Συνταγές κοκτέιλ, αποστάγματα και τοπικά μπαρ

Συνταγή μους για συκώτι κοτόπουλου

Συνταγή μους για συκώτι κοτόπουλου


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Συνταγές
  • Συστατικά
  • Κρέας και πουλερικά
  • Πουλερικά
  • Κοτόπουλο
  • Κοψίματα κοτόπουλου

Ένας παφλασμός μπράντι κάνει αυτό το ελαφρύ και απαλό μους αρκετά ξεχωριστό για ένα πρώτο πιάτο δείπνου. Η λαθροθηρία των συκωτών κοτόπουλου με λαχανικά και βότανα, αντί να τα τηγανίζετε, τους δίνει πολύ γεύση, και το fraage frais προσθέτει τον πλούτο που παραδοσιακά θα προσέθεταν το βούτυρο, αλλά χωρίς το κορεσμένο λίπος.

11 άτομα το έκαναν

ΣυστατικάΣερβίρει: 4

  • 250 γραμμάρια συκωτάκια κοτόπουλου, καλά κομμένα
  • 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
  • 600 ml (1 πίντα) ζωμό λαχανικών ή νερό
  • πολλά κλαδάκια μαϊντανό
  • πολλά κλωνάρια φρέσκο ​​θυμάρι
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1–1 ½ κουταλιά της σούπας fromage frais
  • 2 κουταλιές ξύδι σκόρδο ή ξύδι από λευκό κρασί
  • 2 κουταλιές μπράντι ή Calvados, ή για γεύση
  • 1 κουταλιά της σούπας ροζ ή πράσινο πιπέρι σε άλμη, στραγγισμένο και σκουπισμένο με στίγματα
  • 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • αλατοπίπερο

ΜέθοδοςΠροετοιμασία: 4hr10min ›Μαγείρεμα: 15min› Έτοιμο σε: 4hr25min

  1. Τοποθετήστε το συκώτι κοτόπουλου, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μια κατσαρόλα και προσθέστε ζωμό ή νερό για να καλύψετε. Δέστε τον μαϊντανό, το θυμάρι και τη δάφνη σε ένα μπουκέτο γαρνί και προσθέστε στο τηγάνι. Βράζουμε σιγά σιγά, ξεφλουδίζοντας την επιφάνεια όσο είναι απαραίτητο, στη συνέχεια μειώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε απαλά για 5-8 λεπτά ή μέχρι να μαγειρευτούν τα συκωτάκια, αλλά ακόμα ελαφρώς ροζ στο κέντρο όταν κόβουμε σε ένα.
  2. Στραγγίστε και πετάξτε το μπουκέτο γκάρνι. Βάλτε τα συκώτια, τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας από το fraage, το ξύδι και το κονιάκ, και επεξεργαστείτε μέχρι να γίνει λείο, προσθέτοντας την υπόλοιπη 1/2 κουταλιά της σούπας frage εάν είναι απαραίτητο για πιο ελαφριά υφή. Αλατοπιπερώνουμε για γεύση και στη συνέχεια ανακατεύουμε μέσα τους κόκκους πιπεριού. Εναλλακτικά, ρίξτε τα συκώτια, τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε ένα μπολ και πολτοποιήστε με ένα πιρούνι σε μια ελαφρώς χοντρή πάστα. Προσθέτουμε το φρέσκο, το ξύδι και το κονιάκ και ανακατεύουμε καλά, κατόπιν αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέσα τους κόκκους πιπεριού.
  3. Ρίχνουμε τη μους σε ένα μπολ σερβιρίσματος, ή μεμονωμένα ramekins, και λειαίνουμε την κορυφή. Πασπαλίστε με μια στρώση ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλύψτε με μεμβράνη και ψύξτε για τουλάχιστον 4 ώρες, αλλά κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
  4. Πριν σερβίρετε, αφήστε τη μους να επιστρέψει σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρετε με φέτες ζεστό τοστ.

Μερικές ακόμη ιδέες

Αντικαταστήστε το μπράντι με χυμό πορτοκαλιού και προσθέστε το ψιλοκομμένο ξύσμα ½ πορτοκαλιού. * Εάν δεν μπορείτε να βρείτε ροζ ή πράσινους κόκκους πιπεριού, αντικαταστήστε την ψιλοκομμένη κάπαρη στραγγισμένη. * Για μια απαλή μους, φτιαγμένη χωρίς επεξεργαστή τροφίμων, παραλείψτε το κρεμμύδι και κοσκινίστε το μαγειρεμένο συκώτι και το σκόρδο. Προσθέτουμε 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, με τους κόκκους πιπεριού. * Για μια λιγότερο πλούσια μους για να σερβίρετε 6, παραλείψτε το κονιάκ και προσθέστε 100 g (3½ oz) στραγγισμένα κονσερβοποιημένα φασόλια κανέλινης, ξεπλυμένα και αποξηραμένα, στον επεξεργαστή τροφίμων με ½ κουταλιά ψιλοκομμένο φρέσκο ​​φασκόμηλο. Αυτή η μους είναι εξαιρετική σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού χωριάτικου τύπου, ή αλείφεται σε φέτες μπαγκέτας και στη συνέχεια συμπληρώνεται με φέτες αγγουράκια. * Ποικίλετε τα μυρωδικά - ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σχοινόπρασο, εστραγκόν και μέντα όλα ταιριάζουν με τη μους από συκώτι κοτόπουλου.

