Iωμί σίκαλης Deli-Style



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ενημερώθηκε 18 Νοεμβρίου 2014

1

κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινο, συν περισσότερα για το πασπάλισμα από πάνω

1 1/3

φλιτζάνια αλεύρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το καλαμποκάλευρο την πέτρα ψησίματος)

Απόκρυψη εικόνων

  • 1

    Στο μπολ ενός αναμικτήρα σταθεροποιημένου με το γάντζο ζύμης, συνδυάστε μαγιά, αλάτι, σπόρους κύμινο και 3/4 φλιτζάνι νερό.

  • 2

    Προσθέτουμε τα αλεύρια και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν. Μην ζυμώνετε.

  • 3

    Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, καλύψτε και αφήστε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί, περίπου 2 ώρες.

  • 4

    Τοποθετήστε τη φουσκωμένη ζύμη στο ψυγείο, καλυμμένη χαλαρά με πλαστική μεμβράνη, όλη τη νύχτα ή τουλάχιστον 2 ώρες.

  • 5

    Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και από το μπολ, πασπαλίζουμε με αλεύρι και την πλάθουμε γρήγορα σε μπάλα τεντώνοντας την επιφάνεια της ζύμης προς τα κάτω και από τις τέσσερις πλευρές, περιστρέφοντας τη μπάλα κατά ένα τέταρτο της στροφής. Επιμηκύνετε την μπάλα σε οβάλ σχήμα καρβέλι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει πάνω σε μια πέτρα ψησίματος καλυμμένη με καλαμποκάλευρο ή σε φύλλο ψησίματος με χαρτί περγαμηνής για 40 λεπτά.

  • 6

    Στο μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο στους 450 ° F. Τοποθετήστε ένα δίσκο ψησίματος σε οποιοδήποτε άλλο ράφι που δεν θα επηρεάσει την πέτρα/το φύλλο ψησίματος.

  • 7

    Για πλύσιμο αμύλου καλαμποκιού: Ανακατέψτε το άμυλο καλαμποκιού με μια μικρή ποσότητα νερού για να σχηματίσετε μια πάστα. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό και ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε το πάνω μέρος του καρβέλι με πλύσιμο αμύλου καλαμποκιού και πασπαλίστε με σπόρους κύμινο. Χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού, κόψτε βαθιές παράλληλες περικοπές στο καρβέλι.

  • 8

    Τοποθετήστε το ψωμί στην πέτρα ψησίματος/φύλλο στο φούρνο, μαζί με 1 φλιτζάνι ζεστό νερό βρύσης στο δίσκο ψησίματος. Κλείστε αμέσως την πόρτα του φούρνου και ψήστε για 30 λεπτά ή έως ότου η κρούστα γίνει μεσαίο καφέ.

  • 9

    Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν το κόψουμε ή το σερβίρουμε.

Δεν υπάρχουν διαθέσιμες πληροφορίες διατροφής για αυτήν τη συνταγή

Περισσότερα για αυτή τη συνταγή

  • Τώρα που τελείωσαν οι διακοπές (και οι λαίμαργες διακοπές που τρώνε φρενίτιδες), ήρθε η ώρα να ξεκινήσουμε από την αρχή. Για μερικούς, αυτό σημαίνει να παίρνουμε φόρμα και να εξαλείφουμε τις υπερβολικές θερμίδες που έχουν αποκτήσει τους τελευταίους μήνες. Για άλλους, σημαίνει ότι ξεκινούν νέα πράγματα, από το πλέξιμο μέχρι την πεζοπορία μέχρι το ... ψήσιμο, ίσως; Αυτή η συνταγή είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε αυτήν την ανάλυση.

    Το Deli Style Rye είναι μια υπέροχη συνταγή όχι μόνο επειδή το αποτέλεσμα είναι νόστιμο, αλλά η διαδικασία παρασκευής του είναι απλή. Είναι ένα βιοτεχνικό καρβέλι, που σημαίνει ότι δεν υπάρχει απογοήτευση όταν πρόκειται για τη διαμόρφωση του ψωμιού (διαμορφώνεται πραγματικά, πραγματικά). Υπάρχουν λίγα συστατικά, αλλά αποδίδουν πλούσιο άρωμα. Εκτός από μερικά δύσκολα βήματα στην προετοιμασία που δεν είναι καθόλου δύσκολο να ξεπεραστούν, αυτή είναι μια εξαιρετική συνταγή για να δοκιμάσουν οι αρτοποιοί για πρώτη φορά-ή οι αρτοποιοί οτιδήποτε.

    Λατρεύω τα ψωμιά σίκαλης λόγω της μοναδικής, αλμυρής γεύσης τους, ειδικά εκείνων με σπόρους κύμινο. Μεγάλωσα με σάντουιτς φτιαγμένα με ψωμί σίκαλης από κύμινο, οπότε για μένα, δεν θα το είχα αλλιώς. Αλλά αν δεν έχετε αποκτήσει ποτέ γεύση για αυτούς τους τραγανά σπόρους, παραλείψτε τους. Θα πάρετε ακόμα μια καλή γεύση από αυτή την κλασική γεύση σίκαλης.

    Επίσης, εάν δεν είστε λάτρεις του σχήματος «τεχνίτη» ψωμιού και προτιμάτε να το κάνετε περισσότερο σαν φραντζόλα σάντουιτς, φροντίστε να διαμορφώσετε και να τοποθετήσετε τη ζύμη που έχει φουσκώσει σε λαδωμένο ταψί και όχι σε πίτσα με καλαμποκάλευρο. φλούδα. Απλά συνεχίστε να ακολουθείτε τις οδηγίες ανάλογα και δεν θα υπάρχει πρόβλημα.

    Τέλος, απολαύστε αυτό το υγιεινό ψωμί-ακόμα κι αν ακολουθείτε δίαιτα μετά τις διακοπές!

    Η Stephanie (γνωστή και ως κορίτσι εναντίον της ζύμης) συμμετείχε στο Tablespoon για να μοιραστεί τις περιπέτειές της στην κουζίνα. Ελέγξτε το προφίλ μελών της Stephanie's Tablespoon και συνεχίστε να ελέγχετε τις δικές της προσωπικές συνταγές στο Tablespoon!


Ψωμί σίκαλης Ντελί Υόρκης

Αν αγαπάτε το ψωμί σίκαλης, πιθανότατα ζείτε σε έναν από τους δύο κόσμους: έναν από τους οποίους μπορείτε να το πάρετε έτοιμο ή έναν στον οποίο το λαχταράτε, γιατί τα σούπερ μάρκετ απλά δεν το κόβουν. Ρεαλιστικά μιλώντας, αυτή η ανάρτηση είναι για τη δεύτερη ομάδα καθώς ζω στην πρώτη — The Big Apple, Pastrami Central, A Place Where Bagels Are Fresh All Day And Night. Και όμως, ακόμη και εδώ μπορώ να σκεφτώ μόνο μια χούφτα μέρη με αξιόπιστα καλό φρεσκοψημένο ψωμί σίκαλης έτοιμο. Και αυτό μπορεί να είναι μια γενναιόδωρη εκτίμηση.

