Κοκτέιλ Prohibition-Era με Dale DeGroff


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Το King Cocktail, Dale DeGroff, μοιράζεται μερικές από τις αγαπημένες του συνταγές ποτών της εποχής της Απαγόρευσης

Μάθετε να φτιάχνετε τα κοκτέιλ Boulevardier και άλλα Prohibition Era

Στις 5 Δεκεμβρίου συμπληρώνονται 80 χρόνια από την κατάργηση της Απαγόρευσης. Για να γιορτάσουμε, το King Cocktail-βραβευμένο με τον James Beard mixologist Dale DeGroff-σταμάτησε από τη δοκιμαστική κουζίνα The Daily Meal για να μας διδάξει πώς να φτιάχνουμε μερικά από τα αγαπημένα του κοκτέιλ της εποχής της Απαγόρευσης.

Μάθετε βήμα-βήμα πώς να φτιάξετε το Boulevardier, ένα μείγμα από μπέρμπον, βερμούτ και Campari, για εσάς που προτιμάτε ένα σκληρό ποτό. Μπορείτε να βρείτε τη συνταγή που χρησιμοποιεί ο DeGroff εδώ.

Επιπρόσθετα, ο DeGroff παρουσιάζει το Egg Nog του General Harrison, a μυστικη συνταγη χωρίς γάλα ή κρέμα που περιλαμβάνει ειδικό μη παραδοσιακό συστατικό.

Το King Cocktail παρείχε επίσης συνταγές για δύο κλασικά κοκτέιλ με τα οποία δεν μπορείτε ποτέ να κάνετε λάθος: την άποψή του για το Frank Meier's Gin & It, καθώς και οδηγίες για το πώς να φτιάξει το δικό του Old Fashioned.

Ο DeGroff εξηγεί επίσης κάποια από την ιστορία πίσω από τα κοκτέιλ και μας δίνει μια εικόνα για το γιατί χρησιμοποιεί ορισμένα συστατικά. Θα μάθετε μια σημαντική λεπτομέρεια σχετικά με τη χρήση ωμού αυγού και στα ποτά σας.

Καλή Ημέρα Αφαίρεσης!


Κοκτέιλ Prohibition -Era with Dale DeGroff - Συνταγές

Rainbow Room, The Craft of the Cocktail, The Museum of the American Cocktail

Βιογραφία του Dale DeGroff

Ο Ντέιλ ΝτεΓρόφ, γνωστός συχνά με το παρατσούκλι του "King Cocktail", είναι ένας από τους ιδρυτές του κινήματος των βιοτεχνικών κοκτέιλ. Κατά κύριο λόγο, ενώ εργαζόταν ως μπάρμαν στο Rainbow Room στο Rockefeller Center στη Νέα Υόρκη, αναβίωσε πολλές κλασικές συνταγές κοκτέιλ που είχαν πέσει σε λάθος κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα.

Ο DeGroff έχει κερδίσει πολλά βραβεία για το έργο του, συμπεριλαμβανομένων δύο James Beard Awards, δύο Tales of the Cocktail Spirited Awards και ενός Julia Child Award για το βιβλίο του Το Craft of the Cocktail Το Το έργο του αποδίδεται συχνά με τη σύγχρονη αναγέννηση των κλασικών κοκτέιλ χειροτεχνίας και είναι μια πρωταρχική φιγούρα στη βιομηχανία. Το 2005, ίδρυσε το Μουσείο του Αμερικανικού Κοκτέιλ στη Νέα Ορλεάνη.

Τι πίνει ο Dale DeGroff

Κεντρί

Μπράντι, White Crème De Menthe

Το Stinger είναι ένα κλασικό κοκτέιλ γνωστό ως «δίδυμο», φτιαγμένο με έναν φανταστικό συνδυασμό μπράντι και λευκής κρέμας ντε μέντε.

Ιρλανδικός καφές

Irish Whisky, Brown Sugar Syrup, Coffee, Unsweetened Whipped Cream

Το Irish Coffee είναι ένα εξαιρετικά απλό κοκτέιλ, που αποτελείται από ιρλανδικό ουίσκι, καφέ, λίγο απλό σιρόπι μαύρης ζάχαρης και κάποια προαιρετική άγλυκη σαντιγί (κατά προτίμηση σπιτική).

Αμάξι μοτοσυκλέττας

Κονιάκ, Cointreau, χυμός λεμονιού

Το Sidecar είναι ένα κλασικό κοκτέιλ εποχής Απαγόρευσης φτιαγμένο με κονιάκ, και έχει γλυκό και εσπεριδοειδή γεύση.


Οι Bootleggers γίνονται δημιουργικοί

Κατά τη διάρκεια της απαγόρευσης, η κύρια πηγή κατανάλωσης αλκοόλ ήταν το βιομηχανικό αλκοόλ - το είδος που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή μελανιού, αρωμάτων και καυσίμων σόμπας. Περίπου τρία γαλόνια faux gin ή ουίσκι θα μπορούσαν να παρασκευαστούν από ένα γαλόνι βιομηχανικής αλκοόλης.

Οι συντάκτες του νόμου Volstead, ο νόμος που θεσπίστηκε για την εκτέλεση της 18ης τροπολογίας, το είχαν προβλέψει αυτό: Απαιτούσε τη μετουσίωση της βιομηχανικής αλκοόλης, πράγμα που σημαίνει ότι έχει νοθευτεί με χημικά που την καθιστούν ακατάλληλη για κατανάλωση.