Συν πόντους

Το συκώτι κοτόπουλου είναι μία από τις πλουσιότερες πηγές σιδήρου - κάθε μερίδα αυτού του μους παρέχει περισσότερο από το ήμισυ της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. * Πολλές παραδοσιακές συνταγές για μους και πατέ συκωτιού κοτόπουλου σφραγίζουν την επιφάνεια με ένα στρώμα λιωμένο ή διαυγές βούτυρο για αποθήκευση. Σε αυτή την έκδοση το λίπος αντικαθίσταται από τα ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα.

Κάθε μερίδα παρέχει

Α, Β2, Β6, Β12, φυλλικό οξύ, σίδηρος, Γ, χαλκός, ψευδάργυρος, Β1, νιασίνη

Πρόσφατα προβεβλημένα

Κριτικές & αξιολογήσειςΜέση παγκόσμια βαθμολογία:(1)

Κριτικές στα αγγλικά (1)

Αυτό είναι πραγματικά εύκολο, νόστιμο και χαμηλό σε λιπαρά ... Έψαχνα για μια αξιοπρεπή, υγιεινή συνταγή πατέ συκωτιού κοτόπουλου, και αυτή είναι τόσο καλή. Χρησιμοποιώ χωρίς λιπαρά και παραλείπω το κονιάκ, καθαρά επειδή η διατροφή μου είναι περιορισμένη, αλλά η γεύση είναι εκπληκτική! -16 Ιουνίου 2013


Μους ήπατος κοτόπουλου

Η μους από συκώτι κοτόπουλου είναι ένα κλασικό της γαλλικής κουζίνας που έχει υιοθετηθεί σε όλο τον κόσμο. Γιατί; Επειδή είναι γρήγορο και πολύ νόστιμο για φαγητό. Για ένα σνακ πριν το δείπνο ή ως καναπεδάκια στο μεγαλύτερο πάρτι, αυτό το απλό πατέ μπορεί να υπερέχει σε κάθε περίσταση.

Η ένδειξη για την ελαφρότητα και την κρεμώδη υφή αυτού του πατέ είναι στο όνομα. Αυτό είναι μους, όχι χοντρό πατέ από κρέας και εντόσθια, αλλά δεν είναι μια τερίνα που αντέχει σε μακρύ, αργό μαγείρεμα για ένα υγιεινό, χοντρό πατέ (και πάλι με κρέας και ενίοτε εντόσθια και σχεδόν πάντα τυλιγμένο σε μπέικον ή πανσέτα για πρόληψη) γίνεται ξερό).

Χρειάζονται στιγμές για να συγκεντρωθούν, στη συνέχεια λίγος χρόνος για ψύξη, αλλά καμία από αυτές δεν απαιτεί μεγάλη προσπάθεια και ανταμείβεστε με μια νόστιμη, ελαφριά, κρεμώδη μους, ιδανική για επάλειψη σε ζεστό τοστ, τα αγαπημένα σας κράκερ ή σε ένα κομμάτι προζύμι.


Μους συκωτιού κοτόπουλου

Οι Βουργουνδοί τα έχουν καταλάβει όλα. Το κρασί προορίζεται να πίνεται με φαγητό. Και όταν χύνονται ποτήρια Βουργουνδίας, ακόμη και για μια γεύση, τα ορεκτικά δεν είναι ποτέ πολύ πίσω.

Αυτός είναι ο λόγος που εφηύραν το gougere.

Μοιάζει με ένα μικρό, χρυσό ρολό δείπνου. Η λεπτή κρούστα του προσφέρει μικρή αντοχή στο δόντι και το εσωτερικό του είναι απαλό και λιωμένο - όπως λένε οι Γάλλοι, moelleux. Σερβίρεται ζεστό, είναι ελαφρύ και πλούσιο ταυτόχρονα, με απαλή γεύση τυριού και βουτύρου και αυγών. Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο με ένα ποτήρι Pinot. Be Μποζολέ. Or, καλά, οποιοδήποτε κρασί, πραγματικά. Μετά θέλεις άλλο. Και ένας άλλος.

Οι τέλειες αλμυρές γεύσεις της Βουργουνδίας είναι στην πραγματικότητα ελαφριές σφολιάτες τυριού, φτιαγμένες από πατέ τσουκ (πάστα κρέμας) που είναι εμπλουτισμένες με τυρί Gruyere, το οποίο κόβεται σε κουτάκι ή κουταλιά σε ένα ταψί και ψήνεται μέχρι να ροδίσει. Αν και είναι τρομερά εξελιγμένα, είναι εύκολο να γίνουν.

