Συνταγές κοκτέιλ, αποστάγματα και τοπικά μπαρ

Ένα από τα πρώτα υπέροχα σύγχρονα εστιατόρια της Ισπανίας που έκλεισε

Ένα από τα πρώτα υπέροχα σύγχρονα εστιατόρια της Ισπανίας που έκλεισε



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ο Santi Santamaria γεννήθηκε στις 26 Ιουλίου 1957, σε μια παλιά αγροικία που ονομάζεται Can Fabes στην άκρη μιας μικρής πόλης που ονομάζεται Sant Celoni, περίπου 30 μίλια βορειοανατολικά της Βαρκελώνης. Μεγάλωσε για να γίνει βιομηχανικός σχεδιαστής και άρχισε να μαγειρεύει μαγειρευτά και άλλα απλά πιάτα για να ταΐσει τους φίλους του σε πολιτικές συγκεντρώσεις της κοινότητας. Όταν η εταιρεία στην οποία εργάστηκε ως σχεδιαστής έφυγε από τη δουλειά το 1981, χρησιμοποίησε την αποζημίωση απόλυσης για να ανοίξει ένα άτυπο μπιστρό σε μια γωνιά (ρακό στα καταλανικά) του σπιτιού της οικογένειας. Αυτό το μπιστρό, El Racó de Can Fabes, αναπτύχθηκε αργά αλλά σταθερά, με τη Santamaria να χτίζει την τέχνη του στην πορεία, σε ένα σοβαρό εστιατόριο, κερδίζοντας πρώτα ένα, μετά δύο, και τέλος, το 1994, τρία αστέρια από τον οδηγό Michelin. Αυτό έκανε το μέρος το πρώτο εστιατόριο τριών αστέρων στην Καταλονία και μόνο το τρίτο στην Ισπανία (ο Ferran Adrià έπρεπε να περιμένει άλλα τρία χρόνια για να κερδίσει ένα τρίτο αστέρι για το θρυλικό elBulli του).

Η μαγειρική της Santamaria ήταν σύγχρονη, μερικές φορές με γαλλικές προφορές, αλλά ήταν καθαρά καταλανική. Wasταν φανατικός στην προμήθεια των καλύτερων πρώτων υλών από το Sant Celoni και τις κοντινές ακτές, και οι δημιουργίες του ήταν γεμάτες αναφορές στην παραδοσιακή μαγειρική της περιοχής, αλλά πάντα με μια εφευρετική συστροφή. (Η εκδοχή του για το οριστικό τοπικό παρασκεύασμα που ονομάζεται mar i muntanya, θάλασσα και βουνό-συνήθως φτιαγμένο με κοτόπουλο και γαρίδες-χρησιμοποίησε χοιρινή κοιλιά και χαβιάρι.) Επίσης, έθεσε τον εαυτό του ως αντι-Ferran Adrià, επικρίνοντας τη χρήση χημικών προσθέτων. στα τρόφιμα και αυτό που θεωρούσε ότι αγνόησε ο Adrià για τα τοπικά προϊόντα και τις παραδόσεις. Η λεγόμενη «κόντρα» μεταξύ των δύο μεγάλων σεφ ήταν ζωοτροφή για τον ισπανικό Τύπο για χρόνια.

Καθώς η φήμη του El Racó de Can Fabes μεγάλωνε, ο Santamaria άνοιξε ένα καταξιωμένο εστιατόριο στη Μαδρίτη, Santceloni, και στη συνέχεια εξήγαγε τη μαγειρική του ιδιοφυΐα στη Σιγκαπούρη, ενώνοντας σεφ όπως ο Guy Savoy, ο Daniel Boulud, ο Wolfgang Puck, ο Mario Batali και ο Tetsuya Wakuda στο τμήμα εστιατορίου του τεράστιου έργου Marina Bay Sands. Τραγικά, ο Santamaria πέθανε ξαφνικά από καρδιακή προσβολή ενώ επισκέφθηκε την ιδιοκτησία του στη Σιγκαπούρη το 2011. Η σύζυγος και η κόρη του πήραν την απόφαση να συνεχίσουν το αρχικό εστιατόριο, φέρνοντας πίσω τον Xavier Pellicer, απόφοιτο της κουζίνας που μαγείρευε στη Βαρκελώνη. Το Ο El Racó έχασε στη συνέχεια ένα αστέρι Michelin, αλλά διατήρησε την ποιότητά του.

Αυτή την εβδομάδα, ωστόσο, η οικογένεια της Santamaria εξέδωσε μια ανοιχτή επιστολή ανακοινώνοντας ότι "μετά από 32 χρόνια μιας υπέροχης γαστρονομικής και γαστρονομικής περιπέτειας ... σχεδιάζουμε να κλείσουμε τις πόρτες του Can Fabes στις 31 Αυγούστου." Η επιστολή συνεχίζει λέγοντας ότι "ο Santi Santamaria μας έμαθε να είμαστε ικανοποιημένοι με μια καλή δουλειά. Δυόμισι χρόνια μετά το θάνατό του, είμαστε ικανοποιημένοι που διατηρήσαμε τις αξίες και τα ιδανικά που μας ενστάλαξαν, ακόμη και εν απουσία του. Αλλά σε αυτές τις δύσκολες στιγμές στη χώρα μας για την εξαιρετική κουζίνα, ο Can Fabes έχει χάσει την οικονομική βιωσιμότητα που είναι απαραίτητη για να συνεχίσει μια επιχείρηση βασισμένη στην αριστεία και για αυτόν τον λόγο αποφασίσαμε να θέσουμε ένα τέλος σε ένα από τα πιο φωτεινά κεφάλαια της καταλανικής και ευρωπαϊκής κουζίνας. τον τελευταίο τέταρτο του αιώνα ». Η επιστολή καταλήγει υποσχόμενη ότι "[Η ιστορία] του Can Fabes δεν θα τελειώσει στις 31 Αυγούστου αλλά θα ζήσει στα τρέχοντα και μελλοντικά έργα όλων των ανθρώπων που έχουν περάσει από την κουζίνα και την τραπεζαρία μας, και στη μνήμη του οι χιλιάδες δείπνοι που ήταν πάντα ο λόγος ύπαρξής μας ».