Οι Bootleggers γρήγορα προσαρμόστηκαν και βρήκαν τρόπους για να αφαιρέσουν ή να εξουδετερώσουν αυτούς τους μοιχούς. Η διαδικασία άλλαξε τη γεύση του τελικού προϊόντος - και όχι προς το καλύτερο. Παρά την κακή ποιότητα, παρά το ένα τρίτο των 150 εκατομμυρίων γαλόνων βιομηχανικής αλκοόλης που παρήχθη το 1925 θεωρήθηκε ότι είχαν μεταφερθεί στο παράνομο εμπόριο αλκοόλ.

Η επόμενη πιο συνηθισμένη πηγή αλκοόλ στην Απαγόρευση ήταν το αλκοόλ που μαγειρεύτηκε σε παράνομες φωτογραφίες, δημιουργώντας αυτό που ονομάστηκε φεγγάρι. Μέχρι το τέλος της απαγόρευσης, το γραφείο απαγόρευσης κατασχέθηκε σχεδόν ένα τέταρτο εκατομμύριο παράνομων φωτογραφιών κάθε χρόνο.

Το σπιτικό αλκοόλ αυτής της εποχής ήταν σκληρό. Σχεδόν ποτέ δεν είχε ωριμάσει σε βαρέλι και οι περισσότεροι λάμπες του φεγγαριού θα προσπαθούσαν να μιμηθούν τις γεύσεις αναμειγνύοντας μερικά ύποπτα συστατικά. Διαπίστωσαν ότι μπορούσαν να προσομοιώσουν το μπέρμπον προσθέτοντας νεκρούς αρουραίους ή σάπιο κρέας στο φεγγάρι και αφήνοντάς το να καθίσει για μερικές ημέρες. Έκαναν τζιν προσθέτοντας έλαιο αρκεύθου σε ακατέργαστη αλκοόλη, ενώ αναμίχθηκαν με κρεόσωτο, ένα αντισηπτικό φτιαγμένο από ξύλο πίσσας, για να αναδημιουργήσουν την καπνιστή γεύση της Σκωτίας.

Με λίγες εναλλακτικές λύσεις, αυτές οι αμφίβολες εκδόσεις οικείων πνευμάτων ήταν ωστόσο σε μεγάλη ζήτηση.

Οι Bootleggers προτιμούσαν πολύ να εμπορεύονται οινοπνευματώδη ποτά παρά μπύρα ή κρασί, επειδή ένα μπουκάλι τζιν ή ουίσκι μποτάκι θα μπορούσε να πάρει πολύ υψηλότερη τιμή από ένα μπουκάλι μπύρα ή κρασί.

Πριν από την απαγόρευση, τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά αντιπροσώπευαν λιγότερο από το 40 τοις εκατό του αλκοόλ που καταναλώθηκε στην Αμερική. Μέχρι το τέλος του «ευγενούς πειράματος», τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά αποτελούσαν πάνω από το 75 τοις εκατό των πωλήσεων αλκοόλ.


Κάλυψη των άσχημων γεύσεων

Για να γίνει το σκληρό ποτό εύγευστο, οι πότες και οι μπάρμαν αναμειγνύονται με διάφορα συστατικά που έχουν γεύση και συχνά γλυκά.

Το τζιν ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή ροφήματα της εποχής επειδή ήταν συνήθως το πιο απλό, φθηνό και γρηγορότερο ποτό στην παραγωγή: Πάρτε λίγο οινόπνευμα, αραιώστε το με νερό, προσθέστε γλυκερίνη και έλαιο αρκεύθου και voila — τζιν!

Για το λόγο αυτό, πολλά από τα κοκτέιλ που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της Απαγόρευσης χρησιμοποίησαν τζιν. Δημοφιλείς δημιουργίες της εποχής περιλάμβαναν το Bee's Knees, ένα ποτό με βάση το τζιν που χρησιμοποιούσε μέλι για να απομακρύνει τις funky γεύσεις και το Last Word, που ανακάτεψε το τζιν με το λικέρ κερασιού Chartreuse και maraschino και λέγεται ότι δημιουργήθηκε στο Detroit Athletic Club. το 1922.

Το ρούμι ήταν ένα άλλο δημοφιλές ποτήρι απαγόρευσης, με τεράστια ποσά που μεταφέρθηκαν λαθραία στη χώρα από τα έθνη της Καραϊβικής μέσω μικρών σκαφών που κυβερνήθηκαν από "δρομείς ρούμι". Το Mary Pickford ήταν ένα κοκτέιλ που εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1920 και χρησιμοποιούσε ρούμι και κόκκινο χυμό γκρέιπφρουτ.

Η τάση για κοκτέιλ έγινε επίσης σημαντικό μέρος της ψυχαγωγίας στο σπίτι. Με λιγότερη μπύρα και κρασί, οι άνθρωποι διοργάνωσαν δείπνα με δημιουργικά κοκτέιλ. Μερικοί μάλιστα απέρριψαν εντελώς το δείπνο, φιλοξενώντας πρόσφατα μοντέρνα κοκτέιλ πάρτι.

Τα κοκτέιλ έγιναν συνώνυμα της Αμερικής, όπως το κρασί ήταν συνώνυμο με τη Γαλλία και την Ιταλία.


Σήμερα ’s η Ημέρα!

Είναι επιτέλους εδώ! Δίνω εξετάσεις BAR σήμερα!

Έχω μελετήσει για τέσσερις εβδομάδες για αυτήν την ημέρα για να δοκιμάσω τις γνώσεις μου και τις δεξιότητες μπάρμαν στο Bar Smarts, που παρουσίασε ο Pernod Ricard USA.