Στο Παρίσι, γκουτζέρες σερβίρονται στο Taillevent, το διάσημο εστιατόριο τριών αστέρων Michelin, από όσο θυμάται κανείς. Ελαφρώς αρωματισμένα με μοσχοκάρυδο αυτές τις μέρες, εμφανίζονται στην αρχή του γεύματος, για να συνοδεύσουν το απεριτίφ. Στο Stateis, στο Artisanal, το εστιατόριο του chef Terrance Brennan στη Νέα Υόρκη, εμφανίζονται ως ορεκτικό, πασπαλισμένο με ροκ αλάτι. Ο Τόμας Κέλερ ήταν γνωστός για να τα προσφέρει ως διασκεδαστικό μπουκ στο Γαλλικό Πλυντήριο στη Νάπα.

Ένας φίλος μόλις επέστρεψε από το Παρίσι αναφέρει ότι το γκουζέρ είναι το «διασκεδαστικό της στιγμής». Οι σεφ ρίφτουν το κλασικό, λέει, το αρωματίζουν με οτιδήποτε, από πράσο μέχρι ρίζα σέλινου, ζαμπόν και φουά γκρα.

Εδώ είναι τα καλά νέα: τα γκουγκέρ δεν είναι μόνο εύκολο να γίνουν, είναι επίσης ανόητα. Απλά βράζετε νερό, προσθέτετε βούτυρο και αλεύρι, το ανακατεύετε, χτυπάτε τα αυγά ένα κάθε φορά και ανακατεύετε λίγο τριμμένο τυρί. Τα ρίχνετε με κουταλιές σε ένα ταψί και τα βάζετε στο φούρνο. Μπορείτε ακόμη και να τα κάνετε μπροστά και να τα παγώσετε. Τρία λεπτά στο φούρνο και είναι τόσο καλά όσο καινούργια.

Τουλάχιστον μία φορά, φτιάξτε κλασικές γκουτζέρες. Θα εκπλαγείτε από το πώς ικανοποιούν το πλήθος. Είναι υπέροχο φαγητό για κρασί ή κοκτέιλ πάρτι ή για να σερβίρουν σε καλάθια καθώς οι επισκέπτες κάθονται σε ένα δείπνο.

Τότε θα θέλεις να κάνεις riff. Μπορείτε να τα αρωματίσετε με σχεδόν οτιδήποτε ακούγεται καλό: ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα όπως θυμάρι ή δεντρολίβανο, ψιλοκομμένες ελιές, λιαστές ντομάτες ή λιαστή πάστα ντομάτας, άγρια ​​μανιτάρια, ψιλοκομμένα λαχανικά, προσούτο, τυριά εκτός από το Gruyere-ή συνδυασμοί. Απλώς ανακατέψτε τη γεύση στην πάστα καθώς προσθέτετε το τριμμένο τυρί.

Αλλά δεν σταματήσαμε εκεί. Σκεπτόμενοι τις σφολιάτες κρέμας (ξαδέλφια του γκουτζέρ), αποφασίσαμε να τα γεμίσουμε. Χτυπήσαμε μια απλή μους από συκώτι κοτόπουλου, την αρωματίσαμε με ένα άγγιγμα κονιάκ, γεμίσαμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και την τοποθετήσαμε στη μέση κάθε ρουφηξιού.

Ρίξαμε ένα ποτήρι Pinot. Γευτήκαμε τα γκουγκέρ. Ποτέ δεν ήμασταν πιο ευτυχισμένοι.


Μους ήπατος κοτόπουλου

προσαρμοσμένο από το Mastering the Art of French Cooking
φτιάχνει περίπου 2 φλιτζάνια

Σερβίρισα τη μους μου με κορνίκες, κοκκώδη μουστάρδα, κεράσια τουρσί, μάραθο και ανάμικτα κράκερ.

2 γ. (περίπου 1 λίβρα) συκωτάκια κοτόπουλου
2 κ.σ. κιμάκια ασκαλώνια
2 κ.σ. βούτυρο
1/3 γ. κονιάκ
1/4 γ. κρέμα γάλακτος
1/2 κουτ. άλας
1/8 κουτ. αρωματοπιπέρι
1/8 κουτ. πιπέρι
1 κουτ. ψιλοκομμένο, φρέσκο ​​θυμάρι
1/2 αι. λιωμένο ανάλατο βούτυρο
Kosher αλάτι και πιπέρι