Carscar Velasco

Όταν μιλάμε για τους μεγάλους σεφ, συχνά υποθέτουμε ότι όλοι είχαν πρώιμες κλήσεις. Αλλά ο Όσκαρ Βελάσκο ήταν μια εξαίρεση στον γενικό κανόνα. Στα 16 του, είχε λίγη επιλογή όταν δέχτηκε άθελα τη δουλειά του αχθοφόρου κουζίνας σε ένα μικρό εστιατόριο στη Σεγκόβια (Καστίλλη-Λεόν) και δεν μπορούσε ποτέ να φανταστεί ότι μια μέρα θα μάζευε αστέρια Michelin για τη δική του μαγειρική. Σήμερα μπορούμε να τον φανταστούμε, καθώς εργάζεται στο εστιατόριο Santceloni στο ξενοδοχείο Hesperia στη Μαδρίτη, κοιτάζοντας πίσω και χαμογελώντας στην απροσδόκητη πορεία που πήρε η ζωή του.

Αλλά αυτά τα πρώτα τέσσερα χρόνια σταδιακά άλλαξαν τις φιλοδοξίες του. Στην ηλικία των 20 ετών, κάποιος που είχε παρατηρήσει το εκκολαπτόμενο ταλέντο του συνέστησε να εγγραφεί στο Segovia Hospitality School. Και πήρε τη συμβουλή. Πριν συμπληρώσουν τρία χρόνια, Zalacaín του πρόσφερε μια θέση στην ομάδα υπό τον πολύ σεβαστό Benjamín Urdiain, τον πρώτο του μέντορα.

Μετά από μόλις τέσσερις μήνες εκεί, συνέχισε να παίρνει τις διδασκαλίες μερικών από τους κορυφαίους σεφ της Ισπανίας, πρώτον του Martín Berasategui, στο ομώνυμο εστιατόριο στη Χώρα των Βάσκων. Σταδιακά καθιέρωσε τις προτιμήσεις του και σχεδίασε μια φιλοσοφία εργασίας βασισμένη στην ποιότητα των προϊόντων και την ήσυχη δημιουργικότητα. Αλλά η κορύφωση της προπόνησής του δεν είχε έρθει ακόμη.

Can Fabes ήταν το σημείο καμπής στην καριέρα του. Η αμφιλεγόμενη αλλά πάντα συναρπαστική μορφή του Santi Santamaría ήταν καθοριστική όχι μόνο για την τριετή μαθητεία που ανέλαβε η Velasco σε αυτό το εστιατόριο 3 αστέρων, αλλά και λόγω της υποστήριξης και των συμβουλών που έλαβε αργότερα κατά την εγκατάσταση του Santceloni έργο. "Αν αυτό το εστιατόριο είχε ανοίξει ως" Velasco ", θα είχε πεθάνει πρόωρα", εξομολογείται ο Σεγκοβιανός σεφ χρόνια αργότερα. Εκείνη την περίοδο, η Santamaría δίδαξε στο Velasco τις λέξεις-κλειδιά του-κουζίνα με βάση την αγορά και τοπικά προϊόντα, δηλαδή την έμφαση πάντα στα συστατικά.

Αστέρια Michelin

Μετά ήρθε η στιγμή της αλήθειας. Το 2001, το εστιατόριο Santceloni άνοιξε με τον Santi Santamaría να ενεργεί ως σύμβουλο, αλλά με τον carscar Velasco να φέρει όλη την ευθύνη για την κουζίνα. Και ανέλαβε την πρόκληση θαυμάσια, με το πρώτο αστέρι Michelin να έρχεται τον πρώτο χρόνο. Και αυτό δεν ήταν απλώς θέμα τύχης γιατί το δεύτερο - το οποίο πολλοί θεωρούν πιο δύσκολο - ήρθε το 2005, αποδεικνύοντας το ταλέντο του Velasco και επιβραβεύοντας τον για τη σκληρή δουλειά του. "Αλλά θα απογοητευτώ αν δεν λάβω τρίτο", εκμυστηρεύεται η Velasco.

Πιάτα όπως το Knuckle of μοσχαρίσιο κρέας με πουρέ πατάτας, Monkfish με αυτί και μυελό χοίρου, Confit με θηλάζουσα γουρούνι με μαύρη τρούφα και zabaglione, όλα στο μενού στο Santceloni, μιλούν από μόνα τους για το στυλ Velasco. Ένα άλλο διακριτικό στοιχείο σε αυτό το εστιατόριο είναι το περίφημο καροτσάκι τυριού, με άφθονη επίδειξη καλοδιαλεγμένων τυριών.

Το οινοποιείο Abadía de Retuerta ανακοίνωσε στα μέσα του 2009 ότι θα αναλάβει το carscar Velasco για να συμβουλεύσει το προσωπικό της κουζίνας του νέου εστιατορίου στο ξενοδοχειακό και οινοτουριστικό συγκρότημα Abadía de Retuerta Le Domain. Wasταν ο ιδανικός υποψήφιος όχι μόνο λόγω των δύο αστέρων Michelin που κρατούσε ο Santceloni (Μαδρίτη) αλλά και λόγω των ριζών του στην Καστίλλη-Λεόν και της εμπεριστατωμένης γνώσης των προϊόντων αυτής της περιοχής. Ο Velasco συνδυάζει τη δουλειά του στο Santceloni με εξωτερικές συμβουλευτικές υπηρεσίες σε αυτό το νέο οινοτουριστικό κέντρο.

Το 2017 η Velasco παρουσίασε ένα νέο εστιατόριο στη Μαδρίτη, το La Atrevida. Αυτό το εστιατόριο 86 ατόμων δεν θα αφήσει αδιάφορους τους επισκέπτες. Αυτός ο σύγχρονος χώρος προσφέρει ένα μείγμα κλασικών ισπανικών πιάτων και πιο δημιουργικές επιλογές, τα οποία φέρουν όλα τα ίδια σημάδια ποιοτικών υλικών και κουζίνας που έχουν κάνει το carscar Velasco αναφορά στην ισπανική γαστρονομική σκηνή.  