Εδώ λοιπόν βρίσκομαι στην Ουάσινγκτον, DC προετοιμάζομαι για μια γεμάτη μέρα γευσιγνωσίας, συζητήσεων, διαδηλώσεων κοκτέιλ και, φυσικά, των συνεχώς απειλητικών πρακτικών εξετάσεων όπου θα μου ζητηθεί να φτιάξω 3 κοκτέιλ μπροστά σε έναν από τους κριτές του BAR ’s. Μιλάω ’ για τους μεγάλους παίκτες εδώ: Dale DeGroff, Steve Olson, Doug Frost, F. Paul Pacult, Andy Seymour, and Dave Wondrich (Έχω αναφέρει ότι είμαι πολύ νευρικός;).

Μια εικόνα αποχωρισμού – Σας αφήνω με μια λήψη από τα κοκτέιλ Blood and Sand που έφτιαξα κατά την τελευταία μου προπόνηση στο Dirty Bird. Προσπαθώ ακόμα να τελειοποιήσω αυτό το Flaming Twist of DeGroff & s, αναστενάζοντας ….

Συντονιστείτε σύντομα, συνάδελφοι αναγνώστες, για μια ανακεφαλαίωση της ολοήμερης περιπέτειάς μου στην εκπαίδευση στο μπαρ.


Spirits Dale DeGroff’s Gin-based Cocktails

Ο Dale μοιράζεται μια υπέροχη επιλογή από αποκλειστικές συνταγές κοκτέιλ με βάση το τζιν.

Μετά τη πτώση

Συστατικά

  • 60ml Plymouth Gin
  • 10ml Κίτρινο Chartreuse
  • Wash of Absinthe L’Esprit d’Edouard
  • Orange Bitters του Dash Gary Regan No. 6

Παρασκευή

Ανακατέψτε με πάγο και στραγγίστε σε ένα παγωμένο ποτήρι μαρτίνι. Γαρνίρετε με ένα πράσινο κοκτέιλ κεράσι (λεμόνι ή λάιμ κεράσι από το Sable Rosenfeld).

Το γαλλικό 75 είναι ένα εορταστικό ποτό και το προτιμώ σε ένα μεγάλο κύπελλο, πάνω από πάγο, με φανταχτερή γαρνιτούρα μερικοί προτιμούν την πιο συγκρατημένη έκδοση σε φλάουτο με μόνο ξύσμα λεμονιού. Πιστεύεται ότι το ποτό προήλθε από το Harry New York Bar στο Παρίσι, αλλά καμία από τις εκδόσεις του ABC of Making Drinks του Harry McElhone δεν αναφέρει το ποτό. Είναι πιο πιθανό από το Λονδίνο, ίσως το περίφημο Ciros. Το ποτό εμφανίζεται στο Harry Craddock's Βιβλίο κοκτέιλ Savoy…

Συστατικά

  • 25ml Hayman’s Old Tom Gin
  • 25 ml απλό σιρόπι (ένα μέρος ζάχαρης διαλυμένο σε ένα μέρος νερού)
  • 20 ml φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
  • Παγωμένη σαμπάνια, για να συμπληρώσετε

Παρασκευή

Ανακινήστε με πάγο το τζιν, το χυμό λεμονιού και το απλό σιρόπι. Σουρώνουμε σε ένα κύπελλο πάνω από πάγο και το ρίχνουμε με σαμπάνια. Διακοσμήστε με φρέσκα φρούτα εποχής και μέντα.

Νιρβάνα φράουλας

Το ειδικό προϊόν στην επόμενη συνταγή είναι το λικέρ St Germain Elderflower. Αυτό το θαυμάσιο προϊόν είναι τόσο αναμίξιμο που έχει γίνει βασικό στα μπαρ παντού, είναι δύσκολο να βρεις έναν σύντροφο που να μην του αρέσει αυτό το ευχάριστο λουλουδάτο μπουκέτο γεύσης.

Συστατικά

  • 45ml Τζιν Plymouth
  • Λικέρ Elderflower 8ml
  • 15ml σιρόπι μελιού (2 μέρη μέλι σε 1 μέρος νερό)
  • Μικρό κομμάτι φρέσκου μεγέθους νυχιών με αντίχειρα
  • 2 ή 3 φράουλες
  • 20 ml φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

Ανακατέψτε το τζίντζερ πρώτα με το χυμό λεμονιού, στη συνέχεια προσθέστε τις φράουλες και ανακατέψτε ξανά. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και ανακινήστε καλά με πάγο και στραγγίστε σε ένα παγωμένο ποτήρι κοκτέιλ. Γαρνίρετε με μια φρέσκια μισή φράουλα κάνοντας μια τομή στον πάτο της φράουλας και σκαρφαλώνοντάς την στο χείλος του ποτηριού.


DALE ’S HOLIDAY OLD FASHIONED

Συστατικά:

  • 1,25 ουγκιές George Dickel No. 1
  • 1 παύλα Pimento Bitters του DeGroff
  • Λικέρ κερασιού Dale's 0,25 ουγκιές
  • Απλό σιρόπι 0,5 ουγκιών
  • 2 φέτες πορτοκάλι
  • 2 κεράσια

Παρασκευή: Ανακατέψτε μια φέτα κερασιού και πορτοκαλιού με το σιρόπι και το λικέρ και την πικρή γεύση σε ένα ποτήρι ανάμειξης. Στραγγίστε σε ένα ποτήρι παλιάς μόδας προσθέστε το ουίσκι και τον πάγο και ανακατέψτε Γαρνίρετε με μια φέτα πορτοκαλιού και ένα κεράσι.


Οι Bootleggers γίνονται δημιουργικοί

Κατά τη διάρκεια της απαγόρευσης, η κύρια πηγή κατανάλωσης αλκοόλ ήταν το βιομηχανικό αλκοόλ –, το είδος που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή μελανιού, αρωμάτων και καυσίμων για καμπίνες. Περίπου 3 γαλόνια faux gin ή ουίσκι θα μπορούσαν να παρασκευαστούν από 1 γαλόνι βιομηχανικής αλκοόλης.