Να λοιπόν μια συνταγή που θα μας ικανοποιήσει όλους: New York Deli Rye Bread που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι, ανεξάρτητα από το πόσο μακριά είναι το σπίτι σας από το Lower East Side. Είναι χορταστικό από όλο αυτό το αλεύρι ολικής αλέσεως. Είναι αρκετά σημαντικό για να φιλοξενήσετε το αγαπημένο σας σάντουιτς. Παγώνει σαν γούρι και έχει μια λύση αν είστε ένας από εκείνους τους ανθρώπους (όπως εγώ) που αγαπούν το ψωμί σίκαλης αλλά σιχαίνονται το δάγκωμα σε σπόρους κύμινου. Και παρόλο που μπορεί να μην είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να ανακαλύψουμε να απολαμβάνουμε ψωμί με βούτυρο και πασπαλίζουμε με αλάτι, αυτό ακριβώς μου συνέβη σήμερα όταν το μόνο που μπορούσα να σκεφτώ ήταν αυτό που θα μπορούσα να βάλω σε αυτό το νόστιμο ψωμί στη συνέχεια.

Αυτή η συνταγή είναι επίσης ο ορισμός ενός Lazy Sunday Project, ή ακόμα καλύτερα, μιας Snow Day and You ’re Stuck Inside Anyway τύπου δραστηριότητας καθώς, δεν μπορώ να σας πω ψέματα, χρειάζεται πολύς χρόνος (αν και βοηθάει εάν &# 8217 έχετε κάποιον να κάνει παρέα στον πάγκο ενώ εργάζεστε). Ω, δεν είναι σκληρή δουλειάΤο Είναι σχεδόν οποιαδήποτε εργασία, έξω από λίγο ανακάτεμα όταν ξεκινάτε. Αλλά για να φτιάξετε την καλύτερη γεύση ψωμιού — το είδος που μοσχομυρίζει αρτοποιεία του παλιού κόσμου με αρχαία ορεκτικά —, πρέπει να χρησιμοποιείτε λιγότερη μαγιά και να έχετε μεγαλύτερες και πολλαπλές αυξήσεις. Αξίζει τον κόπο.

Newωμί σίκαλης Deli Νέας Υόρκης
Προσαρμοσμένο από την Αγία Γραφή

Έχω κόψει σημαντικά τις οδηγίες του Beranbaum. Το θέμα είναι ότι δίνει υπέροχες και εκτενώς λεπτομερείς οδηγίες, αλλά το θέμα μου είναι ότι μου αρέσει να μειώνω λίγο τα πράγματα, ειδικά όταν πρόκειται για ψωμί. Ειλικρινά πιστεύω ότι μόλις είστε σίγουροι ότι η μαγιά σας λειτουργεί, είναι πιο δύσκολο να μπερδέψετε ένα ψωμί παρά να το κάνετε νόστιμο. Ακολουθήστε τους αυξανόμενους χρόνους και δείκτες μεγέθους, δείτε ότι ζυμώθηκε καλά και ψήθηκε στη σωστή θερμοκρασία και μπορείτε να έχετε λίγο από τη Νέα Υόρκη στην κουζίνα σας χωρίς πολύ λιγότερο σκοτεινό γκρι χιόνι και δυνατές σειρήνες.

Αφιερώστε 8 ώρες για αυτό. Ναί, οκτώΤο Θα χρειαστεί μόνο να είστε πρακτικοί για περίπου 30 λεπτά από αυτό, και είστε ευπρόσδεκτοι να εκτελείτε εντολές στα αυξανόμενα διαστήματα, αλλά πρέπει να μπορείτε να ελέγχετε κάθε μία ή δύο ώρες. Αξίζει τον κόπο, υπόσχεση.

Φτιάχνει ένα στρογγυλό καρβέλι 1 3/4 κιλών

Σφουγγάρι
3/4 φλιτζανιού (4 ουγγιές, 117 γραμμάρια) αλεύρι ψωμιού
3/4 φλιτζανιού (3,3 ουγγιές, 95 γραμμάρια) αλεύρι σίκαλης
1/2 κουταλάκι του γλυκού (1,6 γραμμάρια) στιγμιαία μαγιά
1 1/2 κουταλιές της σούπας (0,6 ουγγιές, 18,7 γραμμάρια) ζάχαρη
1/2 κουταλιά της σούπας (4,6 γραμμάρια) σκόνη βύνης (ή σιρόπι βύνης κριθαριού ή μέλι (10,5 γραμμάρια), ή ζάχαρη (6,2 γραμμάρια))
1 1/2 φλιτζάνια (12,5 ουγκιές, 354 γραμμάρια) νερό, σε θερμοκρασία δωματίου

Μείγμα αλευριού
2 1/4 φλιτζάνια (12,5 ουγκιές, 351 γραμμάρια) αλεύρι ψωμιού
1/2 συν 1/8 κουταλάκι του γλυκού (2 γραμμάρια) στιγμιαία μαγιά
2 κουταλιές της σούπας (0,5 ουγκιές, 14 γραμμάρια) σπόρους κύμινο (μπορείτε να τους αλέσετε αν θέλετε να αποφύγετε το τραγάνισμα)
1/2 κουταλιά της σούπας (0,3 ουγκιές, 10,5 γραμμάρια) χοντρό αλάτι

Ζύμη και ψήσιμο
1/2 κουταλιά της σούπας (0,25 ουγγιές, 6,7 γραμμάρια) φυτικό έλαιο
περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού (περίπου 0,5 ουγγιές, 16 γραμμάρια) καλαμποκάλευρο για πασπάλισμα

Φτιάξτε το σφουγγάρι: Συνδυάστε τα συστατικά του σφουγγαριού σε ένα μεγάλο μπολ ή μίξερ και ανακατέψτε μέχρι να γίνει πολύ λείο, για να ενσωματώσετε σκόπιμα αέρα — αυτό θα αποδώσει ένα παχύ κουρκούτι. Αφήστε το στην άκρη.

Φτιάξτε το μείγμα αλευριού και καλύψτε το σφουγγάρι: Σε ένα ξεχωριστό μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το μείγμα αλευριού και απλώστε το απαλά πάνω από το σφουγγάρι για να το καλύψετε εντελώς. Καλύψτε καλά το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το να ζυμωθεί για 1 έως 4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. (Το σφουγγάρι θα φουσκώσει στο μείγμα του αλευριού κατά τόπους.)