Μια λιγότερο έντονη έκδοση του Negroni, το τζιν αντικαθίσταται με αφρώδες νερό.

Συνταγές που θέλετε να φτιάξετε. Συμβουλές μαγειρικής που λειτουργούν. Προτάσεις εστιατορίων που εμπιστεύεστε.

© 2021 Condé Nast. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται. Η χρήση αυτού του ιστότοπου συνιστά αποδοχή της Συμφωνίας Χρήστη και της Πολιτικής Απορρήτου και της Δήλωσης Cookie και των Δικαιωμάτων Απορρήτου σας στην Καλιφόρνια. Καλή όρεξη μπορεί να κερδίσει ένα μέρος των πωλήσεων από προϊόντα που αγοράζονται μέσω του ιστότοπού μας ως μέρος των συνεργασιών συνεργατών μας με λιανοπωλητές. Το υλικό σε αυτόν τον ιστότοπο δεν επιτρέπεται να αναπαραχθεί, διανεμηθεί, μεταδοθεί, αποθηκευτεί ή αποθηκευτεί με άλλο τρόπο, εκτός από την προηγούμενη γραπτή άδεια του Condé Nast. Επιλογές διαφημίσεων


Μην φύγετε από την Ισπανία χωρίς να προσπαθήσετε…

1. Γκαζπάτσο

2. Παέγια

3. Tortilla Española

4. Gambas al ajillo

5. Tostas de tomate y jamón

Μαύροι χοίροι περιφέρονται ανάμεσα στις βελανιδιές της δυτικής Ισπανίας σε αναζήτηση των βελανιδιών που δίνουν στο μαρμάρινο ματζέντα ζαμπόν Ibérico τη χαρακτηριστική γεύση του καρυδιού. Τρίψτε χοντρά κομμάτια τοστ με σκόρδο και ντομάτα, ρίξτε λίγο ελαιόλαδο και από πάνω ρίξτε φέτες μαρμελάδα για ένα γρήγορο, νόστιμο γεύμα.

6. Πατάτας μπράβας

7. Pollo al ajillo

Οποιοσδήποτε Ισπανός θα σας πει ότι το καλύτερο κοτόπουλο σκόρδου είναι αυτό που φτιάχνει η γιαγιά του. Και φυσικά έχουν δίκιο. Οι αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου τηγανίζονται σε ελαιόλαδο για να το αρωματίσουν και μετά τις βγάζουμε πριν προσθέσουμε κομμάτια κοτόπουλου. Όταν ψηθεί, το σκόρδο επιστρέφει με λίγο δεντρολίβανο, θυμάρι και λίγο ξηρό σέρι ή λευκό κρασί. Αλλά δεν υπάρχει οριστική συνταγή για αυτό το πολύ αγαπημένο πιάτο.

8. Cochinillo asado

Οι άνθρωποι μπορεί να ισχυριστούν ότι πηγαίνουν στη Σεγκόβια για να δουν το εκπληκτικό ρωμαϊκό υδραγωγείο, το παραμυθένιο κάστρο ή τον κομψό καθεδρικό ναό, αλλά πραγματικά όλα αυτά είναι μόνο για να δημιουργήσουν την όρεξη για μεσημεριανό γεύμα. Και στη Σεγκόβια αυτό σημαίνει είτε ψητό γουρούνι είτε αρνί. Το κρέας μαγειρεύεται σε τεράστιους φούρνους με καύση ξύλου και είναι τόσο τρυφερό που κόβεται με την πλευρά ενός πήλινου πιάτου.

9. Πίστο

Δοκιμάστε να φτιάξετε τα pisto con huevos μας - σερβίρετε αυτήν την παραδοσιακή ισπανική συνταγή με χωριάτικο ψωμί και ένα φρουτώδες κόκκινο κρασί.

10. Turrón

Οι Ισπανοί καταβροχθίζουν τεράστιες ποσότητες turrón, ή αμύγδαλο αμύγδαλο, τα Χριστούγεννα, αν και είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο. Το μεγαλύτερο μέρος του είναι φτιαγμένο στη μικρή πόλη Τζιχόνα στην επαρχία Αλικάντε, χρησιμοποιώντας αμύγδαλα τοπικής καλλιέργειας αναμεμειγμένα με μέλι και ασπράδι αυγού. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι - μια απαλή, λεία έκδοση, που ονομάζεται Jijona, και το σκληρό Alicante turrón, το οποίο περιέχει κομμάτια αμυγδάλου.

Είστε λάτρης της ισπανικής κουζίνας; Συμφωνείτε με την επιλογή μας ή χάσαμε το αγαπημένο σας; Μοιραστείτε τα πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε παρακάτω…


Πατάτας Μπράβας (Πατάτες Μπράβας)

Το Patatas bravas είναι ένα από τα κλασικά ισπανικά πιάτα τάπας και σερβίρεται σε μπαρ σε όλη την Ισπανία. Οι τηγανητές πατάτες καλύπτονται από μια σάλτσα με βάση την ντομάτα που έχει μια μικρή μπουκιά από το Tabasco, εξ ου και το όνομα μπραβας, που σημαίνει "άγριος" στα ισπανικά.


Τζόαν Ρόκα

Μια οικογένεια διατηρείται μαζί μαγειρεύοντας. Αυτό είναι ένα από τα κύρια θέματα στην καριέρα της Joan Roca, επικεφαλής του El Celler de Can RocaΤο Η οικογένειά του ενθάρρυνε τα πρώτα του βήματα στην κουζίνα και σήμερα συνεχίζει να είναι ένα από τα κλειδιά στις γαστρονομικές του δραστηριότητες.