Οι συντάκτες του νόμου Volstead, ο νόμος που θεσπίστηκε για την εκτέλεση της 18ης τροποποίησης, το είχαν προβλέψει αυτό: Απαιτούσε τη μετουσίωση της βιομηχανικής αλκοόλης, πράγμα που σημαίνει ότι νοθεύτηκε με χημικές ουσίες που την καθιστούν ακατάλληλη για κατανάλωση.

Οι Bootleggers γρήγορα προσαρμόστηκαν και βρήκαν τρόπους για να αφαιρέσουν ή να εξουδετερώσουν αυτούς τους μοιχούς. Η διαδικασία άλλαξε τη γεύση του τελικού προϊόντος – και όχι προς το καλύτερο. Παρά την κακή ποιότητα, παρά το ένα τρίτο των 150 εκατομμυρίων γαλόνων βιομηχανικής αλκοόλης που παρήχθη το 1925 θεωρήθηκε ότι είχαν μεταφερθεί στο παράνομο εμπόριο αλκοόλ.

Η επόμενη πιο συνηθισμένη πηγή αλκοόλ στην Απαγόρευση ήταν το αλκοόλ που μαγειρεύτηκε σε παράνομες φωτογραφίες, δημιουργώντας αυτό που ονομάστηκε φεγγάρι. Μέχρι το τέλος της απαγόρευσης, το γραφείο απαγόρευσης κατασχέθηκε σχεδόν ένα τέταρτο εκατομμύριο παράνομων φωτογραφιών κάθε χρόνο.

Οι βουλευτές του σερίφη της κομητείας Οράντζ και οι#8217 ρίχνουν παράνομο ποτό στη Σάντα Άνα της Καλιφόρνια σε αυτή τη φωτογραφία του 1932. (Orange County Archives, CC BY)

Το σπιτικό αλκοόλ αυτής της εποχής ήταν σκληρό. Σχεδόν ποτέ δεν είχε ωριμάσει σε βαρέλι και οι περισσότεροι λάμπες του φεγγαριού θα προσπαθούσαν να μιμηθούν τις γεύσεις αναμειγνύοντας μερικά ύποπτα συστατικά. Διαπίστωσαν ότι μπορούσαν να προσομοιώσουν το μπέρμπον προσθέτοντας νεκρούς αρουραίους ή σάπιο κρέας στο φεγγάρι και αφήνοντάς το να καθίσει για μερικές ημέρες. Έφτιαξαν τζιν προσθέτοντας έλαιο αρκεύθου σε ακατέργαστη αλκοόλη, ενώ αναμίχθηκαν με κρεόσωτο, ένα αντισηπτικό φτιαγμένο από ξύλο πίσσας, για να αναδημιουργήσουν τη σκωτσέζικη ’s καπνιστή γεύση.

Με λίγες εναλλακτικές λύσεις, αυτές οι αμφίβολες εκδόσεις οικείων πνευμάτων ήταν ωστόσο σε μεγάλη ζήτηση.

Οι Bootleggers προτιμούσαν πολύ να συναλλάσσονται με οινοπνευματώδη ποτά παρά με μπύρα ή κρασί, επειδή ένα μπουκάλι τζιν ή ουίσκι μποτάκι θα μπορούσε να φτάσει πολύ υψηλότερη τιμή από ένα μπουκάλι μπύρα ή κρασί.

Πριν από την απαγόρευση, τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά αντιπροσώπευαν λιγότερο από το 40 τοις εκατό του αλκοόλ που καταναλώθηκε στην Αμερική. Μέχρι το τέλος του “noble πειράματος ” τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά αποτελούσαν περισσότερο από το 75 τοις εκατό των πωλήσεων αλκοόλ.


A Short History Of The Retro Cocktail: Post Prohibition Recipes

Οι μπάρμαν, ειδικά όσοι ασχολούνται με τον κόσμο των «κοκτέιλ», καταλαβαίνουν το σημαντικό αντίκτυπο που είχε η Απαγόρευση στις βιομηχανίες γύρω από τα αλκοολούχα ποτά. Ωστόσο, πολλοί καταναλωτές αγνοούν αυτόν τον αντίκτυπο. Η Εθνική Απαγόρευση είχε τις ρίζες της σε συστήματα πολιτικών και θρησκευτικών πεποιθήσεων, που επιδίωκαν να μετριάσουν μια κακία και να νομοθετήσουν την ηθική σε ένα έθνος. Κάθε φορά που ένα προϊόν, το οποίο έχει μεγάλη ζήτηση από τους καταναλωτές, γίνεται παράνομο, δημιουργείται μια μαύρη αγορά. Το έγκλημα αυξάνεται, η βία αυξάνεται και τελικά, το κοινό απαιτεί δράση. Δεν άργησε να καταργηθεί η γελοία ιδέα και όταν η Απαγόρευση τελείωσε στις 5 Δεκεμβρίου 1933, το έθνος ενώθηκε μαζί σε έναν συλλογικό αναστεναγμό ανακούφισης και μια πρόποση για καλύτερους καιρούς.

Γράφτηκαν πραγματείες, γυρίστηκαν ντοκιμαντέρ και πολλοί λόγιοι μίλησαν για την σχεδόν ενάμιση δεκαετία που υπέστησαν οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής υπό την τυραννία της Απαγόρευσης. Ωστόσο, αυτό που λείπει είναι μια οριστική μελέτη των δεκαετιών που ακολούθησαν την κατάργησή της. Και, ίσως, αυτό συμβαίνει επειδή δεν λέγονται ποτέ πολλά, εκτός του μικρού μας κύκλου μπάρμαν, για το πώς ήταν η ζωή σε αυτόν τον κλάδο πριν από την ψήφιση της απαγόρευσης.