Ανακατέψτε τη ζύμη [Είτε με μίξερ] Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε με το γάντζο ζύμης σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να υγρανθεί το αλεύρι αρκετά ώστε να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη. στη συνέχεια αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια και ανακατέψτε για 10 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ λεία και ελαστική και πρέπει να πηδάει πίσω όταν πιέζεται με το δάχτυλό της, αν είναι κολλώδης, να την βγάλουμε σε πάγκο και να ζυμώσουμε με λίγο επιπλέον αλεύρι.

[By με το χέρι] Προσθέστε το λάδι και, με μια ξύλινη κουτάλα ή το χέρι σας, ανακατέψτε μέχρι να υγρανθεί το αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη στο μπολ μέχρι να ενωθεί και στη συνέχεια την ξύνουμε σε ένα πολύ ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο. Ζυμώνουμε τη ζύμη για 5 λεπτά, μετά την οποία μπορεί να είναι λίγο κολλώδης. Καλύψτε το με το ανάποδο μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. (Η ανάπαυση της ζύμης το καθιστά λιγότερο κολλώδες και μαγικά πιο εύκολο να το δουλέψετε. Πιστέψτε με.) Ζυμώστε τη ζύμη για άλλα 5 έως 10 λεπτά ή μέχρι να είναι πολύ λεία και ελαστική και τα πάνω χέρια σας να είναι έτοιμα για φόρεμα.

Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει: Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μεγάλο δοχείο ή μπολ, ελαφρά λαδωμένο. Λαδώνουμε και το πάνω μέρος της ζύμης. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί, 1 1/2 έως 2 ώρες. Αναποδογυρίστε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να πέσει σε έναν ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο, πιέστε την απαλά, διπλώστε ή σχηματίστε την ξανά σε μια τετράγωνη μπάλα και αφήστε την να φουσκώσει για δεύτερη φορά, ξανά (λαδωμένη ξανά) μπολ καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη για περίπου 45 λεπτά.

Διαμορφώστε το και περιμένετε την τελική άνοδο: Γυρίστε τη ζύμη σε έναν ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο και πιέστε ξανά απαλά προς τα κάτω. Το στρογγυλεύουμε σε μια μπάλα και το τοποθετούμε σε ένα φύλλο ψησίματος με καλαμποκάλευρο. Καλύψτε το με λαδωμένο πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί, περίπου 1 ώρα έως 1 ώρα 15 λεπτά. [Προχωρήστε σε προθέρμανση του φούρνου σας, κάτι που πρέπει να κάνετε σύντομα.] Όταν πιέζεται απαλά με το δάχτυλό σας, η κατάθλιψη θα γεμίσει πολύ αργά.

Προθερμάνετε το φούρνο: Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 και#176F όσο νωρίτερα μπορείτε να ανεχτείτε. (Ο Μπερανμπάουμ προτείνει μια ώρα, κάνω 30 λεπτά αλλά ξέρω ότι οι άλλοι δεν θέλουν να νιώθουν ότι χάνουν θερμότητα. Αλλά, θέλετε ο φούρνος σας να καίει για να πάρει την καλύτερη κρούστα.) Σε ένα ράφι στο χαμηλότερο επίπεδο, τοποθετήστε ένα ταψί ή μια πέτρα ψωμιού. [Αν θέλετε να αποκτήσετε ένα φανταχτερό φούρνο όπως: Τοποθετήστε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ένα ταψί στο πάτωμα του φούρνου για να προθερμανθεί.]

Κόψτε και ψήστε το ψωμί: Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή λεπίδα ξυραφιού με μονή άκρη, κάντε στο πάνω μέρος της ζύμης λοξότμημα βάθους 1/4 έως 1/2-ίντσας. Ανακατέψτε τη ζύμη με νερό και τοποθετήστε γρήγορα αλλά απαλά το ταψί στη ζεστή πέτρα ή στο ζεστό φύλλο ψησίματος. [Αν αποφασίσατε να πάρετε ένα φανταχτερό φούρνο και ψωμί: Ρίξτε 1/2 φλιτζάνι παγάκια στο ταψί από κάτω και κλείστε αμέσως την πόρτα.] Bήστε για 15 λεπτά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 400 °F και συνεχίστε το ψήσιμο για 30 με 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το ψωμί και ένα σουβλάκι που μπαίνει στη μέση βγαίνει καθαρό (ή ένα θερμόμετρο που μπαίνει στο κέντρο γράφει 190 °F Προτιμώ αυτήν τη μέθοδο επειδή έχετε κάνει πάρα πολύ δουλειά για να καταλήξετε με υπερβολικά ψημένο ή υπερβολικά ψημένο ψωμί).



Το καλύτερο είναι εβραϊκό ψωμί σίκαλης υγιεινό
από τη Συνταγή Πραγματικό εβραϊκό ψωμί σίκαλης California Cookbook
Το Πηγή εικόνας: recipes.latimes.com. Επισκεφτείτε αυτόν τον ιστότοπο για λεπτομέρειες: recipes.latimes.com


Το καλύτερο είναι εβραϊκό ψωμί σίκαλης υγιεινό
από το J είναι για το εβραϊκό ψωμί σίκαλης
Το Πηγή εικόνας: flickr.com. Επισκεφτείτε αυτόν τον ιστότοπο για λεπτομέρειες: flickr.com


Εβραϊκό ψωμί σίκαλης

Lookάχνετε για μια εβραϊκή συνταγή ψωμιού σίκαλης που έγινε με τον παραδοσιακό τρόπο, με ξινή σίκαλη και παλιό μουλιά; Αυτή η εβραϊκή σίκαλη δίνει μια πικάντικη γεύση σίκαλης και ένα υγρό, μασώμενο ψίχουλο. Είναι το τέλειο θεμέλιο για το παχύτερο, πιο ζουμερό σάντουιτς που μπορείτε να συναρμολογήσετε.

Παρακαλώ διαβάστε αυτή τη συνταγή σε όλη τη διαδρομή πριν ξεκινήσετε, είναι καλό να κατανοείτε αμέσως τη δέσμευση χρόνου και υπάρχουν αρκετές χρήσιμες συμβουλές στο τέλος. Επίσης, η επιτυχής εκτέλεση αυτής της συνταγής θα ενισχυθεί πολύ αν διαβάσετε και αναφέρετε τη συνοδευτική δημοσίευση του ιστολογίου, Πώς να φτιάξετε εβραϊκό ψωμί σίκαλης. Η ανάρτηση περιλαμβάνει πολλές χρήσιμες φωτογραφίες που απεικονίζουν τεχνικές προετοιμασίας.