Αφαιρέστε τυχόν πρασινωπές ή μελαμψές κηλίδες από τα συκώτια και στη συνέχεια κόψτε σε 1/2 ″ κομμάτια.
Λιώνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά σε ένα σοταρισμένο τηγάνι μέχρι να υποχωρήσει ο αφρός. Σοτάρετε τα συκωτάκια με τα ασκαλώνια σε βούτυρο για 2 έως 3 λεπτά, έως ότου τα συκωτά μόλις σκληρύνουν, αλλά εξακολουθούν να είναι ρόδινα μέσα. Αφαιρέστε τυχόν υγρό και μετά ξύστε στο βάζο του μπλέντερ.
Ρίξτε το κονιάκ στο τηγάνι και βράστε το γρήγορα μέχρι να μειωθεί σε 3 κουταλιές της σούπας. Τρίψτε το στο βάζο του μπλέντερ.
Προσθέστε την κρέμα και τα καρυκεύματα στο βάζο του μπλέντερ. Καλύψτε και ανακατέψτε στην τελική ταχύτητα για αρκετά δευτερόλεπτα μέχρι το συκώτι να γίνει μια λεία πάστα.
Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε αρκετά δευτερόλεπτα ακόμη. Προσαρμόστε το καρύκευμα.
Σπρώξτε τη μους μέσα από ένα λεπτό κόσκινο για να αφαιρέσετε τυχόν ανεπιθύμητα κομμάτια.
Συσκευάστε στο μπολ ή το βάζο και ψήστε για 2 έως 3 ώρες.

Κονιάκ Ασπικό
προσαρμοσμένο από την Smith & amp Ratliff

1/2 αι. νερό, χωρισμένο
1/2 κουτ. ζελατίνη χωρίς γεύση
1/2 κουτ. ζάχαρη
1/2 αι. ξηρό βερμούτ
2 κουτ. κονιάκ

Τοποθετήστε 1/4 γ. σε δροσερό νερό, πασπαλίστε ζελατίνη χωρίς γεύση και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά.
Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βερμούτ και τη ζάχαρη σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, περίπου 5 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ¼ φλιτζάνι νερό και προσθέτουμε σε μαλακωμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προσθέστε το μείγμα ζελατίνης στο ζεστό μείγμα κρασιού και ανακατέψτε καλά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε κονιάκ. Αφήστε το ζεστό μείγμα να σταθεί μέχρι να φτάσει σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις κρυώσει, περιχύνουμε με παγωμένη μους. Επιστρέψτε τη μους στο ψυγείο και ψύξτε μέχρι να πήξει το ζελέ, περίπου 30 λεπτά έως 1 ώρα.
Εάν επιθυμείτε να διακοσμήσετε τη μους με φρέσκα βότανα ή άνθη βοτάνων, πιέστε τα απαλά μέσα στη μους πριν την επικάλυψη με το ασπικό.

Για να μάθετε περισσότερα για τη ζωή της Τζούλια διαβάστε τη νέα βιογραφία Dearie: The Remarkable Life of Julia Child


Μους από συκώτι κοτόπουλου

Δεν είναι όλοι φαν του ήπατος. Εγώ, για έναν, μου αρέσει η γεύση του συκωτιού, αλλά δεν μου αρέσει η υφή ή η όψη του, μέχρι να αναμειχθεί με άλλα νόστιμα πράγματα. Αυτός είναι λοιπόν ένας ΜΕΓΑΛΟΣ τρόπος για να χρησιμοποιήσετε τα συκώτια που βγάζετε από όλα αυτά τα κοτόπουλα που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε ζωμό κοτόπουλου!

μους συκωτιού κοτόπουλου σε φρυγανιά

(Μπορείτε επίσης να το μαγειρέψετε και να το αλέσετε και να προσθέσετε φαγητό στους σκύλους σας για μια επιπλέον απόλαυση … τυχερά σκυλιά!)

Αυτή η συνταγή φτιάχνει περίπου 3 φλιτζάνια μους ήπατος που θα πρέπει να εξαπλωθούν σε 3 μεγάλες φέτες γαλλικές μπαγκέτες για ορεκτικά. Θα έλεγα ότι σερβίρει εύκολα 20 ως ορεκτικό.

Συστατικά:

  • 1 κιλό συκωτάκια κοτόπουλου
  • 1 ξυλάκι + 2 κουταλιές βούτυρο μαλακωμένο.
  • 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
  • 4 κλαδάκια θυμάρι
  • 1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα
  • 1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
  • 1 κουταλάκι νιφάδες κόκκινου πιπεριού
  • Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
  • 1 κουταλάκι τρούφας ή αλάτι τρούφας (ή φρέσκια ξυρισμένη τρούφα αν θέλετε ’
  • 2 σκελίδες σκόρδο σε κύβους
  • 1 κρεμμύδι σε κύβους

Επεξεργάζομαι, διαδικασία:

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, λιώνουμε 2 κουταλιές βούτυρο. αλατοπιπερώνουμε τα συκωτάκια και τα προσθέτουμε στο τηγάνι & μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.

Στο ίδιο τηγάνι, λιώνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, νιφάδες κόκκινου πιπεριού, σκόρδο, κρεμμύδι, κλαδάκια θυμάρι και κόκκινο κρεμμύδι. Ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια, περίπου 10 λεπτά. Πετάξτε το θυμάρι.

Προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλου και ανακατεύουμε μέχρι να ελαττωθεί ελαφρώς και να πήξει. Προσθέτουμε ξανά το συκώτι στο τηγάνι και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 5 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε για 10 λεπτά. Στον επεξεργαστή τροφίμων σας (το δικό μου είναι cuisinart), πουρέ συκώτι και βούτυρο μέχρι να γίνει λείο. Προσθέστε σιγά σιγά την κρέμα κατά την επεξεργασία μέχρι να γίνει μεταξένια υφή.

Στραγγίστε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή tamis σε ένα μπολ. Αυτό το τελευταίο βήμα κάνει τη μους πολύ ελαφριά και λεία.

Χαλαρώστε σε ένα μπολ & στη συνέχεια αλείψτε τις φρυγανιές με γαλλικό ψωμί και προσθέστε μαρμελάδα καλαμάκι ή κανέλα κεράσι.


Συνταγή μους για συκώτι κοτόπουλου

Στο εστιατόριο αυτό το μους είναι αρωματισμένο με φουά γκρα. Αλλά εδώ προσφέρουμε μια βελτιστοποιημένη έκδοση που χρησιμοποιεί μόνο συκώτι κοτόπουλου. Με ή χωρίς την πολυτελή συμπερίληψη, είναι ένα εκλεκτό ορεκτικό ή ορεκτικό.

280γρ ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
450 γραμμάρια συκωτάκια κοτόπουλου
1 μεγάλο αυγό
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
Τσίμπημα τετραγώνων (βλ. Σημείωση παρακάτω)
Πρέζα φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας κονιάκ
1 μπαγκέτα, κομμένη σε φέτες και φρυγανισμένη, για το σερβίρισμα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 150 ° C/Σήμα αερίου 2.

Χρησιμοποιώντας 4 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο και μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής, στρώστε καλά το εσωτερικό από έξι ramekins των 125ml.

Τοποθετήστε τα συκωτάκια κοτόπουλου σε μπλέντερ. Προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι, τη σκόνη τετραγώνων, το λευκό πιπέρι και το κονιάκ. Διαδικασία έως ότου ομαλά συνδυαστεί, περίπου 20 δευτερόλεπτα. Με το μπλέντερ ακόμα σε λειτουργία, προσθέστε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα για 15 δευτερόλεπτα.

Ρίξτε το μείγμα μους στις έτοιμες ραμεκίνες μέχρι να γεμίσουν τα τρία τέταρτα. Τοποθετήστε τα ramekins σε ένα ταψί και γεμίστε το πιάτο με ζεστό νερό στο μισό ύψος των ramekins. Μεταφέρετε προσεκτικά στο φούρνο και ψήστε για 30 λεπτά, ή έως ότου η μους σφίξει στην αφή.

Αφήνουμε τα ramekins να κρυώσουν και μετά τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να χρειαστούν. Τρέξτε ένα ζεστό μαχαίρι γύρω από την εσωτερική άκρη κάθε ramekin, καλύψτε με ένα πιάτο και στη συνέχεια αναποδογυρίστε. Σερβίρετε παγωμένο, με τη φρυγανισμένη μπαγκέτα.

Μους Foie gras

Είναι δύσκολο να αγοράσετε μια μικρή ποσότητα φουά γκρα - το συκώτι πωλείται γενικά σε ολόκληρους λοβούς. Μερικές κουταλιές της σούπας μους φουά γκρα από κατάστημα - περίπου 85 γραμμάρια - μπορούν να δώσουν την πρόταση αυτής της πλούσιας γεύσης χωρίς έξοδα. Προσθέστε αυτή τη μους στο συκώτι και σε άλλα συστατικά πριν τα συνδυάσετε σε ένα μπλέντερ.

Quatre-épices

Το Quatre-épices, ή σκόνη τεσσάρων μπαχαρικών, είναι ένα μείγμα μοσχοκάρυδου, γαρύφαλλου, κανέλας και μπαχάρι, που χρησιμοποιείται συχνότερα για τη γεύση των εδαφών. Φτιάξτε το δικό σας σε μύλο μπαχαρικών ή αγοράστε το προσυσκευασμένο.

Αυτή η συνταγή είναι παρμένη από το The Balthazar Cookbook από τους Keith McNally, Riad Nasr και Lee Hanson (Absolute Press £ 25)


Σύνοψη Συνταγής

  • 5 κουταλιές ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1/2 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (1/2 φλιτζάνι)
  • 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο ​​φασκόμηλο
  • 1/2 κιλό συκωτάκια κοτόπουλου, ξεπλυμένα και κομμένα
  • Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1/4 φλιτζάνι Marsala
  • 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
  • 1/4 φλιτζάνι ζελέ βατόμουρου
  • Απλή Crostini, για το σερβίρισμα
  • Ανάμεικτα τουρσιά, για σερβίρισμα

Λιώνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία μέχρι να αφρίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το φασκόμηλο μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε συκωτάκια κοτόπουλου, 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσει, 4 έως 6 λεπτά. Προσθέστε το Marsala και αφήστε το να βράσει για 30 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράστε, σκεπασμένο, μέχρι να μαγειρευτούν τα συκώτια, περίπου 3 λεπτά.