Το 2007, ο ιστορικός κοκτέιλ (ναι, αυτό είναι κάτι) ο David Wondrich δημοσίευσε το βιβλίο, "Imbibe", σχετικά με την ιστορία του επαγγέλματος του μπάρμαν και την ανάπτυξη μικτών ποτών, μέχρι τις αρχές του εικοστού αιώνα. Από τότε, έχουν γραφτεί εκατοντάδες βιβλία για τους πρώτους χρόνους της επιχείρησης μπαρ, και πολλά άλλα που περιέχουν τεράστιες ποσότητες συνταγών από εκείνη την εποχή. Η ιστορία του μπάρμαν, ως επαγγελματία, με καριέρα, δεν αμφισβητείται πλέον. Και υπάρχει ίση αναφορά που μπορεί κανείς να λάβει για τη λεγόμενη «επανάσταση κοκτέιλ» του τελευταίου μισού του ίδιου αιώνα. Πολλά Οι άνθρωποι θεωρούν τον Ντέιλ Ντεγκρόφ και το χρόνο του στο «The Rainbow Room» της Νέας Υόρκης ως την αρχή της αναζωπύρωσηςΤο Μπορεί να φαίνεται πεζός σήμερα, όταν κάποιος μπορεί να παραγγείλει μια μαργαρίτα, με φρέσκο ​​στυμμένο χυμό λάιμ, στο αεροδρόμιο LaGuardia. Αλλά κατά την εποχή του Ντέιλ, ο φρέσκος χυμός δεν ήταν μόνο ταμπού, ήταν ουσιαστικά μη διαθέσιμος. Χρειάστηκε το πρωτοποριακό του όραμα και μια πληθώρα μαθητών, για να αναζωογονήσει τη βιομηχανία μας και ουσιαστικά να την επαναφέρει στις ρίζες της.

Το αποτέλεσμα αυτού, τριάντα χρόνια αργότερα, είναι η εμφάνιση ανθρώπων σαν εμένα, οι οποίοι μπορούν, πάλι, να κάνουν καριέρα από τη μίξη και την κουβέντα των αλκοολούχων ποτών. Σε όλη τη χώρα, τα κοκτέιλ δεν παίρνονται και πάλι στα σοβαρά, αλλά γίνονται αναγκαιότητα σε ανταγωνισμό με άλλες εγκαταστάσεις. Ένα εστιατόριο κάνει τώρα κακή εξυπηρέτηση στην πελατεία του, εάν το πρόγραμμα ποτών δεν είναι ισοδύναμο με αυτό της απέναντι. Οι ιδιοκτήτες, οι σεφ και οι διευθυντές, συνειδητοποιούν την ανάγκη για ταλέντο όχι μόνο πίσω από το μπαρ, αλλά και γύρω από αυτό. Οι ταλαντούχοι μπάρμαν αναμένεται τώρα όχι μόνο να ξέρουν πώς να χτίσουν και να ξεσηκώσουν ένα Μανχάταν, αλλά πώς να το κάνουν κερδοφόρο για την επιχείρηση να πουλήσει, καταρχάς. Πραγματικά έχουμε κάνει πλήρη κύκλο.

Αλλά, υπάρχει ένα μεγάλο μέρος αυτής της ιστορίας που δεν μπήκε στον παροιμιώδη φάκελο. Τι γίνεται με τις πέντε δεκαετίες μεταξύ του τέλους της Απαγόρευσης και του θρυλικού ξαναβρήματος του σκάφους από τον Ντέιλ Ντεγκρόφ; Σίγουρα συμφωνούμε ότι οι μπάρμαν υπήρχαν ακόμα κατά τη διάρκεια αυτού του μισού αιώνα, οπότε τι έκαναν και γιατί το έκαναν; Ως ομάδα, ονομάζουμε συλλογικά αυτήν την περίοδο τον Σκοτεινό Χρόνο.

Υπολογίζεται ότι στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, υπήρχαν πάνω από 4000 ζυθοποιίες στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στις αρχές της δεκαετίας του 1930, υπήρχαν μόνο μια χούφτα. Ενώ υπήρξε ισχυρό χτύπημα, μετά την κατάργηση, το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς ελέγχθηκε από τις μεγάλες «μακροοικονομικές» εταιρείες, Bud, Miller και Coors. Μέχρι το 1979, λειτουργούσαν συνολικά 44 ζυθοποιίες στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τα αποστακτήρια. Η απαγόρευση κρατικοποίησε όλο το αποσταγμένο αλκοόλ που παράγεται στη χώρα και το μόνο αλκοόλ που θα μπορούσε να πωληθεί στο κοινό διατέθηκε στην αγορά ως ελιξίρια για «οφέλη για την υγεία». Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την ενοποίηση όλων των αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών υπό τον έλεγχο μερικών μεγάλων εταιρειών, επίσης. Προχωρώντας στον πόλεμο και τη μεταπολεμική εποχή, τα αλκοολούχα ποτά ακολούθησαν τις ίδιες μεγα-βιομηχανικές τάσεις με τα τρόφιμα. Η ίδια οικογένεια που προκάλεσε δείπνα στην τηλεόραση για δείπνο και έφαγε το cheesecake Sara Lee για επιδόρπιο, έπινε επίσης βότκα Smirnoff και Seagrams Whisky. Μερικές μεγάλες μάρκες κυριάρχησαν στην αγορά και η ζήτηση για "μίξερ" ήταν ελάχιστη. Ένα μπαρ θα μπορούσε να αναμένεται να φέρει ένα ξηρό και ένα γλυκό βερμούτ, και ίσως μερικά «σναπ», αλλά οι μέρες της βιοτεχνικής Crème de Violette, είχαν τελειώσει.