Συστατικά

  • 1 στρογγυλεμένη κουταλιά της σούπας (14g) ώριμη (τροφοδοτημένη) μίζα προζύμι
  • 2 1/4 φλιτζάνια (237g) βιολογικό αλεύρι κολοκυθάκι
  • 7/8 φλιτζάνι (198g) νερό σε θερμοκρασία δωματίου (70 ° F)
  • 3 1/2 φλ
  • όλη η ξινή σίκαλη από πάνω, μείον μία στρογγυλεμένη κουταλιά της σούπας*
  • 1 φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας (241 g) νερό (80 ° F)
  • 1/3 φλιτζάνι (85g) παλιό μούσκεμα ψωμιού, από πάνω, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 κουταλιά της σούπας κύμινο, προαιρετικά
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου, προαιρετικά
  • 2 κουταλάκια του γλυκού (12g) αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία μαγιά

*Η υπόλοιπη στρογγυλεμένη κουταλιά της σούπας ξινή σίκαλη μπορεί είτε να απορριφθεί είτε να χρησιμοποιηθεί για να ξεκινήσει το Rye Sourdough Starter.

Οδηγίες

Για να κάνετε τη σίκαλη ξινή: Ζυγίστε το αλεύρι σας ή μετρήστε το με ένα κουτάλι απαλά σε ένα φλιτζάνι και στη συνέχεια σκουπίστε τυχόν περίσσεια. Ανακατέψτε τα υλικά μέχρι να υγρανθεί πλήρως το αλεύρι, το μείγμα θα είναι πολύ σφιχτό. Τοποθετήστε το ξινό σε ένα μη αντιδραστικό δοχείο, πασπαλίστε με μια ελαφριά επίστρωση αλεύρι κολοκυθιού, καλύψτε και αφήστε το να ξεκουραστεί για 13 έως 16 ώρες, κατά προτίμηση σε θερμοκρασία 70 ° F.

Για να κάνετε το παλιό ψωμί μουσκεμένο: Κόψτε το ψωμί σε κύβους 1 "και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο με καπάκι. Προσθέστε το δροσερό νερό, ανακινώντας το δοχείο για να υγρανθεί πλήρως το ψωμί. Αποθηκεύστε το μείγμα όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, στύψτε το περιττό νερό και ανακατέψτε το ψωμί μέχρι να διασπάται και γίνεται η συνοχή του άκαμπτου πλιγούρι βρώμης. Μετρήστε 1/3 φλιτζάνι (3 ουγγιές, 85g) και φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου (ή ζεστάνετε για λίγο στο φούρνο μικροκυμάτων). Το υπόλοιπο μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο έως και ένα εβδομάδα.

Για να φτιάξετε τη ζύμη: Τοποθετήστε όλα τα συστατικά της ζύμης σε ένα μπολ ανάμειξης. Για την καλύτερη (και ευκολότερη) ανάμειξη και ζύμωση, χρησιμοποιήστε ένα μίξερ βάσης, δείτε τις οδηγίες χειροκίνητου ζυμώματος στις "συμβουλές" παρακάτω. Χρησιμοποιώντας το γάντζο ζύμης, ανακατέψτε στη χαμηλότερη ταχύτητα για 3 λεπτά, στη συνέχεια ταχύτητα 2 για 3 λεπτά. Η ιδανική θερμοκρασία ζύμης μετά την ανάμιξη είναι 78 ° F.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ και σκεπάζουμε. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό σημείο (78 ° F) για 1 ώρα.

Τελειοποιήστε την τεχνική σας

Πώς να φτιάξετε εβραϊκό ψωμί σίκαλης, μέρος 2

Ξεφουσκώστε τη ζύμη για καλύτερη τεχνική, δείτε το βίντεο μας, πώς να ξεφουσκώσετε τη φουσκωμένη ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σε αλευρωμένη επιφάνεια, διπλωμένη προς τα πάνω.

Προθερμάνετε το φούρνο και μια πέτρα ψησίματος (αν έχετε) για 1 ώρα στους 460 ° F. Για επιπλέον ατμό, προθερμάνετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο στο ράφι κάτω από την πέτρα για το ίδιο χρονικό διάστημα.

Πλάθετε το καρβέλι σε σχήμα μπέταρντ, ή ποδόσφαιρο, προσέχοντας να μην σχιστεί η επιφάνεια της ζύμης. Χρησιμοποιήστε αλεύρι στα χέρια σας και στο τραπέζι για να αποφύγετε το κόλλημα. Τσιμπήστε την κάτω ραφή, εάν είναι απαραίτητο.

Τοποθετήστε το καρβέλι σε ένα ελαφρώς λιπαρό χαρτί περγαμηνής, πασπαλίστε την περγαμηνή με χοντρό καλαμποκάλευρο πριν προσθέσετε τη φραντζόλα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 40 έως 45 λεπτά σε ζεστό σημείο (78 ° F).

Spεκάστε ή βουρτσίστε το πάνω μέρος της φραντζόλας με νερό θερμοκρασίας δωματίου και πασπαλίστε με επιπλέον σπόρους κύμινου. Χαράξτε το καρβέλι με πέντε οριζόντιες περικοπές στην κορυφή του καρβέλι, κρατώντας τη λεπίδα κάθετα στην επιφάνεια του καρβέλι. Οι περικοπές θα πρέπει να μειωθούν ελαφρώς σε μήκος καθώς πλησιάζουν τις άκρες του καρβέλι.

Τοποθετήστε προσεκτικά την περγαμηνή σε μια φλούδα (ή στον εξωτερικό πάτο ενός ταψιού) και σύρετε την περγαμηνή και το καρβέλι πάνω στην καυτή πέτρα, καλύπτοντας εν μέρει τη φραντζόλα με ένα μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι (βλ. "Συμβουλές", παρακάτω), για να παγιδεύσετε την άνοδο ατμός. Εάν δεν ψήνετε σε μια πέτρα, απλώς μεταφέρετε την περγαμηνή και το καρβέλι σε ένα ταψί και τοποθετήστε το στο φούρνο - καλύψτε εν μέρει με ένα μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι.

Ρίξτε 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό στο τηγάνι και κλείστε την πόρτα του φούρνου, έτσι θα δημιουργηθεί ο απαραίτητος ατμός για μια μασώμενη, λαμπερή κρούστα. Bήστε το ψωμί για 10 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε το μπολ.

Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 430 ° F και ψήστε 30 έως 35 λεπτά περισσότερο, ελέγχοντας συχνά για χρώμα. Το τελειωμένο καρβέλι πρέπει να είναι βαθύ χρυσοκάστανο όταν τελειώσει η εσωτερική του θερμοκρασία θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 205 ° F.

Spεκάστε ή βουρτσίστε ξανά το καρβέλι με νερό αφού το βγάλετε από το φούρνο. Cύξτε το ψωμί σε μια σχάρα όλη τη νύχτα πριν το κόψετε.