Μεταφέρετε συκώτια με χυμούς από τηγάνι, 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο και κρέμα γάλακτος σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Πολτοποιήστε μέχρι να γίνει μεταξένιο, περίπου 2 λεπτά. Περάστε τη μους από ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε τυχόν σβώλους. Αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρετε σε 1 1/2-φλιτζάνι ramekin ή μπολ και ψύξτε για τουλάχιστον 1 ώρα και έως 2 ημέρες.

Αφαιρέστε τη μους από το ψυγείο 15 λεπτά πριν το σερβίρετε. Λίγο πριν το σερβίρετε, ρίξτε ζελέ από κουτάλι από πάνω. Σερβίρετε, με κροστίνι και τουρσιά.


  • 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 κιλό φρέσκο ​​συκώτι κοτόπουλου (βλ. Σημείωση), ξεφλουδισμένο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, χωρισμένο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χωρισμένο
  • ⅛ κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, χωρισμένο
  • 1 κιλό κρεμμύδια (3-4 μέτρια), κομμένα σε κομμάτια 1 ίντσας
  • ½ φλιτζάνι χοντροκομμένα κρεμμύδια
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες
  • 1 τάρτα μήλου, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους 1 ίντσας
  • ⅓ φλιτζάνι μπράντι
  • 10 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
  • 1 κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο ​​θυμάρι

Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο βαρύ αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε συκωτάκια κοτόπουλου και πασπαλίστε με 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει στο κάτω μέρος, 3 έως 5 λεπτά. Αναποδογυρίστε χρησιμοποιώντας λαβίδες και πασπαλίστε με άλλο 1/4 κουταλάκι του γλυκού κάθε αλατοπίπερο και πρέζα μοσχοκάρυδο. Μαγειρέψτε μέχρι τα συκώτια να γίνουν σφιχτά στην αφή και ροζ στο εσωτερικό όταν κόβονται, περίπου 3 λεπτά ακόμη. Μεταφέρετε σε ένα μπολ με τις λαβίδες (αφήστε το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι), καλύψτε και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως 1 ώρα.

Εν τω μεταξύ, προσθέστε κρεμμύδια, κρεμμύδια και σκόρδο στο τηγάνι. Πασπαλίστε με 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσει και αρχίσει να μαλακώνει, 8 έως 10 λεπτά. Ανακατέψτε το μήλο, το κονιάκ, το φασκόμηλο και το θυμάρι και ξύστε τυχόν ροδισμένα κομμάτια. Σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν πολύ και το μήλο να αρχίσει να σπάει, 6 έως 8 λεπτά ακόμη. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα ρηχό μπολ και αφήστε το στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Ρίξτε με κουτάλι τα ψυχρά συκώτια και τυχόν χυμούς σε έναν παλμό επεξεργαστή τροφίμων αρκετές φορές έως ότου τα συκώτια κοπεί χοντροκομμένα (τα μεμονωμένα κομμάτια πρέπει να είναι περίπου 1/4 ίντσα). Χρησιμοποιώντας μια ελαστική σπάτουλα, ξύστε το μείγμα σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέστε το μείγμα κρεμμυδιού στον επεξεργαστή τροφίμων και σπρώξτε το για να ψιλοκόψει μέχρι να μοιάζει με μαγειρεμένο πλιγούρι βρώμης. Μεταφέρετε στο μπολ και ανακατέψτε το συκώτι και τα κρεμμύδια για να σχηματίσετε μια σβώλη, ομοιογενή πάστα. Αλατοπιπερώνουμε με 1/4 κουταλάκι του γλυκού, ή περισσότερο για γεύση. Ρίξτε με κουτάλι τη μους του συκωτιού σε ένα βαθύ μπολ, αρκετά μεγάλο για να το κρατήσετε. Πιέστε πλαστική μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια και ψύξτε για τουλάχιστον 1 ώρα.

Προειδοποίηση: Καλύψτε και βάλτε στο ψυγείο για έως και 1 εβδομάδα.

Σημείωση: Αναζητήστε φρέσκα συκωτάκια κοτόπουλου που δεν έχουν καταψυχθεί προηγουμένως. Προηγουμένως κατεψυγμένα συκώτια αποπνέουν περισσότερο υγρό κατά το μαγείρεμα, ώστε να μην ροδίσουν σωστά, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα υδατώδη, λιγότερο ευχάριστη υφή για τη μους.