Ο Joan Roca και τα αδέλφια του Josep και & 160Jordi, μεγάλωσαν σε ένα περιβάλλον στο οποίο οι κύριοι πρωταγωνιστές ήταν οι παραδοσιακές συνταγές της Καταλονίας, στο εστιατόριο Can Roca που ανήκε στους γονείς τους. Κανείς τους δεν μπορούσε να φανταστεί καθώς έπαιζαν στους κοντινούς δρόμους, ότι η γαστρονομία θα κρατούσε την οικογένεια τόσο κοντά με τα χρόνια.

Η Joan, η παλαιότερη, ήταν η πρώτη που έδειξε ενδιαφέρον. Συνήθιζε να απολαμβάνει να ψωνίζει με τη μητέρα του στην αγορά και να την παρακολουθεί στην κουζίνα. Αγάπησε τα αρώματα, τις μυρωδιές και τους ήχους που προέρχονται από τα τηγάνια. "Wasταν μια μικρή κουζίνα, αλλά η καρδιά μας ήταν μέσα σε αυτήν", λέει.

Μετά τις πρώιμες αρχές του, εστιασμένες στην οικογένεια, πήγε να σπουδάσει στο Hospitality School στη Χιρόνα, όπου έμαθε άλλους τρόπους μαγειρέματος και σερβιρίσματος φαγητού που συμπλήρωναν ό, τι γνώριζε ήδη για την καταλονική κουζίνα. Στη συνέχεια, πέρασε σύντομες περιόδους με σεφ κύρους - πρώτα στην Ισπανία με ονόματα όπως το  Ferran Adrià, με τον οποίο ανέπτυξε τις περίφημες μεθόδους «αποδόμησης» και τον Santi Santamaría με τον οποίο έμαθε νέες εκδόσεις τυπικών καταλανικών πιάτων, στη συνέχεια στη Γαλλία με τον George Μπλου, ο οποίος του έμαθε τον «γαλλικό» τρόπο οργάνωσης μιας κουζίνας υψηλού επιπέδου.

Αναζητώντας τον τέλειο τρόπο

Επιστρέφοντας από τη Γαλλία σε ηλικία 22 ετών, αποφάσισε να ανοίξει ένα νέο ίδρυμα,  El Celler de Can Roca   δίπλα σε αυτό των γονιών του. Τότε ήταν που άρχισε να αναπτύσσει τη δική του προσωπική προσέγγιση στη γαστρονομία - ξεκινώντας από την παράδοση και προσθέτοντας τεχνογνωσία που έμαθε στα ταξίδια του και στον προσωπικό προβληματισμό.

Ο Joan Roca και η ομάδα του εμπνέονται για νέα μενού από τρεις πηγές - την αναζήτηση του τέλειου τρόπου μαγειρέματος φαγητού, τις ρίζες της τοπικής κουζίνας και τα αρώματα που προσφέρει η φύση. Σε τεχνικό επίπεδο, ο Joan Roca έχει μελετήσει τις λεπτομέρειες του μαγειρέματος, με στόχο να διατηρήσει τη μέγιστη αρχική γεύση ελέγχοντας προσεκτικά τις θερμοκρασίες. Το μαγείρεμα Sous-vide είναι πολύ λιγότερο επιθετικό από το παραδοσιακό μαγείρεμα και εγγυάται την υφή αλλάζοντας τα τρόφιμα όσο το δυνατόν λιγότερο.

Αυτή η τεχνική πρωτοεμφανίστηκε στο μενού το 1995 με ένα πιάτο που επρόκειτο να του φέρει φήμη, Ζεστό μπακαλιάρο με σπανάκι, κρέμα & τυρί Idiazabal, κουκουνάρι και μείωση του Pedro Ximénez. Στη συνέχεια τελειοποίησε περαιτέρω την τεχνική, αναδεικνύοντας δημιουργίες όπως Foie gras με μέλι,  citrus φρούτα   και βανίλια και σαφράν γάλακτος, και Breadcrumbed rolap χοιρινού κρέατος με πράσινη πιπεριά samfaina.

Στο El Celler de San Roca, ενώ η κύρια έμφαση ήταν πάντα στην ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν, η τεχνική καινοτομία έπαιξε επίσης πρωταγωνιστικό ρόλο. Παράλληλα με την έρευνα για το μαγείρεμα υπό κενό, οι δραστηριότητες Ε & Α πραγματοποιήθηκαν και σε άλλους τομείς ενδιαφέροντος, όπως η χρήση στο μενού επιδόρπιο των αρωμάτων που βρίσκονται στο υψηλό επίπεδο της αγοράς αρωμάτων ("Προσαρμογή", το 2002) , πώς να αποκτήσετε αποστάγματα και να τα χρησιμοποιήσετε ως ενισχυτικά γεύσης (Στρείδια με άρωμα και γεύση γης, 2004), πώς να χρησιμοποιείτε καπνό σε συνταγές (Χταπόδι μωρού με άρωμα πράσινης πιπεριάς, 2005) και μαγείρεμα με κρασί, φτάνοντας στα άκρα προσφέροντας μπουκιές κόκκινου κρασιού (2006).

Η Joan Roca συμμετέχει σε όλα όσα συμβαίνουν στο El Celler de Can Roca. Είναι πεπεισμένος για τη σημασία των συνεργιών που δημιουργούνται στην κουζίνα με τη δουλειά του αδελφού του Josep ως σομελιέ και maitre, και τις γλυκές λιχουδιές που επινόησε ο μικρότερος αδελφός Jordi στο κεφάλι του σταθμού επιδόρπια. Τα τρία αγόρια που έπαιζαν στην πόρτα του εστιατορίου της μητέρας τους ένωσαν τώρα τις δυνάμεις τους, δημιουργώντας μια εκλεπτυσμένη λειτουργία. Και πρέπει επίσης να γίνει αναφορά στην αδερφή τους Encarna, η οποία ασχολείται με το τμήμα δεξιώσεων στο κατεστημένο Mas Marroch.