Συμβουλές από τους Αρτοποιούς μας

Αυτή είναι μια δύσκολη ζύμη για να ζυμώσετε με το χέρι γιατί είναι πολύ κολλώδης. Εάν είστε έτοιμοι για την πρόκληση, ανακατέψτε όλα τα συστατικά μαζί σε ένα μπολ μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μια τριχωτή μάζα. Γυρίστε τη ζύμη σε άβαφη επιφάνεια εργασίας. Χρησιμοποιώντας μια ξύστρα μπολ για να βοηθήσετε, ζυμώστε με το χέρι για 10 λεπτά, ή μέχρι η ζύμη να είναι σχετικά λεία. Ξύστε συχνά την επιφάνεια ζύμωσης για να αποφύγετε το κόλλημα της ζύμης θα συνεχίσει να είναι κολλώδης καθ 'όλη τη διαδικασία. Η διαβροχή των χεριών σας, αντί να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι, θα σας βοηθήσει να αποφύγετε το κόλλημα χωρίς να κάνετε τη ζύμη πολύ στεγνή.

Μόλις ψήσετε το καρβέλι, φροντίστε να αποθηκεύσετε μια μεγάλη φέτα στην κατάψυξη για να φτιάξετε παλιό μούσκεμα ψωμιού την επόμενη φορά που θέλετε να φτιάξετε αυτή τη συνταγή.


Σύνοψη Συνταγής

  • 2 (5 ουγγιές) κουτάκια τόνος, στραγγισμένα
  • ¼ φλιτζάνι μαγιονέζα
  • ¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο
  • 1 ½ κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • ¾ κουταλάκι ξύδι κόκκινου κρασιού
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 4 φέτες ψωμί σίκαλης χωρίς σπόρους
  • 8 φέτες ώριμη ντομάτα
  • 8 φέτες ελβετικό τυρί
  • πάπρικα, για γαρνίρισμα

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τον τόνο, τη μαγιονέζα, το σέλινο, το κρεμμύδι, το μαϊντανό και το ξύδι. Αλατοπιπερώνουμε.

Τοποθετήστε τις φέτες ψωμιού σίκαλης σε ένα ταψί και ψήστε για 1 λεπτό στον προθερμασμένο φούρνο, μέχρι να ψηθεί ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλείφουμε με τη σαλάτα τόνου. Τοποθετήστε 1 φέτα τυρί πάνω από τη σαλάτα τόνου σε κάθε κομμάτι ψωμί, στρώστε με μια φέτα ντομάτας και από πάνω τις υπόλοιπες φέτες τυριού.

Επιστρέψτε το στρώμα ψωμιού στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε το για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.


Falsetti: Επενδύστε το χρόνο για να φτιάξετε μια αληθινή σίκαλη ντελικατέρ

Η αναζήτησή μου για ένα υπέροχο ψωμί σίκαλης με στυλ Νέας Υόρκης ξεκίνησε με ένα σάντουιτς. Το εν λόγω σάντουιτς είχε ένα ψητό μανιτάρι πορτομπέλο που περιείχε λιωμένο ελβετικό τυρί και καραμελωμένα κρεμμύδια. Για ένα σάντουιτς αυτό το ξεχωριστό, μόνο ψωμί σίκαλης θα έκανε.

Lookάχνοντας για άμεση ικανοποίηση, κατευθύνθηκα στο τμήμα αρτοποιίας του τοπικού μου σούπερ μάρκετ και αγόρασα ένα καρβέλι από αυτό που έγραφε ψωμί σίκαλης. Έβγαλα δύο φέτες για να ετοιμάσω το σάντουιτς μου και έπεσα.

Ένα υπέροχο καρβέλι σίκαλης θα πρέπει να έχει μια λεπτή, ακόμη και ψίχα και μια τρυφερή αλλά ανθεκτική υφή που θα αντέξει κάτω από τα σφραγίσματα σάντουιτς. Το καρβέλι που αγόρασα είχε την υφή του ψωμιού Wonder με μερικούς σπόρους κύμινου πεταμένους για γεύση.

Αντί να σκουπίζω την κομητεία αναζητώντας το καρβέλι των ονείρων μου, έκανα μια περιήγηση στο διαδίκτυο. Πέρασα όλες τις συνταγές που έλεγαν "γρήγορα και εύκολα". Ο χρόνος είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που απαιτείται για να αναπτυχθεί μια περίπλοκη τεχνική γεύση στα ψωμιά. Στο τέλος, προσάρμοσα μια συνταγή από Η Αγία Γραφή ».

Παρόλο που το ψωμί διαρκεί περίπου 8 ώρες από την αρχή μέχρι το τέλος, ο πραγματικός χρόνος πρακτικής είναι περίπου 30 λεπτά. Είτε ψάχνετε να φτιάξετε το καλύτερο σάντουιτς παστράμι στον κόσμο είτε ένα απλό Ελβετό ψητό στη σχάρα, σας εγγυώμαι ότι αυτό το ψωμί σε στιλ ντελί θα αξίζει τον κόπο να επενδύσετε στο χρόνο σας.

Είτε ψάχνετε να φτιάξετε το καλύτερο σάντουιτς παστράμι στον κόσμο είτε ένα απλό Ελβετό στη σχάρα, σας εγγυώμαι ότι αυτή η φρατζόλα θα αξίζει την επένδυσή σας στο χρόνο. (Φωτογραφία: φωτογραφία Julie Falsetti)

Newωμί σίκαλης σε στιλ Νέας Υόρκης

1 /2 κουταλάκι στιγμιαία μαγιά

1 1 /2 φλιτζάνια νερό, σε θερμοκρασία δωματίου

Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το αλεύρι ψωμιού, το αλεύρι σίκαλης, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το μέλι και το νερό. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει πολύ λείο, ξύνοντας τις πλευρές του μπολ. Η μίζα θα έχει τη συνοχή του παχύρρευστης ζύμης. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σφουγγάρι στην άκρη ενώ συνδυάζετε το μείγμα αλευριού.

1 /2 γεμάτη κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία μαγιά

2 κουταλιές σπόρους κύμινο

1 1 /2 κουταλάκια φυτικό έλαιο

Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι ψωμιού, τη μαγιά, τους σπόρους κύμινο και το αλάτι.

Αφαιρέστε το πλαστικό περιτύλιγμα από το σφουγγάρι και σκουπίστε απαλά το μείγμα αλευριού πάνω από το σφουγγάρι για να το καλύψετε εντελώς. Σκεπάζουμε καλά με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου για να ζυμωθεί μέχρι το σφουγγάρι να φουσκώσει στο μείγμα του αλευριού κατά τόπους. Ανάλογα με τη θερμοκρασία της κουζίνας σας, αυτό θα διαρκέσει από 1 έως 4 ώρες.

Προσθέστε το λάδι στο μπολ με το μείγμα αλευριού. Ανακατεύουμε μέχρι να υγρανθεί το αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη στο μπολ για 5 λεπτά, προσθέτοντας λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει. Σε αυτό το σημείο, η ζύμη μπορεί να είναι λίγο κολλώδης. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά, στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει πολύ λεία και ελαστική, επιπλέον 5 έως 10 λεπτά. Εάν η ζύμη είναι ακόμα κολλώδης, ζυμώστε λίγο αλεύρι.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ, ελαφρώς λαδωμένο με λάδι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος, 1 1 /2 έως 2 ώρες.