Λοιπόν τι έγινε? Συνέβη η TGI Fridays. Συνέβη το Applebee. Συνέβη το Τσίλι. Και συνέβη η σκηνή του συλλόγου στις μεγάλες πόλεις. Ενώ ποτά όπως το Μανχάταν και το Old Fashioned, είχαν επιβιώσει από την Απαγόρευση (τουλάχιστον σε κάπως μπασταρισμένη μορφή) ποτά όπως το Martini ήταν πλέον εθνικής σημασίας. Αρκεί να πιάσουμε μερικά επεισόδια του Mad Men, για να δούμε πώς η βότκα μαρτίνι άρχισε να είναι το αμερικανικό ποτό της επιλογής. Και, όπως όλες οι καλές, τάσεις, όλοι προσκολλήθηκαν σε αυτό. Το κοινό άρχισε να απομακρύνεται από τα ποτά που είχαν γεύση υπερβολικά αλκοόλ. Σύντομα, κάθε αναμεμειγμένο ποτό που σερβίρεται «επάνω» σε ένα ποτήρι τύπου κουπέ, ονομάστηκε «μαρτίνι». Το ποτό πήρε τη μορφή των γυάλινων σκευών, παρά την ιστορική συνταγή για το ποτό. Το στυλ της δεκαετίας του 1970 οδήγησε το κουπέ να πάρει πιο γωνιακό, τριγωνικό σχήμα και το «ποτήρι μαρτίνι» γεννήθηκε (θα αφήσω το θέμα των ψυγείων κρασιού σε διαφορετική θέση.)

Κάθε γενιά αποφεύγει τις πρακτικές της προηγούμενης. Σύντομα, καφέ ποτά, όπως το Μανχάταν, περνούσαν για μαρτίνι σε χρώμα νέου, διαφόρων γεύσεων. Οι μεγάλοι κατασκευαστές αλκοολούχων ποτών έσπευσαν να αναπτύξουν σειρές προϊόντων λικέρ με τεχνητό χρώμα και γεύση που προορίζονταν να προσεγγίσουν τα πραγματικά συστατικά ανάμειξης του παρελθόντος. Μπορείτε να το δείτε ακόμη και σήμερα, με παραδείγματα όπως ο Hiram Walker, ο Bols και ο Dekuyper, που όλοι έχουν διάφορα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα στους τύπους τους. The Apple Martini, The Chocolate Martini, The Pineapple Upside Down Cake Martini…. Όλα αυτά τα ποτά γεννήθηκαν σε μπαρ και κλαμπ φτέρης της δεκαετίας του 1970 και του 1980. Η νεολαία ήταν άγρια, το παιχνίδι συνδέσεων έντονο. Και τα πράγματα θα παραμείνουν έτσι μέχρι ο Ντέιλ Ντεγκρόφ να λύσει όλα τα προβλήματα του κόσμου στο The Rainbow Room. Σωστά?

Ας ξεκινήσουμε από την υπόθεση ότι τίποτα δεν έχει αλλάξει. Πάντα. Πάντα υπήρχαν δύο άνθρωποι στον κόσμο. Ένα, εκείνοι που θέλουν να πίνουν αλκοόλ και αγαπούν τη γεύση του αλκοόλ. Και δύο, εκείνοι που θέλουν να μεθύσουν και δεν αγαπούν τη γεύση του αλκοόλ. Εάν δεν θέλετε να πίνετε αλκοόλ καθόλου, δεν σας εμπιστεύομαι, είστε περίεργοι και πιθανώς επικίνδυνοι. Αλλά για όλους τους άλλους, είτε πίνεις ένα ωραίο μπέρμπον, είτε το ανακατεύεις με δέκα ουγκιές Coca-Cola και το πίνεις μέσα από ένα καλαμάκι. Πραγματικά δεν υπάρχει άλλη επιλογή.

Λοιπόν, τι είναι τα κοκτέιλ, ακριβώς, εκτός από έναν τρόπο για να κάνετε ένα αλκοολούχο συστατικό πιο εύγευστο; Είτε «καρυκεύει» ελαφρώς το ουίσκι σας με έναν κύβο ζάχαρης και μερικές πικρές πικρές γεύσεις ή πνίγει τη βότκα βατόμουρου σε ένα ποτήρι Sprite, κυνηγάμε το ίδιο πράγμα, έτσι δεν είναι; Στο τέλος της ημέρας, αν θέλετε μια πίντα πράσινο υγρό νέον, σερβιρισμένο σε μια βαλίτσα τριγώνου, που έχει γεύση μήλου Jolly Rancher σε στεροειδή, δεν πρέπει να είμαι εξίσου πρόθυμος να δεχτώ τα δώδεκα δολάρια σας σε αντάλλαγμα για αυτό , όπως θα ήμουν σε οποιαδήποτε άλλη περίπτωση; Ας το παραδεχτούμε, το να φτιάξουμε ένα Apple Martini και να κάνουμε ένα Negroni, διαφέρουν μόνο από το σύνολο δεξιοτήτων που απαιτούνται για να κυριαρχήσουμε σε οποιοδήποτε. Εάν μπορείτε να φτιάξετε το ένα και όχι το άλλο, τότε σας καταδικάζω που δεν ολοκληρώσατε τα ταλέντα σας. Αν μπορείτε να αφιερώσετε τρία λεπτά για να φτιάξετε ένα Μαχατάν, χρησιμοποιώντας τοπική, βιολογική, βιοτεχνική, υπερβολική σίκαλη, αλλά δεν μπορείτε να πάρετε έναν πελάτη μια σόδα βότκας μέσα σε δέκα δευτερόλεπτα, ενώ ένας DJ αντλεί ανακατεμένο σπίτι χτυπά στο αυτί σας, τότε οι σκέψεις μου είναι ότι καλύτερα να δουλέψεις πάνω σε αυτό.