Τον Σεπτέμβριο του 2007, μετέφεραν τις επιχειρήσεις El Celler de Can Roca στο Torre de Can Roca, μόλις 200 μέτρα μακριά, για να κερδίσουν περισσότερο χώρο στην κουζίνα και στην τραπεζαρία. Περισσότερος χώρος και περισσότερη ελευθερία στην εργασία με ποιότητα. Και, πάνω απ 'όλα, λέει η Joan Roca, "θέλω να μαγειρεύω όπως η μητέρα μου, με την καρδιά μου".

Ένα από τα χαρακτηριστικά που καθορίζει καλύτερα το έργο των αδελφών Roca και του εστιατορίου τους El Celler de Can Roca είναι ο ζήλος τους για μαγειρική έρευνα. Συνεργάζονται ενεργά με το Foundationδρυμα Αλίσια (Επιστήμη και Τρόφιμα) και ένα από τα ερευνητικά τους έργα τους επέτρεψε να πραγματοποιήσουν μια εις βάθος μελέτη για θέματα όπως ο καθαρισμός των στρείδια υπό υψηλή πίεση. Δημοσίευσαν την έρευνά τους στο συνέδριο της Βαρκελώνης της Βαρκελώνης (στο πλαίσιο της έκθεσης Alimentaria 2010), όπου ολόκληρη η οικογένεια Ρόκα έλαβε ένα εγκάρδιο αφιέρωμα για την αφοσίωσή τους στο επάγγελμα του φαγητού.

Το 2013 οι αδελφοί Roca ξεκίνησαν δύο εγκαταστάσεις στο κομψό  Hotel Omm της Βαρκελώνης. Από τη μία πλευρά, υπάρχει το  Roca Moo, μια νέα έκδοση του Restaurante Moo του ξενοδοχείου. Παρόλο που η οικογένεια Roca είχε συμβουλευτεί για αυτό το πρώην ίδρυμα για περίπου δέκα χρόνια, τώρα άνοιξε ξανά με μια νέα ιδέα.

Το νέο re-vamp περιλαμβάνει ανοιχτή κουζίνα, μπαρ για φαγητό ή παρακολούθηση των σεφ σε δράση και τα ακόλουθα τρία μενού γευσιγνωσίας βασισμένα στη σύγχρονη καταλανική κουζίνα: Vegetarian, Seasonal και το ειδικό μενού οκτώ πιάτων Joan Roca. Παρά τη συνεχιζόμενη εμπλοκή της οικογένειας Roca, της δύναμης πίσω από το εστιατόριο τριών αστέρων Michelin El Celler de Can Roca στη Girona (Καταλονία), η κουζίνα του Roca Moo τελεί υπό τη διοίκηση του σεφ Felip Llufriu.

 
Από την άλλη, διψασμένοι πλήθος και δείπνοι που αναζητούν μια πιο απλή γαστρονομική εμπειρία μπορούν να επισκεφθούν το νέο  Roca Bar, που βρίσκεται στο λόμπι του ξενοδοχείου. Ανοιχτό όλη την ημέρα με ένα μενού που δίνεται στην έννοια του street food, το Roca Bar προσφέρει πιάτα όπως τάπας, σάντουιτς, τοπικά γλυκά, τεχνικά τυριά, μπουφέ πρωινού και διαφορετικά πιάτα για κοινή χρήση.

Τον Απρίλιο του 2013 το El Celler de Can Roca ανακηρύχθηκε καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από το περιοδικό Restaurant Magazine.


ο ισπανικό φαγητό η παράδοση έχει ποικίλες καταβολές, αν και οι περισσότερες Ισπανικά πιάτα έχουν μάλλον ταπεινή προέλευση και είναι το αποτέλεσμα, με την πάροδο του χρόνου, συστατικών που συγκεντρώθηκαν από φτωχούς αγρότες, αγρότες ή οικογένειες βοσκών πολλές φορές χρησιμοποιώντας υπολείμματα, ή τουλάχιστον προϊόντα από τις φάρμες και τους οπωρώνες τους.

Πώς λοιπόν Ισπανική κουζίνα είναι τόσο διαφορετικό; Η απάντηση είναι απλή, και όλα σχετίζονται με το ιστορικό και την τοποθεσία. Πρώτα απ 'όλα πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι η κεντρική Ευρώπη στην Ισπανία είχε μεγάλη ρωμαϊκή και ελληνική επιρροή, σκεφτείτε μόνο το ελαιόλαδο και το κρασί, στη συνέχεια η μαυριτανική επιρροή στην παράδοση της ισπανικής μαγειρικής προκάλεσε θαύματα όπως το γκασπάτσο και τα μαντολάτα και η εβραϊκή γαστρονομική παράδοση συνέβαλε στην παρασκευή μαγειρευτών γνωστών ως olla (κατσαρόλα).

Ωστόσο, ήταν οι Χριστιανοί που ξεκίνησαν με την παράδοση ενός από τα πιο διαβόητα και περιζήτητα προϊόντα της Ισπανίας: το ισπανικό ζαμπόν, το οποίο δεν καταναλώνεται μόνο ως τάπας στα μπαρ, αλλά συνοδεύει επίσης πολλά πιάτα. Αναμφισβήτητα το χοιρινό κρέας είναι κατ 'εξοχήν το αγαπημένο ισπανικό κρέας: όλα χρησιμοποιούνται, τίποτα δεν πάει χαμένο. Ωστόσο, στους Ισπανούς αρέσει να κάνουν χρήση όλων των συστατικών που μπορούν και συχνά περιλαμβάνουν διάφορα διαφορετικά κρέατα στο ίδιο πιάτο.

Φυσικά υπάρχουν πολλά άλλα κρέατα που σερβίρονται σε ισπανικά τραπέζια, όπως αρνί, βόειο κρέας και κοτόπουλο. Αλλά οι Ισπανοί δεν είναι αποκλειστικά σαρκοφάγοι, υπάρχουν πολλά χορτοφαγικά στιφάδα και άλλα πιάτα που απολαμβάνουν από τον Βορρά στο Νότο, από την Ανατολή στη Δύση. Τα λαχανικά καλλιεργούνται σε όλη τη χώρα και τα διαφορετικά κλίματα και τα εδάφη στην Ισπανία σημαίνουν ότι καλλιεργούνται μια ποικιλία διαφορετικών λαχανικών. Ως αποτέλεσμα, τα πιάτα λαχανικών στην Ισπανία τείνουν να διαφέρουν από τόπο σε τόπο.