Γυρίστε τη ζύμη σε έναν ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο και σχηματίστε μια μπάλα. Στρώστε έναν ολλανδικό φούρνο 4 τεταρτημόριο με χαρτί περγαμηνής που επικαλύπτει ελαφρώς τις πλευρές. Τοποθετήστε τη ζύμη μέσα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί, 1 ώρα σε 1 ώρα και 15 λεπτά.

Όταν η ζύμη διπλασιαστεί, πάρτε προσεκτικά το χαρτί περγαμηνής και μετακινήστε τη ζύμη σε ένα μπολ περίπου του ίδιου μεγέθους. Όταν είστε έτοιμοι για ψήσιμο, τοποθετήστε τον ολλανδικό φούρνο (ή οποιοδήποτε σκεπασμένο φούρνο) στο φούρνο και ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 400 βαθμούς. Όταν ο φούρνος έχει προθερμανθεί και ο φούρνος είναι ζεστός, σηκώστε απαλά το χαρτί περγαμηνής με τη ζύμη και τοποθετήστε το στο καυτό σκεύος. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, φτιάξτε 1 /4-σε 1 /2-ίντσες-βαθιές πτυχώσεις στο πάνω μέρος της ζύμης. Τοποθετήστε το κάλυμμα και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το καπάκι και μαγειρέψτε για άλλα 15 με 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το καρβέλι. Σηκώστε το ψωμί από το χαρτί περγαμηνής σε μια σχάρα για να κρυώσει. Περιμένετε τουλάχιστον μία ώρα πριν το κόψετε.


Κασετίνα ψωμιού

Το περασμένο Σάββατο, κάποιοι φίλοι μας κάλεσαν σε ένα πάρτι γευσιγνωσίας Pinot Noir. Η ιδέα ήταν ότι θα δούμε αν μπορούμε να πούμε στο Oregon Pinot Noir από τη βόρεια Καλιφόρνια Pinot Noir (δεν μπορούσαμε) και να δούμε αν υπήρχε ένα σαφές αγαπημένο ανάμεσα σε τέσσερα διαφορετικά κρασιά (δεν υπήρχε). Υποτίθεται ότι έφερα ψωμί. Δεδομένου ότι γνωρίζω ότι ο Fred, ο οποίος θα ήταν ο χυμός κρασιού, είναι ένας μεγάλος λάτρης του ψωμιού σίκαλης από κύμινο, σκέφτηκα ότι αν του έφερνα ένα καρβέλι σίκαλη, θα μπορούσε να μου έβαζε πολύ μεγάλα ποτήρια κρασί. Νομίζω ότι το κόλπο μου λειτούργησε, αλλά δεν θυμάμαι.
Iθελα πολύ να ψήσω τη συνταγή ψωμιού σίκαλης του Rose, η οποία είναι η καλύτερη που έχω φτιάξει, αλλά θα έλειπα όλη μέρα το Σάββατο και δεν πίστευα ότι θα μπορούσα να το εφαρμόσω στο πρόγραμμα, οπότε συμφώνησα με το Five- Λεπτή συνταγή, η οποία έχει το πλεονέκτημα ότι σας προσφέρει μεγάλη ευελιξία.
Η συνταγή υποτίθεται ότι φτιάχνει τέσσερα ψωμιά, αλλά θα ήταν πολύ μικρά ψωμιά ενός κιλού. Μάζεψα σχεδόν δύο κιλά ζύμης για το πρώτο μου καρβέλι.

Το ψωμί υποτίθεται ότι θα βουρτσιστεί με ένα πλύσιμο αμύλου καλαμποκιού για να είναι ωραίο και λαμπερό, οπότε οραματιζόμουν ένα παχύ, καφέ, λαμπερό καρβέλι ψωμί με στίγματα κύμινου.

Έμαθα ότι αν ανακατέψετε αμύλο καλαμποκιού και νερό αλλά ξεχάσετε να το ζεστάνετε, δεν κάνει το ψωμί λαμπερό. Στην πραγματικότητα, φαίνεται να έχει το αντίστροφο αποτέλεσμα. Τουλάχιστον, κάτι έκανε αυτό το ψωμί να αρνηθεί να ροδίσει. Τελικά το έβγαλα από το φούρνο επειδή ψήθηκε για δύο φορές περισσότερο από όσο υποτίθεται ότι επέτρεπε το γεγονός ότι ήταν μεγαλύτερο από το καρβέλι της μίας λίβρας της συνταγής, εξακολουθούσε να συμπεριφέρεται περίεργα.

Όχι μόνο είχε ένα θαμπό ματ φινίρισμα, αλλά οι μικρές πτυχές που έκανα πάνω από το ψωμί διευρύνθηκαν έτσι ώστε το ψωμί να μοιάζει σαν να έχει εκραγεί. Το φτωχό μου ψωμί ήταν κάπως άσχημο παπάκι. Αλλά το σκέπασα με απλό καφέ περιτύλιγμα και το πέταξα κρυφά μέσα στο σπίτι του Μπέιερς και το έκοψα πριν το δει κανείς την παραξενιά του. Είχε πολύ καλή γεύση όμως. Περιέργως, όσο περισσότερο κρασί ήπιαμε, τόσο καλύτερη γεύση είχε το ψωμί.
Λίγες μέρες αργότερα, έφτιαξα άλλο ένα καρβέλι. Αυτή τη φορά έβγαλα 1,2 κιλά και έφτιαξα ένα καρβέλι σε σχήμα τορπίλης. Χρησιμοποίησα τον αρτοποιό μου LaCloche και θυμήθηκα να βράσω το πλύσιμο του αραβοσίτου.

Νομίζω ότι αυτό είναι περισσότερο αυτό που υποτίθεται ότι μοιάζει. Και οι πτώσεις φαίνονταν επίσης πιο φυσιολογικές.

Μέχρι τώρα η ζύμη ήταν στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα, οπότε είχε λίγο περισσότερο μπέρδεμα, αλλά δεν ήταν καθόλου funky.
Είμαι πάντα λίγο ανήσυχος για να κοιτάξω τη ζύμη που κρέμεται στο ψυγείο για λίγο-φοβάμαι τι μπορεί να δω. Μέχρι στιγμής, δεν έχω δει τίποτα παρά μόνο ζύμη ψωμιού. Αυτό είναι που είδα την Κυριακή, μια εβδομάδα και τέσσερις ημέρες αφότου έφτιαξα την αρχική ζύμη: μια μικρή ποσότητα κανονικής ζύμης σίκαλης από κύμινο. Στην πραγματικότητα, ήταν αρκετά μικρό που νόμιζα ότι ένα καρβέλι ψωμί θα φαινόταν αξιολύπητο, οπότε αντίθετα, έφτιαξα τέσσερα ρολά δείπνου σίκαλης.

