 2022).