Στην πορεία ανακαλύφθηκε μια νέα ήπειρος που ονομάζεται Αμερική, η οποία έφερε όχι μόνο χρυσό και πολύτιμους λίθους, αλλά κάτι που θα έσωζε μια μέρα τη Γηραιά inentπειρο από τον λιμό: πατάτες, το κύριο συστατικό της ισπανικής τορτίγιας, ντομάτες, μερικές ποικιλίες πιπεριού και πολλές άλλες λαχανικά.

Αλλά τι κάνει ισπανικό φαγητό τόσο δημοφιλής είναι η ποιότητα και η ποικιλία των συστατικών που χρησιμοποιούνται. Για παράδειγμα, ήταν οι ίδιοι Ρωμαίοι που εισήγαγαν ρύζι στην Ισπανία, δίνοντας τη θέση τους στη δημιουργία της παέγιας της Βαλένθια και πολλά άλλα πιάτα με ρύζι. Έκτοτε, αυτά τα πιάτα αποτελούν μέρος των τυπικών, αν όχι εμβληματικών, πιάτων της Ισπανίας και είναι απαραίτητο για όσους ταξιδιώτες σκοπεύουν να επισκεφτούν την Ισπανία και να κάνουν λίγο γαστρονομικό τουρισμό.

Υπάρχει επίσης μια μεγάλη ποικιλία θαλασσινών, συμπεριλαμβανομένων ψαριών, μαλακίων και καρκινοειδών από τις παράκτιες περιοχές, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκευή πολλών νόστιμων πιάτων. Η βιομηχανία ψαριών στην Ισπανία είναι εξαιρετικά σημαντική και αποτελεί μέρος του βιοπορισμού πολλών πληθυσμών. Επιπλέον, η Ισπανία είναι μια χώρα που είναι ευλογημένη με μια τόσο μεγάλη και ποικίλη ακτογραμμή, συμπεριλαμβανομένου του Βισκαϊκού Κόλπου, του Ατλαντικού Ωκεανού και της Μεσογείου. Αυτό δημιουργεί έναν ολόκληρο τρόπο διαφόρων ειδών ψαριών και θαλασσινών που διατίθενται για Ισπανούς σεφ. Επομένως, η γκάμα των ισπανικών πιάτων θαλασσινών είναι ατελείωτη!

Πολλά τυπικά ισπανικά προϊόντα έχουν ονομαστική προέλευση όπως ζαμπόν, τυρί, φρούτα και λαχανικά, θαλασσινά και λουκάνικα. Αυτά είναι μερικά από τα πιο κοινά συστατικά που βρίσκονται στην ισπανική μαγειρική και μπορούν να προσθέσουν μια νότα Ισπανίας σε οποιαδήποτε άλλα πιάτα που μπορείτε να αποφασίσετε να φτιάξετε. Ωστόσο, πολλά από αυτά πάνε καλά από μόνα τους και κάνουν τέλεια τάπας.

Όσον αφορά τα γλυκά πράγματα, η Ισπανία έχει μια πολύ πλούσια παράδοση γλυκών. Από τη μία πλευρά επηρεάστηκε επίσης από τους Μαυριτανούς, και από την άλλη πολλά από αυτά είναι δημιουργίες αιώνων από μοναχές μοναχών. Εάν έχετε ένα γλυκό δόντι σας συνιστούμε να δοκιμάσετε μερικές από τις πολλές ερήμους που έχει να προσφέρει η Ισπανία.

Και sangria; Φυσικά, σας δίνουμε επίσης τη συνταγή για αυτό το εμβληματικό ισπανικό ποτό και πολλά άλλα.


ΑΠΟ VIΗ ΤΟΥ ΒΡΑΧΙΟΥ

Η πόλη Algeciras, παραπάνω, έχει μια νυσταγμένη γοητεία, με μικρές πλατείες, ήσυχα καφέ και μικροσκοπικά μπαρ τάπας κρυμμένα σε σοκάκια.

Μπορείτε να πάρετε ένα πλοίο για το Μαρόκο από αυτό το παλιό λιμάνι και η μαυριτανική επιρροή είναι ισχυρή. Οι σωλήνες ναργιλέ καπνίζονται και μερικές φορές έχετε την αίσθηση ότι έχετε περάσει στη Βόρεια Αφρική. Οι κυνηγοί ευκαιριών θα απολαύσουν το εμπορικό κέντρο της αποβάθρας.

Η διαδρομή με το τρένο 63 μιλίων από τη Ronda διαρκεί 85 λεπτά. Δείτε το andalucia.com.


Noma: Χρόνος και τόπος στη σκανδιναβική κουζίνα

Το εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης έριξε τη σκανδιναβική κουζίνα στην παγκόσμια σκηνή όταν κέρδισε την πρώτη θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2010. Αυτό το βιβλίο μαγειρικής δημοσιεύτηκε στο πίσω μέρος αυτού του εξαιρετικού επιτεύγματος και προσφέρει μια εικόνα για το μυαλό εργασίας της ιδιοφυΐας πίσω από αυτό, Ρενέ Ρετζέπι. Ο Redzepi έχει εμμονή με την υπεράσπιση των σκανδιναβικών προϊόντων και καταβάλλει μεγάλες προσπάθειες για να τονίσει στην παρουσίασή του. Σερβίρει φαγητό σε βότσαλα που βρίσκονται στα ίδια χωράφια με τα προϊόντα και προμήθευε το πιο αγνό δυνατό νερό από τη Γροιλανδία. Το βιβλίο μαγειρικής περιλαμβάνει 90 συνταγές του Redzepi για να δοκιμάσετε στο σπίτι, καμία από τις οποίες δεν απαιτούσε καθαρό παγετώδες νερό από τον Αρκτικό Κύκλο.


ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΗ

Chiles en Nogada (Μεξικό)

Αν και δεν είναι επίσημα το εθνικό πιάτο του Μεξικού, το Chiles en Nogada είναι ένα από τα πιο εμβληματικά παραδοσιακά πιάτα Μεξικό για δύο βασικούς λόγους.

Πρώτον, επειδή τα χρώματα του μιμούνται εκείνα της σημαίας του Μεξικού, με λευκή σάλτσα, κόκκινο ρόδι και πράσινο μαϊντανό. Και δεύτερον, επειδή συνήθως παρασκευάζεται γύρω Ημέρα Ανεξαρτησίας του Μεξικού , που είναι 16 Σεπτεμβρίου.

Το Chiles en Nogada κατάγεται από την Πουέμπλα και ξεχωρίζει ανάμεσα στα μοναδικά πιάτα της νόστιμης κουζίνας της Πουέμπλα για την ιδιαίτερη γεύση, την εποχικότητα και την ιστορική του σημασία.

Στην πραγματικότητα, ο λόγος για τον οποίο παρασκευάζεται μόνο από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο είναι ότι τα αποξηραμένα φρούτα με τα οποία παρασκευάζονται είναι διαθέσιμα μόνο εκείνη την εποχή του χρόνου.

Το παραδοσιακό Συνταγή Chiles en Nogada συνδυάζει διαφορετικές γεύσεις και υφές, με μια γλυκιά πιπεριά γεμιστή με μείγμα κρέατος, αποξηραμένα φρούτα και πολλά μπαχαρικά. Η λευκή σάλτσα (φτιαγμένη με ξηρούς καρπούς) καλύπτει πλήρως το πιπέρι και ολόκληρο το πιάτο είναι διακοσμημένο με ρόδι και μαϊντανό.

Επειδή είναι ένα περίτεχνο πιάτο που απαιτεί δαπανηρά συστατικά και τουλάχιστον 6 ώρες προετοιμασίας, θα πρέπει να είναι αρκετά ακριβό.

Μείνετε λοιπόν μακριά από φθηνά εστιατόρια αν θέλετε να απολαύσετε μια αυθεντική Χιλή en Nogada. Μεταξύ των εστιατορίων με την υψηλότερη βαθμολογία στην Πουέμπλα είναι τα Porfirio, Casareyna και Casa Barroca.

Απλά βεβαιωθείτε ότι προγραμματίζετε την επίσκεψή σας στην Πουέμπλα του Μεξικού κατά τους κατάλληλους μήνες! -Isabella Biava του Lets Travel To Mexico

Cuban Flan της Ayngelina Brogan

Φλαν Κουμπάνο (Κούβα)

Δεν υπάρχει επίσημο εθνικό πιάτο της Κούβας. Αλλά αν υπάρχει ένα γλυκό που θα βρείτε σε κάθε μενού της χώρας, είναι Κουβανέζικο φλανΤο Κάθε Κουβανός μεγαλώνει μαθαίνοντας πώς να φτιάχνει αυτή την εύκολη συνταγή.

Το Flan Cubano είναι διαφορετικό από άλλες συνταγές που θα βρείτε στο Μεξικό, τη Λατινική Αμερική ή την Ισπανία λόγω Κούβα Οι μοναδικές προκλήσεις σχετικά με την πρόσβαση σε σταθερή παροχή συστατικών.

Έτσι, ενώ άλλες πλευρές μπορεί να ζητούν φρέσκο ​​γάλα ή τυρί κρέμα, η έκδοση της Κούβας χρησιμοποιεί κονσερβοποιημένα συστατικά και ζάχαρη (από τα οποία η χώρα εξαρτιόταν για πολλά χρόνια πριν από την κουβανική επανάσταση).

Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το φρέσκο ​​είναι πάντα το καλύτερο, αλλά αυτή η φλάντζα χρησιμοποιεί κονσερβοποιημένο συμπυκνωμένο γάλα, κονσερβοποιημένο γάλα εβαπορέ, αυγά και ζάχαρη για να δημιουργήσει μια πιο κρεμώδη, πιο ανθεκτική φλάνα. Και με την καραμελωμένη ζάχαρη από πάνω, αισθάνεται πιο άσχημο, σχεδόν σαν κρεμώδες μπρουλέ ή τυρόπιτα.

Όλοι στην Κούβα τρώνε flan. Και ενώ μπορείτε να πάτε σε ένα υψηλού επιπέδου paladare (ιδιωτικό εστιατόριο) στην Κούβα, ένα από τα πιο μοναδικά μέρη για να δοκιμάσετε το πιάτο είναι μια τοπική κουβανέζικη καφετέρια.

Οι Κουβανοί προσπαθούν πάντα να το κάνουν μειώνω τα απόβλητα χρησιμοποιώντας ξανά ό, τι μπορούν, και αυτό το πιάτο είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα. Αντί για ακριβά ramekins, κόβουν τις κορυφές από μπύρες ή κουτάκια σόδας και μαγειρεύουν flan σε αυτό. Για να σερβίρουν, απλώς αναποδογυρίζουν το δοχείο σε ένα πιάτο! -Ayngelina Brogan του Bacon is Magic

Chicken Pepian της Michele Peterson

PEPIAN DE POLLO (Γουατεμάλα)

Ένα από τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά πιάτα Γουατεμάλα , pepián de pollo (κοτόπουλο σε κόκκινη σάλτσα) προέρχεται από το αυτόχθονες λαοί των Μάγια στα δροσερά, ομιχλώδη υψίπεδα της χώρας.

Ενώ άλλα χορταστικά μαγειρευτά (συμπεριλαμβανομένων των pulique, subanik και kak-ik) μπορούν να βρεθούν μόνο σε τοπικό επίπεδο, το pepián de pollo είναι διαθέσιμο σε όλη τη χώρα. Ευρέως θεωρημένο το εθνικό πιάτο της Γουατεμάλας, αντλεί το όνομά του από τη λέξη pepitas (σπόροι σκουός), η οποία αποτελεί βασικό συστατικό.