Πίστευα ότι τα ρολά ήταν τα πιο επιτυχημένα από τις τρεις παραλλαγές που έκανα, παρόλο που υπήρχαν μόνο μερικές από αυτές. Wereταν τα ωραιότερα-το πλύσιμο αμύλου αραβοσίτου πραγματικά δούλεψε και οι πτυχές δεν παραμόρφωσαν το ψωμί.

Το θλιβερό νέο είναι ότι το Loaf #1 έφυγε Το Loaf #2 έφυγε και τα Rolls #3-6 έφυγαν. Beenμουν τόσο απασχολημένος στη δουλειά που δεν είχα χρόνο να φτιάξω περισσότερο ψωμί, οπότε περιορίζομαι στο να έχω το πρωινό μου τοστ με ψωμί από το κατάστημα, το οποίο με κάνει να γκρινιάζω. Ακούω τη φωνή της μητέρας μου που μου θυμίζει ότι τα πεινασμένα παιδιά στην Κίνα (ξέρω ότι κάποιες μητέρες μιλούσαν για τα πεινασμένα παιδιά στην Ινδία ή την Αφρική, αλλά της μητέρας μου ήταν πάντα στην Κίνα) θα ήταν ευγνώμονες για αυτό το ψωμί, και μου έρχεται αυτή η γκρίνια το να μην έχεις σπιτικό ψωμί είναι ελκυστικό, αλλά ακόμα. Ελπίζω να έχω χρόνο να φτιάξω μερικά από τα πραγματικά πράγματα αυτό το Σαββατοκύριακο.

Deli-Style Rye

--προσαρμοσμένο από Artωμί τεχνίτη σε πέντε λεπτά την ημέρα
3 γ. (709 γραμμάρια) νερό
1 1/2 Τ. (14,4 γραμμάρια) στιγμιαία μαγιά
1 1/2 Τ. (25 γραμμάρια) αλάτι
1 1/2 T. (15 γραμμάρια) σπόρους κύμινου
1 φλιτζάνι (130 γραμμάρια) αλεύρι σίκαλης
5 1/2 φλιτζάνια (771 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

1. Ανακατέψτε τη μαγιά, το αλάτι και τους σπόρους κύμινου με το νερό σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης.

2. Ανακατέψτε τα υπόλοιπα ξηρά συστατικά με ένα κουτάλι ή αναμικτήρα, χρησιμοποιώντας το γάντζο ζύμης.

3. Σκεπάζουμε (όχι αεροστεγώς) και αφήνουμε να ξεκουραστεί περίπου δύο ώρες, ή μέχρι να φουσκώσει η ζύμη και να αρχίσει να πέφτει.

4. Refύξτε σε δοχείο (όχι αεροστεγές) και χρησιμοποιήστε το εντός 14 ημερών.

5. Όταν είστε έτοιμοι για ψήσιμο, κόψτε την ποσότητα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε (μία λίβρα θα φτιάξει ένα μικρό καρβέλι. Πλάθετε σε ό, τι σχήμα θέλετε και αφήστε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει, 40 λεπτά έως μία ώρα, σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα.

6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 450, με την πέτρα ψησίματος τοποθετημένη στη μεσαία σχάρα.

7. Βάψτε την κορυφή της κρούστας με άμυλο καλαμποκιού (ανακατέψτε 1/4 κουταλάκι του γλυκού άμυλο καλαμποκιού με μικρή ποσότητα νερού για να κάνετε μια πάστα προσθέστε 1/2 φλιτζάνι νερό, ανακατέψτε και αφήστε να βράσει). Κάντε περικοπές στην κορυφή του καρβέλι με μαχαίρι, ξυράφι ή οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού.

8. Τοποθετήστε το ταψί σε καυτή πέτρα. Για καλύτερη κρούστα, είτε ρίξτε 1 φλιτζάνι βραστό νερό σε άλλο ταψί σε άλλο ράφι, είτε βάλτε περίπου 1/2 φλιτζάνι παγάκια σε προθερμασμένο φύλλο ψησίματος ή τηγάνι στο ράφι κάτω από το ψωμί.

9. Bήνουμε περίπου 35 λεπτά για καρβέλι ενός κιλού, περισσότερο για μεγαλύτερο καρβέλι και λιγότερο για ρολά.


Cook 's Illustrated All-Time Best Recipes Bread

Cook & rsquos Illustrated All-Time Best Bread Recipes 2018 Special Collector & rsquos Edition Αποκτήστε τις καλύτερες συνταγές ψωμιού και δύο δεκαετίες τεχνογνωσίας ψησίματος από το πιο αξιόπιστο περιοδικό μαγειρικής America & rsquos σε αυτήν την ολοκαίνουργια ειδική έκδοση. Βρίσκετε κλασικά ψωμιά όπως το Rustic Italian Loaf, το Multigrain Bread και το Ultimate Banana Bread, καθώς και αγαπημένα αρτοσκευάσματα όπως Challah, Authentic Baguettes, No-Knead Brioche, Sticky Buns with Pecans και Croissants. Κάθε συνταγή έχει γίνει 30, 40, μερικές φορές 50 ή περισσότερες φορές, ώστε να είστε σίγουροι ότι κάθε φορά που επενδύετε στο ψήσιμο ψωμιού θα αποδώσει με εντυπωσιακά αποτελέσματα.

Κάθε συνταγή περιλαμβάνει φωτογραφίες και εικόνες βήμα προς βήμα, ώστε να μπορείτε να δείτε ακριβώς πώς να εξασφαλίσετε την επιτυχία και μοιραζόμαστε την επιστήμη πίσω από το γιατί λειτουργούν οι συνταγές, ώστε να γίνετε πιο έξυπνος αρτοποιός. Μπορείτε επίσης να πάρετε τις επιλογές μας για βασικό εξοπλισμό και συστατικά όπως φύλλα ψησίματος, οδοντωτά μαχαίρια, πείρους, αλεύρι ολικής αλέσεως, κανέλα και ανάλατο βούτυρο.

Οι πρόσθετες επιλεγμένες συνταγές περιλαμβάνουν:

Delie-Style Rye, Olive Rosemary Bread, 24-Hour Sourdough, Flaky Buttermilk Biscuits, Cinnamon Swirl Bread, Southern-Style Cornbread, New York-Style Thin-Crust Pizza, Easy Flour Tortillas, και πολλά άλλα.


Εβραϊκή Σίκαλη της Νέας Υόρκης


Συνταγή: Σεφ John V., Μια καλή συνταγή μαγειρικής!