Μους συκωτιού κοτόπουλου

Με όλη τη φλυαρία για την επιστροφή των φουά γκρα στα μενού της Καλιφόρνιας, μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να σκεφτείτε ότι έχουμε γίνει μια κατάσταση εραστών του ήπατος.

Μπορεί να το σκέφτεστε, τουλάχιστον, μέχρι να ξεκινήσετε να αγοράσετε συκωτάκια κοτόπουλου στο σούπερ μάρκετ. Εδώ είναι μια υπόδειξη: Εάν μπορείτε να τα βρείτε καθόλου, πιθανότατα θα βρίσκονται στην ενότητα κατάψυξης. Η ζήτηση είναι τόσο χαμηλή που οι περισσότερες αγορές εγκατέλειψαν εδώ και καιρό να τους προσφέρουν φρέσκα.

Αλλά αν εκτιμάτε πραγματικά αυτή τη γεύση από φουά γκρα και όχι μόνο τη βουτυρώδη υφή ή την κατανάλωση μιας εντυπωσιακής πολυτέλειας, θα το βρείτε σε αφθονία στο συκώτι κοτόπουλου.

Πράγματι, ο σεφ Michel Richard («Happy in the Kitchen») φτιάχνει ένα απολύτως νόστιμο ανάλογο φουά γκρα, κάνοντας πουρέ με μισό συκώτι κοτόπουλου με δύο μπαστούνια βούτυρο (θα βρείτε τη συνταγή στο «Faux Gras» στο βιβλίο μαγειρικής της Καλιφόρνιας στις συνταγές .latimes.com).

Το αντίθετο της εκτίμησής μας για τα συκωτάκια κοτόπουλου είναι ότι είναι πραγματικά φθηνά. Στην αγορά της γειτονιάς μου, πλήρωσα 1,29 δολάρια τη λίρα. Θα δυσκολευτείτε να βρείτε οποιοδήποτε άλλο προϊόν κρέατος με χαμηλότερη τιμή από αυτό.

Αυτό δεν σημαίνει ότι η έλξη στα συκωτάκια κοτόπουλου είναι μόνο φθηνή. Παρά το γεγονός ότι το συκώτι φαίνεται να είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που εξακολουθούμε να μισούμε χωρίς κριτική, το συκώτι κοτόπουλου μπορεί να είναι νόστιμο, παρόλο που διαπιστώνω ότι με την πλούσια γεύση τους εκτιμώνται καλύτερα σε μικρότερες μερίδες.

Αλλά μερικά από αυτά, πασπαλισμένα με ξύσμα πορτοκαλιού, τυλιγμένα με προσούτο, σουβλισμένα σε κλαδιά δεντρολίβανου και τηγανισμένα γρήγορα; Πείτε το ρουμάκι Τοσκάνης αν θέλετε θα έχω δευτερόλεπτα.

Και μην με ξεκινήσετε καν με τη μους συκωτιού κοτόπουλου παλιάς σχολής του Richard Olney από το "Simple French Food". Είναι λίγο περισσότερο από συκωτάκια κοτόπουλου ανακατεμένα με γάλα και αυγά και ψημένα μέχρι να δέσουν - γελοία πολυτελή για κάτι τόσο απλό. Μια φέτα που σερβίρεται με μια τάρτα από πικρά χόρτα κάνει ένα τέλειο ελαφρύ δείπνο.

Or τα σοτάρετε με πανσέτα και ροδισμένα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβετε χοντροκομμένα για μια επικάλυψη κροστίνι όπως κάνουν σε AOC και Mozza. Τι χορταστικό ορεκτικό με ένα ποτήρι κρασί σε ένα δροσερό βράδυ.

Υπάρχουν μερικά κόλπα στο μαγείρεμα συκωτιού κοτόπουλου. Το πιο σημαντικό, μάλλον, είναι να προσέχετε να μην τα μαγειρέψετε πολύ. Τα ψήνουμε σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι για μόνο ένα ή δύο λεπτά ανά πλευρά.

Τα συκωτάκια κοτόπουλου πρέπει να είναι σφιχτά αλλά να είναι ροζ ροζ από μέσα. Σερβίρονται με αυτόν τον τρόπο, είναι μεταξένια με περίπλοκη γεύση. Μαγειρέψτε τα ακόμα λίγο και η υφή γίνεται κιμωλία και η γεύση πιο πικρή.

Βοηθά επίσης στον καθαρισμό τους καλά. Τα παλαιότερα βιβλία σας λένε να προσέχετε σκούρες πράσινες κηλίδες (χολή, πολύ πικρές), αλλά στα χρόνια μαγειρέματος συκωταριών κοτόπουλου δεν νομίζω ότι το έχω δει ποτέ. Αν το κάνετε, κόψτε το συνήθως, ωστόσο, θα χρειαστεί απλά να κόψετε το εξωτερικό λίπος και οποιονδήποτε σφιχτό συνδετικό ιστό.