Για να φτιάξετε πεπιάν, κολοκυθάκια και σουσάμι ψήνονται σε παραδοσιακό πήλινο γκριλ μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια αλέθονται σε λεπτή σκόνη και συνδυάζονται με καβουρδισμένες πιπεριές, τσίλι, κρεμμύδια, ντομάτα και άλλα υλικά σύμφωνα με τα προσωπικά του μάγειρα συνταγή για pepián de pollo.

Το μείγμα στη συνέχεια πολτοποιείται μέχρι να γίνει βελούδινα λείο. Η αρωματική, ελαφρώς καρυκευμένη σάλτσα σιγοβράζεται με κοτόπουλο σε ζωμό και σερβίρεται με ρύζι και τορτίγιες καλαμποκιού.

Δεδομένου ότι είναι κάπως επίπονη η παρασκευή του, το pepián απολαμβάνεται συχνά τα Σαββατοκύριακα ή τις ειδικές περιστάσεις.

Ωστόσο, είναι δυνατό να βρείτε νόστιμες εκδόσεις σε παραδοσιακά εστιατόρια στο Αντίγκουα , η αποικιακή πρωτεύουσα, ή Huehuetenango, μια πόλη στα δυτικά υψίπεδα που φιλοξενεί διαφορετικούς λαούς των Μάγια. -Michele Peterson του A Taste for Travel

Argentina Chimichurri Sauce by Authentic Food Quest

Αργεντίνικη σάλτσα Chimichurri (Αργεντινή)

Μετακινηθείτε, σάλτσα μπάρμπεκιου ... Μέσα Αργεντίνη , είναι όλα για το χιμιτσούρι. Οι Αργεντίνοι έχουν κατακτήσει την τέχνη του μπάρμπεκιου και η σάλτσα χιμιχούρι είναι ο συνοδός για τα υπέροχα ψητά κρέατα τους.

Με το βόειο κρέας να είναι εθνική σπεσιαλιτέ, η σος τσιμιτσούρι βρίσκεται σε κάθε ψητοπωλείο, asado (μπάρμπεκιου) ή όπου ψήνεται το κρέας.

Αυτή η απλή σάλτσα συνδυάζει μαϊντανό, ρίγανη, σκόρδο, ελαιόλαδο και ξύδι κόκκινου κρασιού. Οι νιφάδες κόκκινου πιπεριού, το αλάτι και το πιπέρι του δίνουν μια επιπλέον γροθιά. Η σάλτσα γίνεται καλύτερη με την ηλικία: Στην Αργεντινή, λένε «σήμερα είναι καλό, αύριο είναι ακόμα καλύτερο».

Η ιστορική προέλευση αυτού του βασικού ψησίματος στη Νότια Αμερική δεν είναι γνωστή. Έχει αποδοθεί σε Ιρλανδό ή Άγγλο στρατιώτη, ακόμη και Βάσκους εποίκους στην Αργεντινή. Μια άλλη εκδοχή πιστώνει καουμπόηδες της Αργεντινής (γκάουτσο) για την παρασκευή της σάλτσας κατά τη σχάρα σε εξωτερικούς χώρους.

Ανεξάρτητα από το πώς προέκυψε, η σάλτσα χιμιχούρι είναι πραγματικά η μόνη αποδεκτή σάλτσα για ψήσιμο στη σχάρα. Η κέτσαπ, η μουστάρδα και η σάλτσα μπάρμπεκιου δεν έχουν θέση σε κανένα μπάρμπεκιου της Αργεντινής.

ο συνταγή για αυθεντικά Chimichurri Αργεντινής είναι πολύ απλό να φτιαχτεί και αυτή η ευέλικτη σάλτσα ζωντανεύει κάθε πιάτο. -Rosemary Kimani & amp Claire Rouger από το Authentic Food Quest

Περουβιανό Ceviche του Sean Lau

CEVICHE (Περού)

Όσον αφορά τη δειγματοληψία του περουβιανού φαγητού, δεν πρέπει να χάσετε το ceviche, το εθνικό φαγητό του Περού. Ενώ υπάρχουν πολλά είδη ceviches στον κόσμο, κανένα δεν είναι τόσο νόστιμο όσο η περουβιανή παραλλαγή.

Λόγω της αφθονίας θαλασσινών υψηλής ποιότητας που διατίθενται στην ακτή του Ειρηνικού της χώρας και των γηγενών πράσινων λάιμ (γνωστά ως limón), τα περουβιανά ceviches φέρνουν μια ισχυρή φρεσκάδα και γεύση που θα έκανε τον Gordan Ramsey να ξεχάσει όλες τις βωμολοχίες του.

Αν και απολαυστικό, το παραδοσιακό συνταγή για περουβιανό Ceviche δεν είναι καθόλου δύσκολο να γίνει. Τα κύρια συστατικά είναι φρέσκο ​​ψάρι, λάιμ, κρεμμύδια, πικάντικες πιπεριές και φρέσκο ​​κόλιανδρο.

Το ψάρι μαρινάρεται σε φρέσκο ​​λάιμ: η οξύτητά τους ουσιαστικά το «μαγειρεύει», σκοτώνοντας τα βακτήρια και οτιδήποτε βλαβερό στα ψάρια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η φρεσκάδα των θαλασσινών και η ποιότητα των λάιμ είναι τόσο απαραίτητα για να φτιάξετε το τέλειο περουβιανό ceviche.

Αν ψάχνετε να δοκιμάσετε το καλύτερο περουβιανό ceviche, πρέπει πραγματικά να επισκεφθείτε τη Λίμα, την πρωτεύουσα του Περού. Η γεωγραφική του θέση στον Ειρηνικό Ωκεανό εγγυάται ουσιαστικά ότι όλα τα θαλασσινά του είναι κορυφαία. -Sean Lau του LivingOutLau


Δες το βίντεο: Όταν πολίτης ξευτίλιζε Βορίδη και ούρλιαζε ο Βενιζέλος (Αύγουστος 2022).