Ιστορία: Και οι δύο παππούδες μου ήταν αρτοποιοί. Ο Άντολφ, ο παππούς μου από την πατρική μου πλευρά, δούλευε για το φθαρμένο πλέον Jersey Bakery στο Χάντσον της Νέας Υόρκης, αφού πούλησε τη γαλακτοκομική του φάρμα. Τότε ο Τζον, ο άλλος παππούς μου, δούλευε εκεί όποτε χρειάζονταν επιπλέον βοήθεια ή κάποιος που καλούσε άρρωστο. Έχω τόσο όμορφες αναμνήσεις από την Εβραϊκή Σίκαλη που έφεραν στο σπίτι. Αυτή η συνταγή είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αρχική. Η μόνη διαφορά είναι ότι το έψησαν σε φούρνους που μπορούσαν να ψεκάζουν ατμό κατά τα πρώτα 10 λεπτά, γεγονός που έδωσε στην κρούστα την φουσκωτή όψη και τη μασώμενη υφή της.

Σημείωση: Αυτή είναι μια σωστή συνταγή συστατικών που πρέπει να έχετε! Δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε το μεσαίο αλεύρι σίκαλης χωρίς αλλαγή υφής. Το ελαφρύ αλεύρι σίκαλης ή λευκής σίκαλης είναι απαραίτητο όσο το 1ο. διαυγές αλεύρι. Σημειώστε επίσης ότι το αλεύρι έχει διαφορετική υγρασία κατά τη διάρκεια του χειμώνα όπως και το καλοκαίρι. Έτσι το χειμώνα, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό και το καλοκαίρι λίγο λιγότερο. Όχι περισσότερο από μερικές κουταλιές της σούπας --- αυτή είναι μια σκληρή αλλά κολλώδης ζύμη λόγω της φύσης του αλευριού σίκαλης. Μην ανησυχείτε και σκεφτείτε ότι πρέπει να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι όταν το νιώσετε! Η κολλητικότητα θα εξαφανιστεί όταν ζυμώσετε τη ζύμη σε αλεύρι σίκαλης. Για την επιτυχία σας, θυμηθείτε να μετρήσετε ακριβώς καθώς το ψήσιμο είναι επιστήμη.

Περιγραφή: Εβραϊκή σίκαλη της Νέας Υόρκης, δεν θα βρείτε καλύτερη σίκαλη στη Νέα Υόρκη!
Συνταγή: 2 - 1 1/2 λίβρα μακρόστενα ψωμιά σίκαλης
Χρόνος προετοιμασίας: Η έναρξη έως το τέλος είναι 4 ημέρες γιατί θα φτιάξετε ξινή μίζα --- προγραμματίστε μπροστά!

Sour Starter --- Ανακατέψτε μαζί τα ακόλουθα:
3/4 φλιτζάνι εμφιαλωμένο νερό --- όχι νερό βρύσης, νερό βρύσης έχει χλώριο --- (δεν είναι καλό για γεύση)
1 φλιτζάνι ελαφρύ αλεύρι σίκαλης --- βλέπε υποσημείωση
1 κουταλιά της σούπας μαγιά, ξηρή ενεργή ή 1 κέικ φρέσκιας μαγιάς
Ανακατέψτε για να αναμειχθεί καλά, στη συνέχεια καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε να καθίσει για 1 ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου 68-72 βαθμούς F.

Ο εκκινητής θα μοιάζει με αυτό μετά την πρώτη ημέρα, 20-24 ώρες αργότερα.

Την επόμενη μέρα (ημέρα 2) προσθέστε 1/2 φλιτζάνι λευκό αλεύρι σίκαλης και 1/4 φλιτζάνι νερό στην μίζα, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα (ημέρα 3) προσθέστε 3/4 φλιτζάνι λευκό αλεύρι σίκαλης και 1/4 φλιτζάνι νερό στην μίζα, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα. (Θα έχετε μια ωραία ξινή σίκαλη από αυτό!) Η βαθιά ανάσα του αρώματος θα είναι ανησυχητική για τις αισθήσεις σας.

Ημέρα ψησίματος: Πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία τροφοδοτήστε το μίζα 2 ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε προσθέστε 1/2 φλιτζάνι λευκό αλεύρι σίκαλης και 1/2 φλιτζάνι νερό και ανακατέψτε καλά.

* Πατατόνερο --- Ξεφλουδίστε και 1 τέταρτο της λίβρας κανονικές πατάτες, καλύψτε με νερό και αλατοπιπερώστε. Μαγειρέψτε όπως θα κάνατε για βραστές ή πουρέ πατάτας, στραγγίστε --- εξοικονομώντας το νερό που ψήθηκαν οι πατάτες. Αυτό είναι νερό πατάτας, δίνει στο ψωμί μια υγρή και συμπαγή υφή. Αποθηκεύστε επίσης 1/2 φλιτζάνι από τις μαγειρεμένες πατάτες, για τη συνταγή και στη συνέχεια απολαύστε τις υπόλοιπες πατάτες όπως σας αρέσει.

Στο μπλέντερ ή με το χέρι --- ψιλοκόψτε/σπρώξτε τους σπόρους για να σπάσουν αλλά όχι μετατρέποντάς τους σε σκόνη. Το 60% θα έπρεπε να είναι σχεδόν ολόκληρο.
6 T Caraway
1 κουτ. σπόρος γλυκάνισου

Ζύμη για το ψωμί --- στο μπολ του μίξερ σας συνδυάστε:
15 γρ. μαγιά
Υγρό μέτρο 7 oz, θερμοκρασία δωματίου, του νερού πατάτας

Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά και μετά την αφήνουμε να καθίσει για 10 λεπτά

Τώρα προσθέστε ---
1/2 φλιτζάνι μαγειρεμένες πατάτες, που γλιτώσατε από πάνω
12 γρ. άλας
όλους τους ψιλοκομμένους σπόρους κύμινου και γλυκάνισου
18 ουγκιά 1ο διαυγές αλεύρι --- μετριέται ως βάρος
10 oz ξινή μίζα --- μετριέται ως βάρος (θα σας μείνει το μίζα, το παγώνετε για την επόμενη παρτίδα ψωμιού σας, το ξεπαγώνετε όταν χρειάζεται και το ταΐζετε πριν το χρησιμοποιήσετε όπως περιγράφηκε παραπάνω)

Ανακατέψτε για 6 λεπτά 5 στη 2η ταχύτητα και 1 λεπτό σε μεσαίο-υψηλό --- απορρίψτε το μπολ μία φορά. Η ζύμη είναι ελαφρώς κολλώδης και θα τραβιέται από τις πλευρές του μπολ ανάμειξης.

Έτσι πρέπει να φαίνεται η ζύμη μετά την ολοκλήρωση της ανάμιξης.

Αποδείξτε τουλάχιστον 1+ ώρα και 30 λεπτά σε δροσερό χώρο 68 μοιρών. Τρυπήστε τη ζύμη και, στη συνέχεια, χωρίστε την σε 2 μερίδες ίσου βάρους και πλάστε μπαλάκια (χρησιμοποιήστε μόνο λευκό αλεύρι σίκαλης για να σχηματίσετε τις μπάλες) και αφήστε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.