Μια άλλη συχνά συμβουλευτική συμβουλή είναι να μουλιάσετε τα συκωτάκια κοτόπουλου στο γάλα πριν τα μαγειρέψετε, αλλά δεν έχω διαβάσει ποτέ γιατί. Περίεργος, έσωσα ένα ζευγάρι συκωτάκια που δεν είχαν μουλιάσει ταυτόχρονα με αυτά που είχαν βυθιστεί στο γάλα. Βρήκα ότι τα μουλιασμένα συκωτάκια είχαν μια ελαφρώς πληρέστερη, πιο στρογγυλή γεύση, οπότε θα συνεχίσω να το κάνω. (Εάν ξεκινάτε με κατεψυγμένα συκώτια, είναι αρκετά απλό θέμα να τα ξεπαγώσετε σε ένα μπολ γάλα.)

Είναι το συκώτι κοτόπουλου το επόμενο φουά γκρα; Είναι απίθανο, αλλά έχουν μια δική τους γοητεία. Και, στα 1,29 δολάρια η λίβρα αντί των 50 έως 60 δολαρίων (συν τα μεταφορικά), αυτό δεν είναι ψιλοκομμένο συκώτι.


Απλή μους ήπατος κοτόπουλου

Αυτή είναι μια πολύ απλή συνταγή για μους από συκώτι κοτόπουλου που έχει την ίδια γεύση με τα πράγματα που παίρνετε σε φανταχτερά εστιατόρια. Ο κατάλογος των συστατικών είναι σύντομος και ο χρόνος πρακτικού μαγειρέματος δεν υπερβαίνει τα 15 έως 20 λεπτά. Εάν διασκεδάζετε τους επισκέπτες, αυτό κάνει ένα πολύ εντυπωσιακό σνακ όταν σερβίρεται με ψητό (ή φρυγανισμένο) ψωμί και τουρσιά.

Πολλές συνταγές για μους συκωτιού κοτόπουλου μπορεί να γίνουν αρκετά περίπλοκες. Συχνά περιλαμβάνουν προηγμένες τεχνικές μαγειρέματος και ειδικά υλικά. Ενώ αυτές οι συνταγές μπορούν να αποδώσουν εξαιρετικά αποτελέσματα, νομίζω ότι αυτή η μέθοδος είναι εξίσου νόστιμη. Μόνο έτσι φτιάχνω μους από συκώτι κοτόπουλου στο σπίτι.

Η μέθοδος είναι αρκετά απλή. Τα συκωτάκια κοτόπουλου καρυκεύονται με μαύρο πιπέρι και ψήνονται σε καστανό βούτυρο. Στη συνέχεια, προστίθενται σκαλότ και δεντρολίβανο στο τηγάνι και σοτάρονται με τα συκωτάκια. Το τηγάνι ξεφουσκώνει με κάποια αυτοκρατορική δυνατή και στη συνέχεια όλα μεταφέρονται σε ένα μπλέντερ μαζί με λίγο κρύο βούτυρο και αλάτι. Όλα αναμειγνύονται και η μους αφήνεται να κρυώσει όλη τη νύχτα. Εγινε.

Ενώ μου αρέσει πολύ αυτός ο συνδυασμός γεύσεων, θα μπορούσατε να αντικαταστήσετε την αυτοκρατορική δυνατή με οποιοδήποτε είδος αλκοόλ που σας αρέσει. Bourbon, λιμάνι, κονιάκ … .. όλα θα λειτουργούσαν καλά σε αυτή τη συνταγή. Το δεντρολίβανο θα μπορούσε επίσης να αντικατασταθεί με κάτι σαν θυμάρι, αλλά μου αρέσει πολύ ο τρόπος που λειτουργεί το δεντρολίβανο σε αυτή τη συνταγή.

Χρησιμοποίησα το Kentucky Breakfast Stout σε αυτή τη συνταγή, αλλά οποιαδήποτε άλλη Imperial stout θα λειτουργούσε καλά. Bourbon, λιμάνι ή κονιάκ θα ήταν επίσης νόστιμο.

Αυτή η συνταγή αποδίδει περίπου 3 φλιτζάνια μους συκωτιού κοτόπουλου και θα εξυπηρετήσει εύκολα 10-12 άτομα. Κόψτε τη συνταγή στη μέση αν χρειαστεί. Η μους θα πρέπει να κρυώσει μέχρι το ψυγείο πριν τη σερβίρετε, οπότε προτείνω να την φτιάξετε αυτή την ημέρα πριν το φαγητό.


Δες το βίντεο: Συκώτι ριγανάτο Επ. 45. Kitchen Lab TV. Άκης Πετρετζίκης (Ενδέχεται 2022).


Σχόλια:

  1. Arregaithel

    η ωραία ερώτηση

  2. Winfrid

    I read, like subscribe to a blog. Question: How?

  3. Disar

    Τι άλλο σε ενδιαφέρει;

  4. Arara

    Where there is only against the authority

  5. Goltizuru

    πολύ ενδιαφέρον :)



Γράψε ένα μήνυμα