Στο τέλος της ημέρας, δεν υπάρχουν διαφορές στον τίτλο που αποδίδεται σε κανένα από αυτά τα άτομα. Όλοι τους είναι μπάρμαν, απλώς χρησιμοποιούν διαφορετικά σύνολα δεξιοτήτων, ανάλογα με την τοποθεσία στην οποία τυχαίνει να εργάζονται, τη δεδομένη στιγμή. Το να ακούς έναν μπάρμαν σε μια τοπική κατάδυση να κατακρίνει τον μπάρμαν σε ένα πολυτελές εστιατόριο, ή αντίστροφα, είναι παιδικό, μικρό και περιττό. Τούτου λεχθέντος, υπάρχουν εκείνοι που πετυχαίνουν και αποτυγχάνουν σε οποιοδήποτε από αυτά τα σύνολα δεξιοτήτων. Έχω γνωρίσει απίστευτους μπάρμαν σε κλαμπ και τρομερούς μπάρμεν σε παγκοσμίου φήμης κοκτέιλ μπαρ και αντίστροφα. Ωστόσο, οι μέρες του αλαζονικού, απορριπτικού, μπάρμαν, που κοιτάζει από τη μύτη σε κάποιον άλλο που κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά, αλλά με διαφορετικό τρόπο, θα πρέπει να έχουν τελειώσει. Θα πρέπει να είμαστε περισσότερο υπεύθυνοι. Και σε κοιτάζω, clubtender που πιστεύει ότι τα «craft» κοκτέιλ είναι ελιτίστικα και λαχταριστά, όλα αυτά πίνοντας το φρέσκο ​​σου smoothie με λάχανο, για το οποίο πλήρωσες οκτώ δολάρια, στο γυμναστήριο.

Το γεγονός είναι ότι υπήρχαν άνθρωποι που έπιναν πληθώρα διαφορετικών αλκοολούχων ποτών το 1820 και υπάρχουν άνθρωποι που πίνουν πληθώρα διαφορετικών αλκοολούχων ποτών τώρα. Η δουλειά μας είναι να φτιάχνουμε ό, τι ποτό θέλουν, γρήγορα, αποτελεσματικά και με συνέπεια, κάθε φορά, ενώ συνεχίζουμε να πιέζουμε τον εαυτό μας να γίνει πρωτοπόρος στον τομέα μας, να αναπτύξουμε νέες συνταγές και νέες τεχνικές και να μάθουμε πώς να αυξάνουμε τις πωλήσεις και να εξοικονομούμε χρήματα. Χρωστάμε αυτήν την ευθύνη στην επιχείρησή μας, στον κλάδο μας και στον εαυτό μας.


Κοκτέιλ Prohibition -Era with Dale DeGroff - Συνταγές

Πώς να φτιάξετε ένα κοκτέιλ: το Old Fashioned

Μείνετε στον βρόχο

Όπως και με τον διαχωρισμό απόψεων για τα ασπράδια αυγών σε ένα κοκτέιλ (μέσω του κομματιού της περασμένης εβδομάδας), το Old Fashioned είναι ένα κοκτέιλ που έχει διασπάσει μεγάλο μέρος της κοινότητας των bartending όσον αφορά τα απαραίτητα συστατικά. Πολλοί μπάρμαν μου λένε ότι αυτό θα είναι το πρώτο ποτό που θα παραγγείλουν κατά την άφιξή τους σε ένα νέο μπαρ: η παράδοσή του θα είναι συχνά η δοκιμή οξέων για το αν θα εξερευνήσετε περαιτέρω το μενού κοκτέιλ ή θα κολλήσετε με μια μπύρα.

Στην καλύτερη περίπτωση, το Old Fashioned είναι ένα κομψό μείγμα από γλυκά και πικάντικα ουίσκι. Σε λάθος χέρια, μπορεί να είναι ένα ανθρακούχο χάος από αδιάλυτη ζάχαρη και πυκνά φρούτα. Όσον αφορά τα πράγματα για τα οποία συμφωνούν όλοι, είναι ότι το ποτό πρέπει να περιέχει ουίσκι της Βόρειας Αμερικής (οι περισσότεροι θα επιμείνουν σε μπέρμπον, αλλά όπως και σε πολλά κοκτέιλ της εποχής της Απαγόρευσης, είναι πιθανό ότι αυτό το ποτό παρασκευάστηκε για πρώτη φορά με σίκαλη), ζάχαρη και πικρά, όλα ανακατεμένα πάνω στον πάγο και σερβίρονται στα βράχια. Από εκεί και πέρα ​​η συζήτηση είναι ατελείωτη και σκληρή.

Ένα στρατόπεδο, με επικεφαλής έναν από τους σπουδαίους μπάρμαν και ιστορικούς των κοκτέιλ των ΗΠΑ, τον Ντέιλ Ντεγκρόφ, επιμένει ότι το ποτό πρέπει να παρασκευάζεται όχι μόνο με την προσθήκη μιας σόδας, αλλά και με μπερδεμένα φρούτα. Συγκεκριμένα, ένα κεράσι maraschino και μια φέτα πορτοκάλι. Ο Ντεγκρόφ επιμένει ότι οτιδήποτε άλλο είναι απλώς «γλυκασμένο ουίσκι».

Φυσικά, το άλλο στρατόπεδο διαφωνεί έντονα, αποκαλώντας την προσθήκη οποιωνδήποτε φρούτων (εκτός από γαρνιτούρα ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού) αποτέλεσμα της ανάγκης για "φρουτοσαλάτα" και όχι κοκτέιλ. Ο τρέχων πρωταθλητής αυτής της σχολής σκέψης είναι ο Brad Thomas Parsons, του οποίου το βιβλίο Bitters έχει ζητήσει καλύτερη κατανόηση του πραγματικού αρωματικού παράγοντα σε αυτό το κλασικό ποτό. Η εισαγωγή άλλων επιρροών εμποδίζει την απόλαυση του ουίσκι και, το πιο σημαντικό, τις πολύπλοκες γεύσεις των πικρών.

Στο Γενικό Νομό του Τορόντο, ο κορυφαίος υποστηρικτής του Τορόντο, ο Bar Manager Jeff Carroll, δεν μπορούσε να συμφωνήσει περισσότερο. Παράγει με αγάπη μια σειρά από διαφορετικές γεύσεις για να δώσει έμφαση στα ποτά του, με το Μανχάταν του (χρησιμοποιώντας σπιτικά Cherry Masala Chai bitters) να χαρακτηρίζεται ως ένα από τα καλύτερα του Τορόντο.

Ο Τζεφ ξεκινάει σε ένα ποτήρι ανάμειξης (ο Τζεφ εξηγεί ότι δεν πρέπει «ποτέ να φτιάξετε ένα κοκτέιλ στο ποτήρι που το σερβίρετε») με έναν κύβο ακατέργαστης ζάχαρης, εμποτισμένο με τα πικρά του, το οποίο στη συνέχεια πολτοποιείται πριν εκφράσει τα έλαια από το ξύσμα του ένα πορτοκάλι στο μείγμα. 2 ουγγιές Mark's Mark αναδεύονται στη συνέχεια στο ποτό για να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη πριν προστεθεί ο πάγος. Απαιτούνται άλλα 20 δευτερόλεπτα ανάδευσης πριν στραγγίξετε πάνω από φρέσκο ​​πάγο σε ένα κοντό ποτήρι, ή «βράζει» ποτήρι. Προσθέστε τη φλούδα πορτοκαλιού για γαρνίρισμα.

Συστατικά και οδηγίες

1 κύβος ακατέργαστης ζάχαρης
Ă‚Âź ουγκιά από κεράσι μασάλα τσάι bitters
1 ξύσμα πορτοκαλιού
2 ουγκιές Makers Mark bourbon

Οι πικρές συνταγές του Τζεφ είναι ένα πολύ μυστικό (αν και ομολογεί ότι χρησιμοποιεί συνδυασμό κανέλας, γαρύφαλλου, κάρδαμου και αποξηραμένων κερασιών βουτηγμένων σε μπέρμπον, για να αναφέρει μερικά συστατικά). Η δική του έμπνευση προήλθε από τη μυρωδιά γύρω από τη σχάρα μπαχαρικών του στο σπίτι, αλλά συνιστά θερμά το Angostura για όποιον θέλει να φτιάξει το ποτό μόνος του χωρίς να μπει στον κόπο.

Εάν ενδιαφέρεστε να φτιάξετε τα δικά σας πικρά, ο Τζεφ μας υπενθυμίζει ότι δεν είναι μια διαδικασία μιας νύχτας και αφήστε στην άκρη τουλάχιστον δύο εβδομάδες για να επιτρέψετε στις γεύσεις να αναμειχθούν. Αν θέλετε να δοκιμάσετε τα παρασκευάσματά του, συμπεριλαμβανομένων των Apple Cinnamon Bourbon Bitters και Cranberry Orange Rum Bitters, κατεβείτε στο County General στο 936 Queen St. West.


Αν θέλετε τα καλύτερα δυνατά κοκτέιλ χυμού πορτοκαλιού, πιέστε τον χυμό μόνοι σας. Πολλοί αποχυμωτές φρούτων και εσπεριδοειδών διατίθενται για να καλύψουν κάθε ανάγκη, και τα πορτοκάλια είναι φθηνά όλο το χρόνο, οπότε πραγματικά δεν μπορείτε να κάνετε λάθος.

Από την άλλη πλευρά, η πραγματικότητα είναι ότι δεν πρόκειται πάντα να αφιερώσετε χρόνο για να πιέσετε φρέσκο ​​χυμό πορτοκαλιού. Σε έναν κόσμο γεμάτο άνεση, υπάρχουν μερικά υπέροχα μπουκάλια χυμού πορτοκαλιού. Σε αυτήν την περίπτωση, κάντε το καλύτερο για να επιλέξετε έναν φυσικό, όχι συμπυκνωμένο χυμό.

Είτε έτσι είτε αλλιώς, λάβετε υπόψη ότι η επιλογή χυμού πορτοκαλιού δεν πρέπει να είναι μεταγενέστερη σκέψη. Οποιοδήποτε από τα κοκτέιλ που βασίζονται σε αυτό το συστατικό θα έχει καλύτερη γεύση με έναν ποιοτικό χυμό.


Δες το βίντεο: Bartender Legend Dale DeGroff Makes Us A Bulleit Boulevardier (Ιούνιος 2022).


Σχόλια:

  1. Vudokinos

    Τώρα όλα έχουν γίνει ξεκάθαρα για μένα, εκτιμώ τη βοήθεια σε αυτό το θέμα.

  2. Berthold

    Δεν μπορώ να λάβω μέρος στη συζήτηση αυτή τη στιγμή - δεν υπάρχει ελεύθερος χρόνος. Θα αποφυλακιστώ - σίγουρα θα εκφράσω τη γνώμη μου για αυτό το θέμα.

  3. Maukus

    I am sorry, that I can help nothing. I hope, you will be helped here by others.

  4. Kameron

    Ασφαλώς. Συμμετέχω σε όλα τα παραπάνω. Μπορούμε να μιλήσουμε για αυτό το θέμα.



Γράψε ένα μήνυμα